A szénhidrátok táplálkozási jellemzése, valamint a gyökerek és gumók centezimális összetétele
A Costa Ricában termesztett főtt trópusi gyökerek és gumók szénhidrátok táplálkozási jellemzői és centezimális összetétele
Adriana Blanco-Metzler 1, Juscelino Tovar 2, Mireya Fernández-Piedra 1
Costa Ricai Táplálkozási és Egészségügyi Kutatási és Oktatási Intézet (INCIENSA) 1, Természettudományi Kar, Venezuelai Központi Egyetem 2
Kulcsszavak: Trópusi gyökerek és gumók, manióka, tiquisque, jam, kémiai összetétel, tápérték, szénhidrátok, keményítő, élelmi rost, Costa Rica.
Kulcsszavak: Trópusi gyökerek és gumók, manióka, kakaó, jam, kémiai összetétel, tápérték, szénhidrátok, keményítő, élelmi rost, Costa Rica.
Beérkezett: 2004. 02-18
Elfogadva: 2004. 06-16
A trópusi gyökerek és gumók (RTT) alapvető elemek a latin-amerikai, afrikai és ázsiai emberek étrendjében. Trópusi éghajlaton főleg kis- és közepes gazdálkodók termelik, névleges értéke alacsony (1,2).
A FAO (1) szerint "történelmileg a politikai döntéshozók és kutatók nagyon kevés figyelmet fordítottak a gyökerekre és a gumókra, mivel erőfeszítéseik többségében a jobban ismert kasszákra vagy gabonafélékre összpontosultak". Latin-Amerikában csak a közelmúltban kezdtek rendelkezni adatok az RTT főtt tápértékéről (3,4), míg a főtt anyagban lévő szénhidrátok táplálkozási szempontból történő jellemzése csak csekély előrehaladást ért el, kevés a dokumentáció ezekben a táblázatokban vagy konkrét dokumentumok (1–4).
A gyökerek és gumók országos fogyasztása Costa Ricán az elmúlt három évtizedben 20% -kal csökkent (5,6). Aráuz és Gómez (7) szerint az országos nagyvárosi lakosság körében ez a tendencia kulturális szempontoknak, valamint az elkészítés módjának és táplálkozási tulajdonságainak ismeretlenségének tudható be. Ugyanúgy, mint a világ trópusi területének lakói (1), Costa Ricában az RTT-k olyan élelmiszerekhez kapcsolódnak, amelyek alapvetően energiát szolgáltatnak az emberi étrendhez szénhidrát formájában és alacsony jövedelmű fogyasztóknak szánják (1,7). ). Ezenkívül helyi marketing problémákat is felvetnek a kínált termék alacsony minősége, a fogyasztás népszerűsítésének hiánya és a betakarított termék kevés technológiai fejlődése miatt (7).
Az RTT-ket jellemző összetevő a keményítő formájában lévő komplex szénhidrát, amelynek emésztése és felszívódása a vékonybélben a terméktől függően változhat, és befolyásolja a vércukorszint emelkedését. A glikémiás index meghatározó tényezői közé tartoznak a belső tényezők (amelyek az őket alkotó frakciók jellemzőitől függenek) és a külső tényezők (az étkezési rost tartalma és típusa, rezisztens keményítő, valamint a feldolgozás és tárolás körülményei) (8–10).
A komplex szénhidrátok fogyasztását népszerűsítik azokban az országokban, ahol a krónikus, nem fertőző betegségek népegészségügyi problémát jelentenek (8,9), és célja a táplálkozási állapot javítása, valamint a diabetes mellitus és az elhízás kezelése (9.11).
E tanulmány célja a szénhidrátok táplálkozási jellemzése, valamint a Costa Ricában főtt és termesztett trópusi gyökerek és gumók centezimális összetételének meghatározása volt kémiai és enzimatikus elemzések segítségével, azzal a végső céllal, hogy az ismereteket átadják fogyasztásuk és forgalmazásuk elősegítése, a táplálkozási orientáció beépítése a helyi és regionális élelmiszer-összetételi információs táblázatokba és rendszerekbe, például a Latin-amerikai Élelmiszerügyi Adatrendszerbe (LATINFOODS).
ANYAGOK ÉS METÓDUSOK
A Costa Rica-i élelmiszer- és/vagy kereskedelmi forgalomban fontos és három különböző családba tartozó RTT-ket választottuk ki: yucca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae), tiquisque (Xantosoma sp, Araceae) és jam (Dioscorea alata, Dioscoreaceae). Minden RTT-ből 20 első, 3–5 kg-os minőségi mintát gyűjtöttek azokban a csomagolóüzemekben, ahol a legmagasabb az ilyen termékek előállítása és a csomagolóházak koncentrációja. Az összegyűjtött manióka Valencia fajtájú volt, amelyet az országban a legnagyobb mennyiségben (a termelés mintegy 80% -a) állítottak elő, és paraffin formában gyűjtötték. A gyantázás a betakarítás utáni kezelés, amelyet friss (természetes) élelmiszerek megőrzésére használnak. A manióka egy részét, amelyet Costa Rica frissen árul, paraffin formában osztják szét.