Az olajbogyó érlelése olajtermelés céljából - AGRUM - Consultoria Agricola
Mezőgazdasági tanácsadás
Az olajbogyó érlelése olajtermelés céljából
1. Bemutatkozás
Az olajfa gyümölcse az olajbogyó, változó nagyságú csülök, amely függ a fajtáktól, a talaj jellegétől, az év időjárásától stb.
Az olajbogyóban megkülönböztethet egy felszínes szövetet, amely borítékként szolgál, az úgynevezett epikarpot, és amely a gyümölcs tömegének 2–2,5% -át teszi ki. Az olajbogyó húsos része a mezokarp, amely a gyümölcs tömegének legnagyobb részét, 70 és 80% között van. Az olívaolaj tömegének 15–23% -a közötti endokarp vagy csont zárja a magot az embrióval (a gyümölcs tömegének 2–4% -a).
Az olaj előállítása szempontjából a gyümölcs összetétele a betakarításkor a következő:
- Növényi víz 40–55%
- Mandula vagy mag 1-3%
- Epikarp és péppép 8-10%
Az érett olajbogyóban a víz és az olaj mellett vannak cukrok, fehérjék, pektinek, oleuropein, szervetlen komponensek stb., Amelyek aránya a fajtáktól, az éghajlati viszonyoktól, az érettségi foktól stb.
2.- Olajtermeléshez szükséges olajbogyók érése
Az érés integrálja a különböző kapcsolódó jelenségeket, amelyek az olajbogyóban az alábbi fogalmakhoz kapcsolódó változásokhoz vezetnek:
2.1. - Cukortartalom és egyéb szerves vegyületek
Az olajbogyóban található fő cukrok: glükóz, fruktóz és kis mennyiségű szacharóz a pépben. A csontban glükóz és alacsonyabb mennyiségű fruktóz. A lipogenezis kezdetétől kezdve közvetlen összefüggés van az olaj mennyiségének növekedése és a cukortartalom csökkenése között.
Az aromás vegyületek felhalmozódnak (magas alkoholtartalom és terpének).
2.2.- Tömörség
A lipogenezis kezdetével egyidejűleg a pép kezd lágyulni, a protopektinek csökkenése miatt. Ez azonban a zöld érés végén nyilvánvalóbbá válik. Az olajos olajbogyóknál, amelyek hosszabb ideig maradnak a fán, a lágyulásra hajlamos fajták érzékenyek a betakarítás és a szállítás során bekövetkező károkra, amelyek jelentős minőségromlás oka lehetnek.
2.3.- Az epikarp és a mezokarp színe
A gyümölcs színezése szorosan kapcsolódik az éréshez. A könnyű megbecsülés miatt történelmileg leginkább ezt a tényezőt vették figyelembe ennek meghatározása során. Az érés kezdete tehát arra a pillanatra utal, amikor a gyümölcsben a klorofill csökkenni kezd, közvetlenül az antocianin felhalmozódása előtt. Ezeknek a pigmenteknek a változata vagy jelenléte befolyásolja az olajbogyó színét, amely aranyzöld színt kap. Az antocianin felelős a lila és kék színért, és mindkét végén elkezdi szintetizálódni az epikarpuszban, terjedni teljes egészében, később pedig a mezokarpumba. Végül a fekete szín a fenolos vegyületek, köztük az oleuropein oxidációjának köszönhető.
2.4.- Olajtartalom
A gyümölcsök olajtartalma az érés előrehaladtával növekszik, és akkor éri el a maximumát, amikor a zöld gyümölcsök eltűnnek a fán. Ettől a pillanattól az olaj gyakorlatilag állandó marad. Fontos tisztázni, hogy ez az állítás a gyümölcsben található összes olajra vonatkozik, és nem a gyümölcs tömegének százalékára vonatkozik. A százalékos arány az olajbogyó nedvességvesztésének következtében változik.