Az ételek glikémiás indexe - Medwave

Ez a teljes szöveg a Chilei Egyetem Táplálkozási és Élelmiszer-technológiai Intézetének (INTA) szervezésében, az elhízás programja révén, október 17-én, az elhízás és a cukorbetegség: a jövő járvány?, 2001.
Rendezők: Dra. Cecilia Albala, Prof. Juliana Kain, Prof. Sonia Olivares.

Az elhízási járvány elemzésével az Egyesült Államokban sikerült megállapítani, hogy a túlzott zsírbevitel nem az egyetlen ok, mivel összefüggés van a díszes italok és édességek fogyasztása és az elhízás között is. Ez a konferencia egy tágabb témával fog foglalkozni, az étrendben lévő szénhidrátokkal.

Az 1900-as évek elején a szénhidrátokat a szénlánc hossza szerint különböztették meg, és az egyszerű és a komplex szénhidrátok közötti különbség hivatalos felismerését 1977-ben tették meg, az Egyesült Államok Szenátusa előtt. Ma az Egyesült Államok táplálkozási irányelveiben és étkezési piramisában a keményítők vannak alul, a cukrok pedig felül.

A közelmúltban megkérdőjelezték a poliszacharidok lánchosszának biológiai jelentőségét, mert néhány tanulmányban megfigyelték, hogy a glükóz monomerként, dimerként, oligomerként vagy poliszacharidként, azaz keményítőként történő fogyasztása azonos változásokat eredményez a vérben glükóz- és inzulinszint. Arról is beszámoltak, hogy látszólag nincsenek szignifikáns különbségek a cukorbetegek és nem cukorbetegek glikémiás reakciójában a szacharóztartalmú ételekkel szemben a búzát tartalmazó ételekkel szemben.

Rickard és csoportja a maga részéről jobb glikémiás kontrollt figyelt meg az 1-es típusú diabetes mellitusban szenvedő betegeknél, miután a szacharózt izokalurikusan helyettesítették keményítővel. Más szavakkal, egy cukorbeteg gyermek, aki egy tál cukorral édesített gabonát evett, anyagcsere-előnyökkel rendelkezett, összehasonlítva azzal, hogy ugyanazokat a kalóriákat fogyasztotta cukor nélküli gabonából és nagyobb mennyiségű keményítővel (1).

Ez a jobb válasz a cukros gabonához képest, a cukor nélküli gabonához képest, paradoxon, de a magyarázatot áttekinthetjük a glikémiás index koncepciójának köszönhetően, amelyet Jenkins és csoportja a Torontói Egyetemen javasolt 1981-ben. Ez az index egy adott ételből származó szénhidrátok felszívódási arányának empirikus mérése, valós mérések alapján, és nem olyan elméleti koncepciók alapján, mint például a szacharidlánc hossza és annak különbségei.

Glikémiás index és glikémiás terhelés

A glikémiás index egy összetett táplálkozási tényező, amelyet befolyásol a makrotápanyagok, vagyis a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ezek kombinációi és az étrend rosttartalma, amelyek jelentősen befolyásolják az étel formáját és a módszert.

Több száz cikk jelent meg a tudományos szakirodalomban a glikémiás indexről, amelyet gyakorlatilag minden ételben mértek, és számos publikációhoz vezetett.

A glikémiás index az a glükóz-válasz görbe alatti terület, amelyet 50 g szénhidrát elfogyasztása után kapunk egy adott ételből, amelynek értékét elosztjuk a görbe alatti területtel, miután 50 g szénhidrátot kaptunk egy kontroll ételből.

Megállapítást nyert, hogy a keményítőben gazdag ételek, például a fehér kenyér, a gabonafélék, a rizs és a burgonya glikémiás indexe nagyon magas, vagyis nincs korlátozás a finomított keményítők emésztési sebességében a cukor felé. Ezzel szemben a gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek és diófélék alacsonyabb glikémiás indexűek. Ezt az elvet akkor mutatják be, amikor fehér kenyeret rágnak, és szinte azonnal észreveszik a glükóz monomerek édes ízét, amelyek a nyál amiláz hatására a keményítőből távozva kezdenek emészteni a szájban; Amikor a finomított keményítő eljut az alsó emésztőrendszerbe és enzimek hatásának van kitéve, azonnal glükózzá változik. Emiatt a fehér kenyér fogyasztása anyagcsere szempontjából nagyon hasonló a tiszta glükóz fogyasztásához; Ezzel szemben a feldolgozatlan gyümölcsök, zöldségek, diófélék, hüvelyesek és szénhidrátok hosszabb ideig tartanak megemészteni és lassan felszabadítani a glükózt, így glikémiás indexük alacsonyabb.

