Burgonya tápértéke és előnyei - Blog Conasi
Cikkindex
A burgonya egészséges?
Előnyök, rezisztens keményítő és tanulmányok róla
A burgonya megfizethető étel, a alapvető évszázadok óta az étrend alapvető eleme.
Jelenleg a fogyasztása jelentősen csökkent, részben ennek a szerény ételnek a jó hírneve miatt, különösen annak köszönhetően, hogy magas szénhidrátbevitel és annak glikémiás index . Amint azonban a cikkben kitérünk rá, ennek sok árnyalata van, és a burgonyafogyasztással és a krónikus betegségek kockázatával kapcsolatos vizsgálatok többségének különböző korlátai vannak.
Meg kell jegyezni, hogy a burgonya olyan mikroelemeket tartalmaz, mint pl B6-vitamin, a kálium, a folsav és eltekintve jelentős mennyiségű rost . A burgonya legérdekesebb szempontja azonban a magas burgonyatartalom ellenálló keményítő, amely prebiotikus akciót hajt végre .
A főzési módszer, hogyan és mivel kombinálható A burgonya nagymértékben meghatározza egészségünkre gyakorolt hatását, ezért ezt a sokféle szempontot figyelembe kell venni. Ez egy olyan étel, amelyből sokat kihozhatunk, és nagyon érdekes előnyökkel járhat.
Az előző nap főtt burgonyasaláta jó példa egy rezisztens keményítőben gazdag ételre.
A burgonya összetétele és tápértéke
A nyers burgonya tápértéke 100 grammban:
| Víz | 76,7 g |
| Fehérje | 2,0 g |
| Szénhidrátok | 17,6 g |
| ………… ebből cukrok | 0,0 g |
| Zsírok | 0,1 g |
| ……… . amelyek telítettek | 0,0 g |
| Rost | 2,6 g |
| A-vitamin | 0,0 mg |
| B1-vitamin | 0,11 mg |
| B2-vitamin | 0,04 mg |
| B6-vitamin | 0,32 mg |
| B11-vitamin | 20,0 ug |
| B12-vitamin | 0 ug |
| C vitamin | 16,0 mg |
| D-vitamin | 0 ug |
| Nátrium | 2,0 mg |
| Kálium | 450,0 mg |
| Kalcium | 5,0 mg |
| mérkőzés | 50,0 mg |
| Vas | 0,5 mg |
| Magnézium | 20,0 mg |
| Réz | 0,20 mg |
| Cink | 0,30 mg |
Fehérjék és lipidek burgonyában
A burgonyának van egy viszonylag alacsony fehérjetartalom (2-3 g/100 g nyers étel) és még alacsonyabb a zsírtartalma .
Szénhidrátok burgonyában
Ha valami figyelemre méltó a burgonyában, az az magas szénhidráttartalom, keményítő és rost formájában egyaránt .
A burgonya tömegének 80% -a víz, míg a többi (20%) a szárazanyag, amelyből a keményítő alkotják a 60-70%. A keményítő, amint azt az előző bejegyzésben láthattuk, amilóz- és amilopektinláncokból áll, amelyek egyesülnek és elrendeződnek a granulátumban, és a kristályéhoz hasonló szerkezetet alkotnak.
Az étrendi rostokat illetően a vegyületek heterogén csoportjára utalunk, főleg poliszacharidokra (monoszacharidok hosszú láncai, általában glükóz, o-glükozid kötéssel kapcsolódnak) vagy heteropoliszacharidokra (a hosszú láncok különböző típusú monoszacharidokat tartalmaznak), amelyek nem a vékonybél szintje, és átjut a vastagbélbe, ahol a bél mikrobiotáját alkotó mikroorganizmusok erjesztik. A burgonyában a leggyakoribb rosttípus ellenálló keményítő, bár kis mennyiségben tartalmaz cellulózot, hemicellulózt, pektint és lignint is.
Amint alább láthatjuk, az ellenálló keményítőtartalom nagyon változó, és nagyban függ a burgonya elkészítésének módjától.
Ellenálló burgonyakeményítő
Ha rezisztens keményítőről beszélünk, akkor a keményítőnek vagy annak bomlástermékeinek azon részeire utalunk nem szívódnak fel a vékonybélből, így elérik a vastagbelet, hogy legyen mikrobiotánk erjesztette.
Többféle rezisztens keményítőt találunk:
A burgonya, amikor van nyers, Olyan natív keményítőgranulátumokat mutat be, amelyekben az amilóz- és az amilopektinlánc hidrogénkötésekkel van összekapcsolva, erősen rendezett kettős spirálokat képezve, a kristályrácshoz hasonló szerkezetet alkotva, amint azt fent említettük. Ezeket a natív keményítő granulátumokat nem lehet megemészteni, és ez az úgynevezett 2. típusú ellenálló keményítő.
Amikor azonban a burgonyát főzzük, a folyamat zselatinizálás. A hőmérséklet növekedése az amilóz- és az amilopektin-láncokat összetartó hidrogénkötések megszakadását okozza, így a rendezett szerkezet megszakad, és a láncok kötéseket kezdenek kialakítani a vízmolekulákkal (a víz felszívódik), így egyfajta gél képződik.
Amikor a burgonya frissen főtt, keményítője ebben a formában kocsonyásodik, jól emészthető (a nyers állapotban lévő 2. típusú rezisztens keményítő nagy része elpusztul), amely magas lesz a glikémiás indexe (bár ez az ételtől is függ, amellyel kísérik).
De növelhetjük-e a főtt burgonya ellenálló keményítőtartalmát? Valóban, meg tudjuk csinálni és ilyeneket a keletkező rezisztens keményítő 3-as típusú lesz (retrográd). Ezt úgy érjük el hűtőbe tesszük a burgonyát, mivel a keményítő retrográdáció.
Ebben a folyamatban, amikor a zselatinizált keményítő lehűl, átrendezzük, hogy valamilyen módon visszanyerje kristályos szerkezetét. Az amilóz- és amilopektinláncok újra csatlakoznak, ismét hidrogénkötéseket hoznak létre közöttük, és a víz elhagyja a kristályrácsot, ezt a folyamatot szinézis. A keményítő, miután „újrarendelték”, nehezebben emészthető (ellenállóvá vált), ezért eljut a vastagbélünkig, hogy erjedjen.
Így mikor megfőzzük a burgonyát, majd kb 24 órára hűtőbe tesszük, bemutatja a magas 3. típusú rezisztens keményítőtartalom, bár kis százalékban tartalmaz 2-es típusú rezisztens keményítőt is.