Az olcsó vajpótlótól az állítólag egészséges alternatíváig a mögöttes tudomány
A vaj külleme és színe megvan, a hűtőszekrényben található közvetlenül a vaj mellett, de. ez nem vaj. Napóleoni Franciaországban született, mint megfizethetőbb alternatíva, a margarint reggelire fogyasztják azzal az ürüggyel, hogy egészségesebb növényi eredete miatt. De vajon tényleg?
A margarin eredete
Bár most elmehetünk a szupermarketbe, és sokféle terméket és alternatívát találhatunk, ez nem mindig így történt. A margarin a 19. századi Franciaországból származik, ahol III. Napóleon császár a vaj olcsó helyettesítőjét kereste ami idővel megmaradhat anélkül, hogy tápanyagot veszítene ("corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, konzerválható longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur Nutritive").
Egy gyógyszerész a margarin receptjével állt elő azzal, hogy tejjel és vízzel emulgeálta a frakcionált marhahúszsírt, amelyet oleomargarinnak nevezett, ez egy nagyon hosszú és nem túl kereskedelmi név, amelyet végül rövidítettünk a most használt kifejezésre. 1872-ben szabadalmaztatták, de nem az volt világháborúig, amikor a margarin népszerűvé vált vaj helyett.
Hogyan készül a margarin?
Sok minden történt, mióta Hippolyte Mège-Mouriés gyógyszerész előállította a margarin receptjét, átadva helyét egy nagy ipari gyártásnak, amelyben a növényi zsír felváltotta az állati zsírt.
És ez az a növényi olajok bővelkednek a természetben, és Napóleon helyiségeit követve nagyon olcsóak mint a pálmaolaj esetében. A margarin előállításához azonban kukorica-, napraforgó-, olíva-, kókusz- vagy földimogyoró-olajat használnak. A probléma az, hogy szobahőmérsékleten folyékonyak. Tehát finomításuk után a hidrogénezésnek nevezett folyamaton mennek keresztül, ami kulcsfontosságú ebben a történetben.
A hidrogénezés részlegesen vagy teljes mértékben telíti az olajat hidrogénnel annak olvadáspontjának megváltoztatására, egy adott szilárd görbe elérése érdekében. Vagy ami ugyanaz: stabilabbá teszi az olajokat, az állati eredetűekhez hasonló szilárd textúra elérése és minimalizálja az oxidatív avasodást.
Egyszerűsítve az olajok hosszú szénláncok, amelyek szénatomokból állnak, összekapcsolódva. Ha mindegyik szénatom két szénhez és két hidrogénhez kapcsolódik (egyszeres kötéssel), akkor telített és szobahőmérsékleten szilárd. Ez a vaj esete.
De ha a szénatomok kettős kötésekkel kapcsolódnak egymáshoz, akkor azok telítetlen. Ha hidrogénatomokat, nikkelt katalizátorként és bizonyos hőmérsékleti körülményeket adunk a rázógéphez, akkor ez a szén kettős kötés megszakad, és mindegyik szénatom két hidrogénatomhoz csatlakozik, telítetté válva. Már megvan a margarin.
Ennek a folyamatnak a B oldala a hidrogénatomok elrendeződésének módjaAhelyett, hogy a lánc ugyanazon oldalán lennének, ellentétes oldalon vannak, transz-zsírsavakat képeznek. Ez a konfiguráció ritka a természetben, az élelmiszeriparból származó hidrogénezett növényi olaj a fő forrás.