Élelmiszer-polimerek

  1. Növényi eredetű élelmiszer-polimerek, például keményítő, élelmi rost és gabonafehérjék;
  2. Állati eredetű élelmiszerekből származó polimerek, például élelmiszerekből származó fehérjék;
  3. Mikroorganizmusokon alapuló élelmiszer-polimerek, például gombákból származó poliszacharidok.

egyfajta keményítő izolált

A növényi és állati olajok és/vagy lipidek élelmiszer-polimereknek is tekinthetők, bár molekulatömegük viszonylag kicsi.

Az élelmiszer-polimerek domináns területet képviselnek a természetes polimerekben, és fontos szerepet játszanak az élelmiszer szerkezetében, funkcionális tulajdonságaiban, feldolgozásában és eltarthatóságában.

AZ ÉLELMISZER POLIMEREK TULAJDONSÁGAI

A polimerek fizikai és kémiai tulajdonságai a monomerjeik kémiai tulajdonságainak (polaritás, savasság, kémiai reaktivitás), a polimer méretének, a polimerlánc sajátos topológiájának, valamint a fehérjék és néhány más biopolimer eredménye., monomerjeik lineáris szekvenciája.

Kémiai tulajdonságok

Az összes élelmiszer-polimer poláros, mert poláris monomerekből (cukrok, aminosavak) állnak, ezért erősen kölcsönhatásba lépnek a vízzel. Ezért vagy valóban vízben oldódnak, vagy erősen kötődnek a vízhez. Sok élelmiszer-polimer is sav vagy bázis. A fehérjék sok savas (karboxil) és bázikus (amino) csoportot tartalmaznak, ezért az étel (semleges vagy enyhén savas) pH-ján töltődnek fel. A polimer kémiai reaktivitása kizárólag annak a monomernek a csoportjainak reaktivitásának tudható be, amelyekből áll.

Méret

A polimer mérete nagyban befolyásolja fizikai tulajdonságait. A nagy, vízben oldódó molekulák erősen befolyásolhatják a vizes oldatok viszkozitását. Például csak kis mennyiségű kukoricakeményítőből folyékony folyadék válhat sűrű nyálkás mártássá. Minél nagyobb a polimer, annál nagyobb a képessége az oldat áramlási tulajdonságainak modulálására. Ennek az az oka, hogy a nagyobb (hosszabb) polimereknek nagy a hatékony oldatmérete (nagy a hatékony hidrodinamikai térfogatuk).