Az ultrafeldolgozott ételek megváltoztatják a bélflórát, ami segít egészségünkben lenni
Anthony Fardet, Inrae, Gérard Fonty, Nemzeti Tudományos Központ (CNRS)
Számos krónikus betegség összefügg a helytelen étrenddel, főleg az ultra-feldolgozott termékek bevitelével. Emellett az emésztőrendszerünkbe telepített mikroorganizmus-közösség (bél mikrobiota) diszfunkciójával: elhízás, 2-es típusú cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, rákos megbetegedések, pszichológiai és emésztőrendszeri betegségek. Ezek az asszociációk, amelyeket a különböző, de egymást kiegészítő tudományterületek tudósai észleltek, elgondolkodtatnak bennünket az evolúció során az abiotikus tényezők (ételeink jellemzői) és az emberi bél ökoszisztémájának biotikumai (mikroorganizmusai) között összekapcsolódva.
Ha az étrend hatással van egészségünkre, részben annak köszönhető, hogy befolyásolja a bél mikrobiota sokféleségét és tevékenységeit. Fontos továbbá a változatos étrend, gazdag gyümölcsökben, zöldségekben és egyéb növényi termékekben, amelyek tápanyagtartalmának a lehető legközelebb kell lennie a betakarítás előttiéhez.
Milyen tápanyagok vannak a zöldségekben? Fala komplex hálózatot képez, amely főleg szénhidrátpolimerekből (legfeljebb 90% cellulóz, hemicellulóz, pektinek), de nem szénhidrátos polimerekből (lignin, fehérjék, lipidek), ásványi anyagokból és különféle, fajtól függően eltérő anyagokból áll. Az előbbiben van, ahol a fotoszintézisből származó energia nagy része koncentrálódik.
A fal alkotóelemei közötti kohéziót olyan kémiai kötések garantálják, amelyek összetettsége még nem teljesen világos. Ismeretes azonban, hogy a cellulóz mikrofibrillák egy csoportja alkotja, amelyeket egy hemicellulóz és pektin mátrixába illesztenek be.
A fal lignint is tartalmaz: ez növeli annak merevségét, és nagy mechanikai és kémiai ellenállást biztosít. Végül, a fajtól függően a falak mineralizációja (szilícium-dioxid, kalcium) vagy gélesedés (íny, nyálka) figyelhető meg, az inkrustációval vagy hámozással lerakódott anyagok (viaszok, suberinek, kutin, sporopolenin) felhalmozódása miatt.
A növényi mátrix, táplálék a mikrobiotához
A cellulóz egy lineáris homopolimer, amely D-glükóz egységekből áll. A polimerizáció mértéke 250 és 15 000 között van, és a 16-18 cellulózlánc párhuzamos összeszerelése mikrofibrillát képez. Mindegyik mikrofibrillumnak vannak kristályosodott, jól strukturált területei és más úgynevezett amorf régiói, ahol a láncok nincsenek rendezve. Ami a szálakat illeti, azok makrofibril struktúrák, amelyeket a mikrofibrillák társulása hoz létre.