A vörös márna, olyan ízletes, amennyire alig látható, sáfrányos és pirított vörös márna receptjével
Ez a sziklahal, amelynek fogásai nyáron összpontosulnak, olyan finomság, amelyet alig árulnak a halárusok.
A vörös márna nem olyan hal, amely nagyon jól látható az aragóniai halárusoknál, még kevésbé a szezonális kőzetnél, amelynek fogásai június és szeptember között koncentrálódnak. Javier és Isaac Zoraquiain halászoknak, a Pescadería Zoraquiain-tól (Camino de las Torres, 50), Nehéz volt nekik, de az ebben a jelentésben szereplő fényképekhez négy gyönyörű vörös márnát szereztek, amelyeket a Cádizi-öbölben fogtak. "Nehéz őket eladniuk neked - mondja Javier -, mert csepegtető veszi fel őket, és általában a környék legjobb éttermeiben tartják őket".
Jelenlétük, méretük és színük miatt semmi közük a vörös kagylókhoz, amelyeket szoktunk látni a halárusoknál, amelyek súlya 40-50 gramm között mozog, és amelyeket általában a Földközi-tengeren halásznak. Különböző fajoknak tűnnek. Az Atlanti-óceán felől érkezők akár egy kilogrammot is nyomhatnak, és inkább hasonlítanak a tengeri keszegre, "Nem csak alakjában, de főleg az ízében, mivel nagyon finom halról beszélünk" - javasolja Javier.
Röviden: ez a két faj együtt él a márna családban: az iszap (Mullus barbatus) és a szikla (Mullus surmuletus). Az első, más néven rossz kaszt, a sáros fenéken él, fogásainak nagy része a Földközi-tengeren, a Fekete-tengeren és a Vizcayai-öbölben fordul elő. A szikla vagy a királykagyló sziklás fenekeken él, és a legszínesebb példányok az Atlanti-óceánon jelennek meg, bár a Földközi-tengeren is halásznak.
Mindkét esetben nagyon finomak az íze, bár a szikla több árnyalatot kínál rákfélékre és puhatestűekre épülő étrendjének köszönhetően. Ez az étrend adja húsának a tenger gyümölcseinek jellegzetes ízét. "Félzsíros, ezért nem rendelkezik a kék hal erősségével, de nagyon finom, amellett, hogy állaga biztosítja, puha és sima" - magyarázza Javier Zoraquiain.
A görögök és a rómaiak már jó számot adtak a minőségéről, akik finomságra emelték ezt a halat, különösen a legszebb példányokat. A banketteken szokás volt, hogy a darabokat élőben vagy frissen fogva mutatták be hogy az étkezők értékeljék a minőségét és a narancssárga, rózsaszín és vöröses színárnyalatokat. Az asztalon való bemutatás után azonnal a konyhába mentek, ahol megsütve, pörkölve, főzve vagy különféle szószokkal készítették őket, általában méz, datolya vagy garum kíséretében.
A szín kétségtelenül olyan részlet, amelyet figyelembe kell venni amikor erről a halról beszélünk, mivel halála idején élessé válik. Pontosan ez az átalakulás volt az egyik szempont, amelyet a görögök és a rómaiak nagyra értékeltek.
Színtartománya a bejárt vizek mélységétől függően változik, barna és vörös között. A szikla a szemtől a farokig sötét vonallal rendelkezik, az iszap pedig gyakorlatilag sima és intenzívebb.. "A szikla tisztább és mérleg nélkül érkezik - teszi hozzá Javier Zoraquiain -, míg a kisebb a vonóhálós technika miatt piszkosabban érkezik".
Gondoskodott a konyhává alakításról a Colette étterem séfje, Baztán Félix. Általánosságban úgy véli, hogy "ez egy meglehetősen ismeretlen hal, és alig dolgozott a vendéglátóiparban". "A márnával két problémánk van - magyarázza -, az ára, amely általában magas, és az a kevés kalibrálva van, hogy megérkezzen, így nagyon nehéz megmunkálni".
"Jelenleg nem olyan drága, mivel a világjárvány következtében a halak iránti kereslet kevesebb - folytatja -, de normál helyzetben a minőségi márna költsége 25 euró körül lehet”. Természetesen ez a séf egyértelmű, hogy „ez egy finom snack; Franciaországban nagyra értékelik, és sok haute cuisine receptben jelenik meg ".