Az olyan savanyú káposzta élelmiszerbiztonsága, amelynek sóoldata elpárolgott a felszín alatt Válaszok itt
Körülbelül egy hónapja kezdtünk egy adag savanyú káposztát. A káposzta külső leveleivel lefedjük az alatta levágott káposztát. A káposztát megfelelő sóval (kb. 2 teáskanál fontonként) megsóztuk. A sóoldat szintje jóval a káposzta felülete felett volt, amelyet további sóoldattal megtöltött műanyag zacskó szorított tovább.
Utoljára másfél hete ellenőriztük, de a sóoldat körülbelül azonos szinten volt.
Ma ellenőriztük, és a sós vízszint a káposzta felszíne alatt volt. A felső levelek dohos szagúak voltak, ezért eltávolítottam őket, valamint az alatta lévő 2 vagy több centis káposztát. Abban az időben a káposzta pontosan úgy illatozott, ahogy kell: sós, tejsav. Íze is kiváló.
A legtöbb recept, amelyet találok, egyszerűen megjegyzi, hogy ha a sóoldat szintje a felszín alá csökken, csak adjon még több sóoldatot. Aggodalmam az, hogy nem tudom, mennyi ideig volt a sóoldat a felszín alatt.
Tudom, hogy a legtöbb toxin nem képes túlélni tejsavban/sóban gazdag környezetben, tehát jól vagyunk? Csomagolást tervezek, és ma meg tudom csinálni, csak hogy biztonságban legyek, de úgy tűnik, hogy minden vizuális/íz/szag tesztet átmegy. A legnagyobb gondom a botulizmus lenne, de a botulizmus nem tud megmaradni ennyi sóval.
Jó vagyok? Vagy tévedjek óvatosságból?
Válaszok
Sajnos senki sem adhat végleges választ az adagjára tesztelés nélkül. De több információt tudok adni, hogy segítsen megalapozottabb döntést hozni.
Ahogy Ön, aggódom a botulizmus miatt. Említi, hogy "a botulizmus nem tud túlélni ennyi sóval". Nem vagyok biztos benne, hogy ez igaz-e. Ha egy környezet elég sós, vagy kevésbé sós, de elég savas, akkor minden rendben van. De a kérdés az, hogy mi elég; egy ponton sokkal kevésbé valószínű, de nem lehetetlen, hogy a clostridium botulinum életben marad.