A tudomány íze - Nyilvános
Hámozzon hagymát, főzzön tengeri ételeket, kóstolja meg a mandulát; evések során több száz folyamat szabadul fel
Tudomány 2008.01.03. 00:01
A karácsonyi hullámzás után új szilveszteri fogadalmat mutatnak be: fogyj le, étkezz egészségesen, hagyd el az ócska ételeket, és gasztronómiai kínzást okozzon ránk, hogy átlagosan elveszítsük azt a három kilót, amely szerintük ezeken a partikon hozzáadtuk testtömegünket. De ahogy Ramón Núñez, a A tudós a konyhában írója mondja: "a fogyáshoz nincs titok: az egyetlen megoldás az, ha kevesebbet eszünk". És emlékeztet minket a híres Grande Cobián idézetre: "egyél mindent, de mértékkel".
Ramón Núñez tudományos kommunikátor, létrehozása óta a három Coruñeses Tudományi Múzeumot (a Tudományok Házát, a Domust és az Aquarium Finisterrae) irányítja. Mint elmagyarázza, mindent elfogyasztani azt jelenti, hogy nem adunk le sem cukrot, sem sót, például az étrend két betiltását, amelyekre az emberi testnek szüksége van a túléléshez. A só mérsékelt fogyasztása ugyanolyan fontos, mint a vízé. A nátrium-klorid, amelyet sóként ismerünk, és amely a szervezetben van, ionokra disszociálva található meg, amelyek elengedhetetlenek a vér szérum és a sejtek belseje közötti vízcseréhez. Jelenleg körülbelül 15 gramm sót fogyasztunk naponta, amikor csak 8-ra van szükségünk ahhoz, hogy pótoljuk az izzadsággal vagy a vizelettel elvesztetteket.
Ezt a cserét egy ozmózis néven ismert jelenség hajtja végre, amely beavatkozik a mindennapi cselekedetekbe is, amelyeket főzés közben hajtunk végre. Például, amikor tojást főzünk, és a héja eltörik, az az oka, hogy a tojás pórusain keresztül behatoló víz az, amit elkerülhetünk, ha sót adunk a vízhez. Amikor főzés közben meg akarjuk őrizni az étel ízét, például tenger gyümölcseivel, literenként kb. 50 gramm sót adunk hozzá - hacsak nincs tengervízünk -, így megakadályozzuk a tenger gyümölcseinek ízét a folyadékba ozmózis, vagyis megakadályozza a víz és más anyagok átjutását a sejtmembránokon, amikor megpróbálja egyensúlyba hozni a koncentrációkat. Ha éppen ellenkezőleg, azt szeretnénk, hogy készítsünk húslevest, akkor az érdekel minket, hogy ez a csere megtörténik, az étel ízei átjutnak a vízbe, így a végéig nem adjuk hozzá a sót.
És hogy az ételtől kapott öröm bizonyos kémiai folyamatoktól függ, amelyek révén az íz és az illat működik. Amit minden alkalommal eszünk, mindkét érzékkel, a molekulák detektálása. Az ízeket a nyelvben, a szájpadlásban és a garatban található receptorok révén észleljük, átlagosan körülbelül 10 000. Az általunk tapasztalt különféle ízek négy alapvető érzés keverékéből származnak: édes, sós, savas és keserű.