Az ételek színe - Cooperativa Simbiosis
Az étel több száz összetevőből áll, ezek között vannak a tápanyagok vagy táplálkozási összetevők (szénhidrátok, lipidek, fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok), amelyek alapvető fiziológiai funkciókkal rendelkeznek, például energiával, anyagokkal hozzájárulnak a szövetek különböző szerveinek felépítéséhez test és anyagok, amelyek szabályozzák a működését, valamint egyéb, nem kevésbé fontos alkatrészek, amelyek meghatározzák érzékszervi vagy érzékszervi tulajdonságukat.
Egy étel érzékszervi vagy érzékszervi tulajdonságait fogjuk érzékelni érzékeinkkel: elsősorban a látás, az illat és az íz, de a tapintás és a hallás is (egyes ételek rágása rágás közben).
Az összetevők, amelyek befolyásolják az élelmiszer színét, illatát, ízét és textúráját, rendkívül fontosak, mivel az optimális tápértékű élelmiszer elutasítható, ha nem rendelkezik a várt színnel vagy aromával, vagyis ha „nincs jó Pinta ".
A feldolgozott élelmiszerek érzékszervi jellemzői sok anyag keverékének eredményeként jönnek létre, amelyek közül néhány már jelen van a nyersanyagokban, mások önként hozzáadódnak a technológiai és kulináris kezelésekhez (élelmiszer-adalékanyagok és technológiai segédanyagok), mások pedig az alábbiak közötti reakció eredményeként jönnek létre. a különféle összetevőket a kezelések során.
Az étel színét háromféle anyag határozza meg: természetes pigmentek (az ételre jellemzőek), reakciótermékek vagy élelmiszer-adalékanyagok (színezékek).
Természetes pigmentek:
A fő természetes pigmentek három csoportba sorolhatók: karotinoidok, polifenolok és tetrapirrol-származékok.
A karotinoidok Zsírban oldódó, sárga-narancs színű természetes színezékek, amelyek mind növényi, mind állati eredetű élelmiszerekben megtalálhatók. Ezen a csoporton belül vannak a karotinok, amelyek közül a legfontosabb a paradicsom likopinja, a sárgarépából és a xantofilokból származó α és β-karotin, amelyek többek között kukoricából és tojássárgájából származó zeaxantin, a tojás sárgájában pedig a lutein is található, violaxantin citrusfélékből, asztaxantin rákokból vagy kroketin sáfrányból.