Cukor, túl az édességen
A cukor szó szerint és metaforikusan van jelen mindenki ajkán. Bár azt mondják, hogy születésünk óta evolúciós kérdésként az emberek természetes módon preferálják az édes ízt, rájöttünk, hogy a cukor felhasználása és jelentése idővel megváltozott, főleg a kultúra és a társadalom hatása miatt annak meghatározása, hogyan érzékelik, használják és szimbolizálják ezt a terméket.
Az, ahogyan a cukor a különféle kultúrák étrendjének részévé vált, nem véletlenszerű, és nem olyan társadalmi, gazdasági, történelmi és politikai tényezők egész sorozatára reagál, amelyek meghatározták annak bevezetését a különböző társadalmak étkezési szokásaiba.
Az orvostudomány sokáig az úgynevezett humorális elméleten alapult, amely lényegében úgy ítélte meg, hogy az emberi testnek egészségesnek kell fenntartania a négy folyadékból álló négy humor egyensúlyát. Meglepő, hogy a humorális elmélet volt az, amely több évszázadon át irányította az orvostudományt, és ebben a perspektívában azt hitték, hogy a cukor olyan anyag, amely segít egyensúlyban tartani a testet.
A cukor Mexikóba érkezik a spanyolokkal, akik hozzák a palitrocheket és cukorgyárakat létesítenek, amelyek a cukoripart a honfoglalás és a kolónia egyik legfontosabbaként alkotják. A főként Spanyolországból házi segítőként érkező nők kulturális cseréje révén ismertek az édességek készítésének különböző technikái, amelyek a felsőbb osztályok kizárólagos örömére szolgáltak. A kolostorokban több apácarend, köztük a Jerónimas volt az előfutára és alkotója egy egész saját vásárnak, hogy mexikói édességeket hozzanak létre, amelyek a barokk és a kulináris félretevés egyik mintája voltak, a cukor keverésével a régió endemikus termékeivel, például gyümölcsökkel.
A tizenhetedik század végéig és a tizenhetedik század elejéig, amikor a humorális gyógyszert felváltotta Paracelsus kémiai gyógyszere, akkor kezdték tulajdonítani a cukornak nem annyira pozitív egészségi jellemzőit. Emlékezzünk arra, hogy a cukor eddig a pontig nem volt mindenütt jelen, mint manapság, a felesleges fogyasztást inkább balesetnek tulajdonították, mint valódi bőséges örömszerkezetnek. És éppen örömében van, ahol az ártalmatlansága körüli összes vita is ered. Az egykor csodaszernek számító étel ma az egészségkárosítással, valamint az azt fogyasztó személy akaratával és erkölcsi minőségével kapcsolatos kérdések tárgyát képezi. Még a szerződések és viták tárgya is a nagyböjti időszakban történő fogyasztásának relevanciájáról, ahol az örömről le kell mondani. Sokszor keveredik az akkori tudományos és erkölcsi beszéd, inkább a tulajdonságok miatt, mint a cukor körüli valódi felfedezések miatt.
Kíváncsi megjegyezni, hogy a cukor energetikai tulajdonságainak és az energiafogyasztásban betöltött szerepének kutatását a 19. század végéig kezdték tanulmányozni. A 20. század elején ekkor kezdték el alaposan megvizsgálni a cukrot, főként a fegyveres erők energiaigényére, háborús időszakokban. A túlzott cukorfogyasztás az 1960-as évekig kezd krónikus degeneratív betegségekkel társulni. Figyelem, mivel az étrend gazemberét részben a zsírok monopolizálták, de az 1980-as évek felé ismét a cukrot tekintették a helytelen étrenddel járó rosszak lehetséges okának.