Az élelmiszer megváltozása Maillard reakció és akrilamid

MI A MAILLARD REAKCIÓJA?

A 20. század elején Louis Camille Maillard francia vegyész be tudta mutatni a barna pigmentek eredetét a főtt ételekben, előzménye annak, amit később Maillard reakció.

A Maillard-reakció a kémiai reakciók az élelmiszerekben magas hőmérsékleten termelődő fehérjék és cukrok között termelődnek, és ezt generálják pirított szín, íz és illat.

Más szavakkal, ez az a bonyolult folyamat, amelynek során az élelmiszerekben lévő fehérjék és cukrok magas hőmérséklet hatására kölcsönhatásba lépnek, és olyan vegyületeket állítanak elő, amelyek módosítják az élelmiszer jellemzőit.

Néha ez a tulajdonság előnyös, például sör, kávé, kenyér vagy hús esetében; de más élelmiszerekben változáshoz vezet, mint a tejben, a gyümölcsökben és a zöldségekben.

A REAKCIÓ szakaszai

I. szakasz: nem történik színváltozás. Ebben a fázisban van egyesülés a cukor és az étel fehérje között.
II. Szakasz: ebben a fázisban már világossárga színek keletkeznek, valamint szagok keletkeznek.
III. Szakasz: ebben a szakaszban sötét pigmentek képződnek, amelyek felelősek a pirított ételekre jellemző barnás színért.

MAILLARD REAKCIÓJÁT HATÁROZÓ TÉNYEZŐK

A Maillard-reakcióban részt vevő tényezők a következők:

A cukor típusa
A fehérje típusa
Hőfok
Az a pH, amely az étel savasságát 0 (nagyon savas) és 14 (lúgos) közötti skálán méri. A Maillard-reakció a következő körülmények között gyorsul fel lúgosság, optimális sebességértékének elérése pH 10-nél.
Fémek, például réz és vas jelenléte elősegíti a reakciót.

Ezen tényezők ismeretében manipulálható a Maillard-reakció elősegítése vagy megakadályozása. Például olyan élelmiszerekben, mint a csokoládé, a süti vagy az olajbogyó, a pH-t megemelik, hogy elősegítsék a reakciót, és így sötétebb csokoládét, jobban pirított sütiket vagy fekete olajbogyót kapjanak.

Azonban más élelmiszerekben, amelyek el akarják kerülni a Maillard-reakciót, kémiai inhibitorokat, például szulfitokat vagy hidrogén-karbonát-sókat alkalmaznak, amelyek megakadályozzák a cukrok és fehérjék kölcsönhatását.