Élve megeszlek; étel és lelkiismeret
Ma megosztok veletek egy megjegyzést, amelyet Marina Aizen írt nekem a VIVA magazinhoz, ahol María Cecilia Ponce táplálkozási szakemberrel közösen alakítottuk ki az erjesztett ételek erényeit.
Röviden ismertetem néhány kulcsfontosságú receptet is. Remélem, tetszik ez!
Mellette: Marina Aizen
Fotók: Andés D’Elia
Ennek alapja az, hogy a baktériumok időt kapjanak bizonyos ételek biztonságos körülmények közötti erjesztésére. Ezek hozzájárulnak a bélflóra javításához és az immunrendszer erősítéséhez.
Nyers és főtt ételt eszünk, de ritkán élünk. Ez pedig nem azt jelenti, hogy dobogó szívű lényt vagy még mindig oxigén után kapkodó halat zabáljanak, ami őszintén szólva nagyon megdöbbentő lenne. Másrészt az élő vagy erjesztett étel millió egysejtű mikroorganizmus munkájához kapcsolódik, amelyeket a 19. és 20. században megtanítottak hévvel megvetni: baktériumok.
Gyakran társítjuk a baktériumokat szörnyű betegségekhez, és ezért mindent megszállunk, ami megszüntetheti őket, anélkül, hogy figyelembe vennénk, hogy egészségünk is függhet tőlük.
Tízszer több baktérium van nálunk, mint sejtekben. És minden emberi gén esetében 300 mikrobiális génünk van. Testünkben 9 millió bakteriális gén található. És nem tudnánk megemészteni az ételt például az Ön együttműködése nélkül.
Az elveszített egyensúly helyreállítása a modern megelőző orvoslás egyik célja. És itt jönnek be az élő vagy erjesztett ételek.
Funkciója olyan fontos, hogy a mikrobiotát, amelyet a belünkben élő ezer baktérium több mint ezer baktériumának neveznek, "új szervnek tekintik, mert sok funkciója van" - mondja María Cecilia Ponce, táplálkozási szakember, a nutrigenomika szakembere.
"Ez a nagy közösség a bél mikroorganizmusai egy bizonyos egyensúlyban léteznek együtt. És ez segít nekünk az egészség megőrzésében. Főként szorosan összefüggenek a kardio-anyagcsere folyamataival, degeneratív betegségekkel, minden olyan rendellenességgel, amely krónikus gyulladással (főleg kardiovaszkuláris), elhízással, neurológiai és dermatológiai problémákkal kapcsolatos ...
"Más szavakkal, a bél egészségének fenntartása elengedhetetlen a mikrobiota egyensúlyának fenntartásához" - teszi hozzá Ponce.
A szakember szerint a mikrobiota lehetővé teszi számunkra a vitaminok szintetizálását, neurotranszmittereket generál és befolyásolja az immunrendszert. "A bélbaktériumok oktatják és támogatják az immunrendszert" - figyelmeztet.
"A bél mikrobiotájának típusától függ, ha több vagy kevesebb zsírt vagy szénhidrátot akarunk felszívni" - teszi hozzá.
Az emberek mégis kegyetlenek voltak saját baktériumaikkal szemben, talán anélkül, hogy tudnák, különféle folyamatok révén. Az egyik, nagyon világos, az iparosított élelmiszerek fogyasztásával függ össze. A modern étrend - amelyet a felesleges cukor, telített zsír és liszt dominál - szintén befolyásolta romlását.
És a kortárs élet bizonyos előnyei, mint például az ivóvízhálózat (amely klórral jár együtt), valamint az antibiotikumok és kortikoszteroidok használata szintén elérték a paradox hatást - és nem szándékosan - a bélflóra egyensúlyának módosítását. Vagy, ahogy az orvosi szaknyelvben mondják, dysbiosisra tegye.
Az elveszített egyensúly helyreállítása a modern megelőző orvoslás egyik célja. És itt játszanak szerepet az élő vagy erjesztett ételek, ezt a folyamatot - szerencsére - nagy örömmel lehet átélni: nincs más, mint gazdag étkezés és az egészség optimalizálása.
A hűtőszekrény előtt és után. Az, hogy megkapjuk az impulzust, amint átmegyünk a hűtőszekrénybe, amint átlépjük a ház küszöbét, számunkra normálisnak tűnhet. De az emberiség nem úgy fejlődött, hogy hidegen tartotta az ételt, és még kevésbé azt a fagypont alatti hőmérsékletet, amelyet a fagyasztó ad nekünk. Ennek pedig finom következménye volt az egészségünkre: abbahagytuk az élelmiszerek tartósítását, mint régen, ami egy bónusz számmal járt: tele voltak probiotikumokkal.
A a probiotikumok olyan baktériumok és élesztők, amelyek segítenek helyrehozni ezt az elveszített egyensúlyt a mikrobiota. És ezek, ha nem kapszulákban kerülnek forgalomba, mint az olyan országokban, mint az Egyesült Államok, akkor fermentált élelmiszerek kezéből származnak.
"Az ember kapcsolata az erjesztett ételekkel több ezer éves." - mondja Alex von Foerster, az ország egyik egészséges táplálkozási guruja. Az erjesztés, mondja a szótár, pontosan az a biokémiai folyamat, amelynek során az egyik anyag átalakul egy másiká. És ez a baktériumok hatására történik.
„Az egyiptomiak már kovásszal dolgoztak. Vannak feljegyzések arról, hogy a rómaiak savanyú káposztát fogyasztanak ”- mondja.
És van egy másik tény: fermentált élelmiszerek vannak a világ minden táján. Még Izlandon is, ahol egész évben hideg van, a nemzeti étel a hakarl, egy cápa, amelyet hónapokig erjesztettek, hogy a jó baktériumok végül uralják a rothadás során keletkező rossz baktériumokat.
Bármely ételcsoport fermentálható, bár nem szükséges túlzásba esni, ami számunkra kellemetlen lehet.
Az erjesztés biztonságos és egyszerű, állítják a szakemberek, különösen a zöldségek vagy italok esetében. A sajtok vagy húsok bonyolultabb folyamatot igényelnek, amelyben botulizmus fordulhat elő.
A sajt, savanyú káposzta, sőt a szalámi is erjesztett étel. Kenyeret, sört, bort is. És olyan kifinomultabb dolgok, mint a miso, a tempeh, a natto, az ételek, amelyeket a japánok a szívükben hordoznak. És nem is beszélve a kimchiről, Korea nemzeti ételéről, amelyet az UNESCO kulturális örökségnek nyilvánított. Bármely koreai család számára a kimchi készítése rituálé: egyszer elkészítik, egész évben kitart és minden étkezéskor megeszik. A hosszú élettartamukról ismert kaukázusi népek adtak nekünk joghurtot, amelyet mindannyian ismerünk, és kefirt, amelyet tehén-, kecske- vagy juhtejbe erjedés beoltásával készítenek. Van olyan fajta is, amelyet vízzel készítenek.