Élelmiszer-feldolgozás és táplálkozási hatás - Alimentaciуn
Az alapanyag kezelése
A legalapvetőbb alapanyag-kezelési eljárások közé tartozik például a gyümölcsök és zöldségek mosása, hámozása és aprítása. Ezeknek a mátrixoknak a mosása vízzel oldódó vitaminok (C és B csoport) veszteségeit eredményezi a kimosódás révén, a veszteség mértéke olyan tényezőktől függ, mint a pH, a hőmérséklet, az ételtérfogat aránya és a mosó oldószer. A hámozási és aprítási folyamatok jelentős vitaminveszteséget okozhatnak, különösen ha figyelembe vesszük, hogy sok esetben a vitaminok a kidobott részekben (szár, bőr, hámlasztás) koncentrálódnak.
Ezek a folyamatok csekély táplálkozási hatást gyakorolnak azokra a termékekre, amelyekben alkalmazzák, bár vannak adatok a zsírsavak és vitaminok (A, C, tiamin vagy B1) oxidációjáról a méretcsökkentés során, az élelmiszerekből származó nagyobb oxigén expozíció következtében felület.
Természetvédelmi módszerek
A hűtött élelmiszerek táplálkozási veszteségei az olyan tényezők függvényében változnak, mint az étel légzési aktivitása, a tárolási hőmérséklet és a környezet relatív páratartalma.
A fagyasztva szárítás megőrzi a termékek táplálkozási tulajdonságait, minimális hatást gyakorolva a fehérjékre, keményítőkre és egyéb szénhidrátokra, valamint vitaminokra. A dehidratált élelmiszerek porózus szerkezete azonban hozzáférhetővé teszi őket az oxigén számára, ami a lipidek oxidációjával változásokat okozhat.
A hőkezelések konzervatív hatása a fehérjék denaturációjának köszönhető, amely tönkreteszi a mikroorganizmusok enzimatikus és metabolikus aktivitását. Minél magasabb a hőmérséklet és hosszabb a kezelés időtartama, annál nagyobb a mikroorganizmusokra és enzimekre gyakorolt romboló hatás. Bár a magas hőmérsékletnek való kitettség rövid ideig egyenértékű, a mikroorganizmusokra és az enzimekre kifejtett gátló hatást tekintve alacsonyabb hőmérsékletű, hosszú ideig tartó kezelésekkel egyenértékű, a táplálkozási és érzékszervi tulajdonságokra gyakorolt romboló hatás kisebb az alacsony hőmérsékleten végzett kezeléseknél.