AQA Principado de Asturias öntött, préselt és sózott

• Rajt
• Az egyesülés
• A sajt
  • Nyersanyag
  • Tej
  • Az erjedések
  • Az oltó
  • A kidolgozás
  • Fermentek hozzáadása
  • Az alvadás típusai
  • Túrós kezelés
  • Öntött, préselt és sózott
  • Sajtérlelés
  • Történelem
• A kézművesek
  • A kézművesek
  • Differenciált minőségi márkák
• hírek
• Kapcsolatba lépni

A sajt

A kidolgozás: öntött, préselt és sózott

A tejsavómentes túró formákba történő bevezetéséből áll, amelyek alakja és mérete a szóban forgó sajt típusától függően változik. Az öntőformákat előpréselt és a formákhoz hasonló méretű tömbökre aprított túrót viszik be az öntőformákba, amelyeket abban az esetben, ha nem perforáltak, általában egy ruhát helyeztek rájuk, hogy megkönnyítsék a a tejsavó elvezetése. Fontos, hogy a túrótömb jól fedje az egész formát. Ha nem ez a helyzet, és további túrót kell hozzáadni, akkor a tömbök KAPCSOLATOS felületeit össze kell morzsolni, különösen azokban az esetekben, amikor az előpréselés során némi kéreget hagytak, ezzel elérve a tömbök helyes hegesztését. Ha nem ez a helyzet, mechanikus repedések figyelhetők meg a sajtban, és akár darabokra is szétválhatnak, ha az érett sajtot kézzel könnyű nyomásnak teszik ki. Nagyon fontos művelet, mivel egyrészt a savó eltávolításra kerül a sajtból, másrészt a kívánt alakot kapja.

Fő célja a szérum nagyobb és jobb kivonása, és egyes esetekben, például La Mancha, Sheep stb., A tökéletes formázást is elősegíti. Kétféle sajtolás létezik: önnyomásos és nyomás alatt történő sajtolás. Az első abból áll, hogy a sajt típusától függően változó súlyt helyezünk a forma tetejére, ami könnyű sajtolást okoz. Ez a Cabrales, Gamonedo stb. Típusú sajtok esete. Máskor ezt az önnyomást úgy érik el, hogy a túrót egy ruhába vagy kendőbe helyezik, amelyet felakasztanak úgy, hogy a túró saját súlya lassan eredményezze a víztelenítést. Ez Afuega'l Pitu, Urbiés stb.

A nyomás alatt történő sajtolást úgy hajtják végre, hogy a sajtot az erre a célra kialakított prések nyomásának alávetik, miután az alvadékot az öntőformába bevitték.
A préselés helyessége érdekében a nyomást egyenletesen kell elosztani a sajtban, általában vízszintes vagy függőleges pneumatikus présekben. A préselésnek fokozatosnak és egyenletesnek kell lennie, a sajtok méretétől függően 1,5–2 kg-os könnyű nyomással kezdve, 3,5–4 kg-os nyomásig. Normál esetben a nyomást háromszor vagy négyszer emelik. Hasonlóképpen, ha a formákat nem perforálják, és ruhával préselik, akkor a sajtokat rövid (2-3 óra) idő után meg kell fordítani, hogy a sajt mindkét oldalon azonos alakú legyen. Az utolsó préselés szövet nélkül történik, így megszerzi a penész rajzát, ha pleitája van. Hasonlóképpen, a ruhát el kell távolítani, mielőtt a sajt a pH-értékét jelentősen csökkenti, mivel különben a sajtra tapadna, és elválasztásakor megtörné a héjat. Ezt az elővigyázatosságot különösen akkor kell figyelembe venni, ha savas tejjel dolgozunk, és röviddel a préselés után eltávolítjuk a szövetet.

---