Élelmiszerek potenciálisan rákkeltő nitrozaminokkal - Jobb az egészséggel
Míg a nitrozaminokat a rákkal való esetleges összefüggés érinti, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) jóváhagyta a nátrium-nitrát felhasználását az élelmiszerekben. Ez az élelmiszer-adalékanyag általában íz és szín hozzáadására használják és az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása.
A nátrium-nitrát természetes só, amely nátriumból, nitrogénből és oxigénből áll. Olyan húsokban használják, mint pl tartósítószer a baktériumok szaporodásának és romlásának megakadályozására.
- Ezen baktériumok közül néhány veszélyes lehet, mint például a Clostridium botulinum és a Listeria monocytogenes, amelyek súlyos betegségeket okozhatnak.
Ezt az élelmiszer-adalékanyagot biztonságosnak tekintik. Amikor azonban a nátrium-nitrát kölcsönhatásba lép a hús baktériumaival, kémiailag megváltozik, oxigént veszít és nátrium-nitritté alakul. Ezenkívül idővel a nátrium-nitrát nitrogén-oxidot képezhet, amely gáz, vagy nitrozaminokat, amelyek ismerten rákkeltő vegyi anyagok.
Élelmiszerek nátrium-nitráttal
A nátrium-nitrátot nem használják sok ételben. Nagyobb valószínűséggel talál nátrium-nitritet, a nátrium-nitrátból spontán képződő vegyületek egyikét. Mindazonáltal, a természetes nátrium-nitrátot továbbra is szárazon pácolt húsokban használják és szaküzletekben készült húsok.
Hotdogok
A tartósítószereket évszázadok óta használják a hús eltarthatóságának meghosszabbításának eszközeként a baktériumok szaporodásának megakadályozása révén. Míg a sót korábban a húsok gyógyítására és tartósítására használták, a nitrátokat a só megőrzésének fő részeként választották ugyanaz.
A virsli, a hot dog fő összetevője, az egyik olyan élelmiszer, amely nátrium-nitritet tartalmaz. A pácolás olyan folyamat, amelynek során a húsokhoz fűszereket, sót és nitritet adnak hővel együtt. E folyamat során a nitrit nitrogén-oxiddá alakul, amely a mioglobinhoz kötődik, amely egy vörös pigment, amely a hot dogoknak jellegzetes rózsaszínű színt ad az idő múlásával.
A Journal of Food Science-ben megjelent 1974-es tanulmány megállapította a nitrátok kolbászban és más húsban bomlanak les fehérjékkel kötődve nitrozaminokat képeznek.
Hogyan lehet egyensúlyt teremteni
Mivel a nátrium-nitrátok gyulladáshoz kapcsolódnak, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma ezt előírja a hot dog-gyártók gyulladáscsökkentő anyagokat adnak hozzá antioxidánsként ismert.
Antioxidánsokat, például C-vitamint adnak a nitrátok gyulladásos hatásainak minimalizálása vagy semlegesítése érdekében.
Pácolt húsok
Az étrendben lévő nitrátok nagy része azokból származik, amelyek természetesen megtalálhatók a zöldségekben, amelyek a talaj nitrogénjéből nátrium-nitrátot képeznek. Így a pácolt hús nem az egyetlen nátrium-nitrát-forrás. Valójában a bevitel kevesebb, mint 5% -a származik pácolt húsból.
Ilyen típusú húsok például:
- Prosciutto vagy pácolt sonka
- Capicola
- Pepperoni
- Szalámi
- Szalonna
- Szalonna
- Főtt sonka
- Gyártott hús szupermarketekben.
Napi kis mennyiségű feldolgozott hús elfogyasztása, mindössze 2 uncia, növeli a vastagbélrák kockázatát. Míg a feldolgozott húsok és a rák közötti kapcsolat nem világos, a nitriteket és a nitrátokat jelenleg lehetséges tényezőként vizsgálják.