Az élesztő eredetű aroma- és ízvegyületek szintézise és szabályozása a sörben
Add hozzá Mendeley-hez
Összegzés
A sör fő alkotóelemei közül a magasabb alkoholok fontosak, mivel befolyásolják a végtermék ízét és aromáját, tehát annak minőségét. A sör előállítási folyamata során ezeket a vegyületeket az élesztő állítja elő aminosav anyagcseréből. Mind az élesztő, mind az erjedési körülmények, mind a must összetétele befolyásolja a magasabb alkoholok profilját és azok koncentrációját. Ez a felülvizsgálat részletes információkat gyűjt a magasabb alkoholok képződésében részt vevő enzimekről és azok szabályozásáról. Ezenkívül leírja, hogy a felhasznált élesztő típusa, az erjedés hőmérséklete, a mustban lévő szénhidrát összetétel és a mustban lévő nitrogénforrás a többi fermentációs paraméter mellett hogyan befolyásolja ezen alkoholok bioszintézisét. A főzés során a magasabb alkoholszintet befolyásoló tényezők elemzése a sörfőzők számára megfelelő eszközt nyújt a végtermék kívánt tulajdonságainak eléréséhez, és egyúttal kiemeli azokat a szempontokat, amelyek a tudomány számára még ismeretlenek.