Elfelejtett hús a kos Hírek a gasztronómiáról
Bár Spanyolországban a bárányt kedvelik, a birka új árnyalatokat és recepteket kínál, amelyeket érdemes megkóstolni.
Sok évvel ezelőtt, de nagyon sokan, kedves és vágyott barátommal, Luis Carandell-szel és én a világ legmegfelelőbb helyén dolgoztunk flanírozóként: Párizs. Sétánk arra az időre vitt minket, amikor a franciák esznek egy kis étterem, inkább egy bisztró, a Saint Michel és a Saint Germain körút kereszteződése közelében.
A nagyon kedves pincérnő ragaszkodott ehhez moutont kérnénk, amit báránynak fordítottunk (helytelenül), kosként. Mi, spanyolok, nagyon a sajátjaink vagyunk, ha bárányokról van szó: szeretjük azt, akinek csak a teje volt, és megvetéssel hívjuk juhoknak azokat, akik étrendjüket változatosak és felnőttek.
Végül elfogadjuk a javaslatot. Az első falat után egymásra néztünk: valami finom volt! Ugyanaz a lány elmagyarázta nekünk, hogy ez egy normandiai mouton de pré salé. Megmaradt a dal. Ismét ettem pré salé kosokat, de mindig Franciaországban.
Eszembe jutott mindez, miután láttam a La 2-ben (hol, ha nem?) csodálatos jelentés a füvet legelő pré salé kosokról amely azokban a mocsarakban növekszik, amelyekre a dagály naponta kétszer támad, szinte annak a csodának az árnyékában, amely a Mont Saint Michel. A jelentésnek természetesen francia aláírása volt.
Ángel Muro a 19. század végén már kijelentette, hogy "a civilizált világ legjobb kosai a normandiai partvidék sós rétjei és Bretagne (de pré salé) juh, amelyet maga a szerző szerint a palota konyhái gyakorlatilag monopolizáltak. Muro az "El Practicón" című filmben tizenöt birkahús receptet és több mint kétszer annyi darabot gyűjt össze.
De húsz évvel később Doña Emilia Pardo Bazán kifejti, hogy "a Franciaországban megbecsült kos itt nem jelenik meg, de ritkán a kissé kidolgozott táblákon, és szinte soha nem kezelik; a kos Spanyolországban általában vad szippantással rendelkezik ".
Kedves Franciaországban. és Angliában, ahogy Julio Camba elmondja ragyogó leírásában a sült birkahús ízesítéséről a londoni Savoyban. Prosper Montagné pedig a Larousse Gastronomique (1938) első kiadásában nem kevesebb, mint tizenegy oldalt szentel a moutonnak.