DIAETA A szentjánoskenyér magjaiból (Prosopis alba) származó íny megszerzése és felhasználása
Az dietetikusok és táplálkozási szakemberek argentin egyesületének tudományos folyóirata AADYND
Buenos Aires | 38. évfolyam - N 172 Közzététel a LILACS és a SciELO lapokban
Trimeszter SZEPTEMBER JÚLIUS 2020-ra
ISSN 1852-7337 (online)
DNDA: internet/digitális: 66571396
EREDETI CIKK
Gumik megszerzése szentjánoskenyér magjából (Prosopis alba) és felhasználása élelmiszer-készítményekben.
A szentjánoskenyér maggumi (Prosopis alba) megszerzése és felhasználása élelmiszer-készítményekben.
Engedélyes Monica P. Millán (1); Marí del V LÃPez MÃrquez engedélyes (2); Mgtr. Adriana N. Ramón (3)
(1) Egészségtudományi Kar. Saltai Nemzeti Egyetem. (2) A Saltai Nemzeti Egyetem Kutatási Tanácsának munkatársa. (3) Kutatási projektek igazgatója, Kutatási Tanács, Egészségtudományi Kar, Salta Nemzeti Egyetem.
Levelezés: Mgtr. Adriana N. Ramón, a Cs. Egészségügyi Minisztérium, Salta Nemzeti Egyetem. Avda. Bolívia, 5150 C.P .: 4400 - Salta - Argentin Köztársaság.
Fogadott: 2015.12.30. Felülvizsgálatok küldése a szerzőnek: 2016.04.21. Javított változatában elfogadott: 2016.08.02
Kulcsszavak: íny, mag, szentjánoskenyér, levesek, desszertek beszerzése.
Kulcsszavak: rágógumi, szentjánoskenyér-szendvics, leves, módszerek, por desszertek
Bevezetés
A magok tartalmazzák az élelmiszeripar adalékanyagaként használt galaktomannánt (4, 7, 8). Olyan fajok ínyét használják, mint a Prosopis mesquite sp. és Ceratonia silicua a termékfejlesztéshez; Hazánkban nem fontos a Prosopis alba-ból nyert gumi felhasználása, amely Argentína északnyugati részén őshonos faj (5).
Funkcionális szempontból az ínynek különböző tulajdonságai vannak, hidrofil jellege van, vagyis felszívja vagy visszatartja a vizet az ételben, ezáltal a termék viszkozitásának növekedését és megvastagodását okozza; Gélképző képességgel rendelkeznek, mozgásképtelenné teszik a vizet az ételben, és jellegzetes szerkezetet adnak annak. A keverés közben vízben melegített gumi stabil diszperziókat képez viszkózus tulajdonságokkal a guargumi és a szentjánoskenyér között, még 1% -nál kisebb koncentrációban is; a viszkozitás különböző tényezőktől függ, például az extrakció típusától és a környezet körülményeitől, amelyben található (7, 9).
Helyénvaló lenne elmélyülni a Prosopis alba fajból származó íny tanulmányozásában, bővíteni annak ismereteit és értékelni viselkedését, amikor adalékanyagként kerül az élelmiszerbe, átértékelve az őshonos fákat és nagyobb hozzáadott értéket biztosítva.
A Prosopis alba hüvelyeivel dolgoztunk, az Argentínai Köztársaság Salta tartományának (San Carlos megye - Cafayate) tartományából, Argentína, december, január és február hónapokban.
Érett, egészséges, tiszta hüvelyeket választunk, perforációk nélkül, szalmasárga színű, foltok nélkül, a törött vagy megromlottakat eldobjuk. Ezután körkörös ecsettel mindenféle szennyeződést eltávolítottak. 10 tételre osztottuk és 60 ° C ± 2 ° C-os kemencében szárítottuk, hogy a páratartalmat mínusz 4% -ra csökkentsük, amint azt López Hernández (10) jelzi.
Szenzoros értékelés: A megfogalmazott levesekben és desszertekben rangsorolási vagy megrendelési tesztet végeztek az egyetemi közösség 100 képzetlen kóstolóján. Olyan regisztert használtak, amelyben a mintákat preferenciájuk szerint rendezték a legmagasabbtól a legalacsonyabbig (13, 14). Az előnyben részesített termékekben a globális elfogadhatóságot és az érzékszervi tulajdonságok (szín, aroma, aroma és textúra) alapján értékelték: kilenc pontos hedonikus skálával, a következő kategóriákba sorolták: "Nagyon tetszik", de nagyon nem szeretem, ahol a fok ami tetszett nekik vagy sem, feltüntették a bemutatott mintákat (14,15). Meghatároztuk az elégedettség szintjét és az egyes készítmények átlagos értékeit.