A glikémiás terhelés (GL) egy másik koncepció a makrotápanyagokban eltérő étrendek értékelésére:

CG = átlagos glikémiás index/elfogyasztott szénhidrátok mennyisége

Például egy sárgarépának magas a glikémiás indexe, a benne lévő cukor miatt, de különbözik a burgonyától, mivel az energiasűrűsége nagyon alacsony, így a burgonyának és a sárgarépának ugyanaz a glikémiás indexe, de sárgarépa alacsonyabb CG-vel rendelkezik, mint a burgonya. Ezért a sárgarépa elfogyasztása nem lesz olyan fontos hatással a vércukorszintre és más anyagcsere folyamatokra, mint a burgonya elfogyasztása.

Glikémiás index és elhízás: bizonyíték

A glikémiás index étvágyra gyakorolt hatását számos egyedi ételről szóló tanulmány bizonyította. 1998-ban megjelent a magazinban Étvágy, egy tanulmány, amely azt mutatta, hogy amikor alacsony glikémiás szénhidrátot adnak az étkezéshez, késik az éhségérzet a beteg részéről, vagyis javítja a jóllakottságot, összehasonlítva azzal, ami akkor történt, amikor ugyanazon ételhez adták magas glikémiás indexű élelmiszer, például burgonya.

Körülbelül 15 vagy 16 tanulmány található ebben a témában, amelyek bemutatják az alacsony glikémiás indexű ételek kedvező hatásait az étvágyra, az éhségérzetre és az önkéntes táplálékfelvételre, bár a zavarók és más étrendi tényezők szerint nem mindegyiket sikerült teljesen kontrollálni.

Ennek a szempontnak a tisztázása érdekében elvégeztük a típus vizsgálatát keresztezés, három azonos kalóriát tartalmazó, de glikémiás indexben eltérő étkezés hatásainak összehasonlítására készült elhízott serdülőkorú férfiaknál, akik az ideális testsúly legalább 120% -a, de jó általános állapotban voltak (2).

A magas glikémiás indexű étkezés azonnali zabpehely volt 64% szénhidráttal, 16% fehérjével és 20% zsírral, ami összhangban lenne az Egyesült Államok Élelmiszerpiramisának táplálkozási ajánlásaival, vagyis gazdag szénhidrát-összetett szén-dioxidban és alacsony zsírtartalmú.
A köztes glikémiás indexű étel összetétele megegyezett a fentiekkel, de kevésbé feldolgozott zabpehellyel, úgy, ahogy az írek sokáig fogyasztották, amíg a zab finomodott és a zab megjelent. kvaker zab. Ezek a zabok épségben tartják és lassabban emésztik, így glikémiás indexük alacsonyabb.
Az alacsony glikémiás étel nem tartalmazott keményítőt; egy volt omlett gyümölcsből álló zöldségfélékből, amelyek alacsonyabb és eltérő makrotápanyag-tartalommal rendelkeznek; másrészt a köztes és a magas azonos mennyiségű makrotápanyagot tartalmazott.

Eredmények
A vércukorszintben és a zsírsavakban bekövetkezett változásokat elemeztük e három tesztétel után. A várakozásoknak megfelelően a magas glikémiás indexű ételek elfogyasztása után a vércukorszint magasabb volt, mint a közepes vagy alacsony glikémiás indexűeké, és a reaktív hipoglikémia 4 és 5 órával azután következett be, hogy a magas glikémiás indexű ételeket elfogyasztották.; Más szavakkal, annak ellenére, hogy a kezdeti glikémia magasabb volt, végül sokkal jobban csökkent. A különbség körülbelül 0,5 mmol/l és 10 mg/dl volt, ami statisztikailag fontos, és valószínűleg a klinikán is szignifikáns.