Barbecue a legjobb szakértők hét titka a siker érdekében - Gurmé
Most kedden elérkezett a nyár és mi a jobb módja annak, hogy megünnepeljük, mint grillekkel, azokat a nagyszerű társasági eseményeket, amelyeket nem hagyhat ki mindenki, aki csak teheti. És ha nem, akkor mindig lehetséges menj egy jó steakházba. Mindenesetre az egyértelmű, hogy a barbecue készítése összetettebb tevékenység, mint amit eredetileg gondolnak.
Egy jó grill Ez nem csak a tűz meggyújtása és a hús berakása. Figyelembe kell vennünk egy sor olyan tippet (vagy titkot), amelyek sikeressé teszik a barbecue-t. Erre mi négy szakértővel találkoztunk, különböző nézőpontok beszerzése, amelyek elmagyarázzák nekünk, mit kell tennünk a tökéletes grillezés érdekében.
Grillek és titkaik: bemutatjuk szakértőinket
Grillekről beszélni, először is, van Liliana Fuchs, ételblogger a grillsütők és a grillek világának nagy ismerője: «Pályafutásomat a művészettörténetben kezdtem, ugyanakkor megnyitottam a Basil y Canela blogomat, amikor a konyhai hiba elkezdett harapni, és most lesz 10 éves. Ami hobbiként indult, az életmódom lett, most minden a gasztronómián forog. A családomban mindig is nagy hagyománya volt a grillnek és a grillnek ».
A második szakértőnk az Jacinto Paramás, Parázsért felelős a Los Remediosban található Casa Luciano étterem, négy nővér által működtetett családi létesítmény, amely majdnem 40 éve "ad grillezőt": "a grillezett hús szakértői vagyunk a saját pályánkon keresztül, sok éven át jóváhagyta. És azért különböztetjük meg magunkat, mert mindig is ezt kínáltuk, mert nem váltottunk állást ».
Mi is jelen vagyunk Javier Almansa, a grill menedzsere és menedzsere Almansa étterem, Sevilla szívében, a Zaragoza utcában található. Az Almansa-ház a pályáját a ma is működő hentesüzletből kezdi meg, több mint 50 éve, a lucernában. Az eltűnt híres «Nevada» Antonio Almansa, a jól ismert tér legendás hentese. Valójában maga az Almansa márka is intézmény a városban, és mérce a hús világában.
„Több húsházzal dolgozunk: főleg a galíciai szőke tehénnel, de együttműködünk többek között a frízzel, a fleckvieh-szel is. Dolgozunk amerikai angusokkal, Cádiz retintával, ibériai wagyuval és japán wagyuval is ”- mondja Javier, aki a baszk kulináris központ, a világ egyik legrangosabb központja a gasztronómiában.
És a negyedik szakértő az Claudio Tello, A Malambo's, a grillezett húsokra szakosodott, kifejezetten argentin jellegű létesítmény vezetője, ahol a tulajdonos született: „Őszintén szólva én csinálom a legjobban. A hús feldolgozása életkortól kezdve a fogyasztói tányérig eljutáshoz sok tanulmányi időt igényel, fejlődő és javuló technikákkal, valamint erőfeszítésekkel. Magam megértőnek tartom munkámat, azzal a céllal, hogy tovább fejlődjek ». Kezdjük-e?
1. titok: A zsíros húsok nagyszerűek a grillhez
Amikor a „barbecue” szót megemlítik egy „grill szakértőnek”, a gesztus megváltozik. Valójában a szakértők egyetértenek abban, hogy inkább "grillnek" hívják. Javier Almansa először is sajnálja ezt a grillezettnek nem tulajdonítottak olyan jelentőséget, amilyen valójában: «Ez sokkal komolyabb dolog. Szakácsot lehet csinálni, míg grillezni kell "A belek elégetése" minden nap a grill előtt ». Ezért, nem mindenki lehet "barbecue", mert Almansa szerint a hőmérséklet- és időszabályozás csak az évek során érhető el: "sok az intuíció és a tapasztalat".
Ennek ellenére ezt a cikket azzal a céllal közelítjük meg, hogy tanácsot adjunk a munka során saját grillünk. Milyen húsok ideálisak a grillhez? Javier Almansa megerősíti "attól függ", választ adni, mert amikor a grill legjobb húsairól beszélünk, hasonlóságot mutat a bor világával: «Mint a borágazatban, itt sincs jobb bor, mint egy másik. A szájpadlástól, a zsebtől függ, sok tényezőtől függ ».
Figyelem, ha egy hús felé kellene hajolnom, megtenném a galíciai szőke tehén vagy akár Észak-Európa, hogy «most sok minőséggel belép. Természetesen olyan minőség, amelyet fizetni kell ». A Casa Luciano parázsért felelős Jacinto Paramás a maga részéről úgy véli, hogy «minden hús alkalmas grillezésre, de a marha, bárány vagy sertés kiemelkedik. Ami nem jó, az a csirke ».
Ugyanezen a vonalon, de válaszában erőteljesebben szól hozzánk Claudio Tello, a Malambo-ból, amely kimondja, hogy a barbecue legjobb húsai az ltöbb zsírtartalmú húsok. Ahhoz, hogy "asadót" készítsen, ahogy Argentínában mondják, Tello hajlamos rá a magas ágyék és az alacsony ágyék, amelyek nemes húsok, amelyek lehetővé teszik a lassú és nagyon ellenőrzött főzést. Is egy állvány, hogy számára a grill királya.
Ezzel szemben az argentin szakács megállapítja, hogy «a sovány húsok, amelyek tisztább húsok, inkább más típusú munkákhoz használom őket. A grillen is használhatók, de ez nem ugyanaz ».
2. titok: szén, mindig szén
Gáz, szén vagy elektromos? Ebből a szempontból a szakértők általában egyetértenek a válaszukban. Bár igaz, amint Liliana Fuchs gasztronómiai szakértő rámutat, ma megtalálhatjuk rengeteg különféle grill és grill a piacon, és minden a költségvetéstől és az otthoni helyünktől függ. Most, ha szerencsénk van egy jó kerthez vagy teraszhoz, mindig jobban szeretem parázs főzés egyik feladata, de csak akkor, ha sokat fogunk használni, és ha általában sok vendégünk van az asztalnál ».
Ebben az értelemben, mondja Fuchs, „a szén a puristák kedvelik őket, de ahogy eléri, azzal a problémával küzdenek hosszabb ideig tart, amíg világít, több szennyeződést és füstöt képez. Ha a házunk kicsi, vagy csak erkélyünk vagy kisméretű teraszunk van, akkor egy elektromos vagy gázgrillezés érdekelhet minket, amely lehetővé teszi számunkra a hőmérséklet könnyebb szabályozását. Az elektromos típusok mellett emellett sok hordozható modell alkalmazkodik az asztali géphez, így lehetőség nyílik beltéri használatra is ».
A Casa Lucianótól minden kétséget kizáróan ajánlják, szén a grillhez: "Mind a hús íze, mind az illata miatt." Ugyanezen vonalon az argentin Claudio Tello utal gaucho őseire: «A parázs, a tűz, a füst mindig az ideális. Most a szén teszi, de ha lehet, tűzifát. A tűzifa, és ha gyümölcsfákból származik (tölgyfa, olajfa, narancsfa), ez garancia a jó grillezésre ».