Étkezési olajok és adagolásuk - Étel
Az olívaolaj a legjobb olaj a szív- és érrendszeri betegségek és a magas vérnyomás megelőzésére. Az olíva pépjének csaknem egyharmada olaj, amelyet nyomáson extrahálnak a régi olajmalommal. Magát az olívaolajat általában nem fogyasztják nyersen az íze keserűsége miatt, amelyet a fenolos vegyületek jelenléte okoz. A keserűség csökkentésére keményedési folyamatokat alkalmaznak.
Az olajbogyó-termelés erősen koncentrálódik a Földközi-tengerre, és hosszú előállítási folyamata van. Az érett olajbogyót 6-8 hónapig szüretelik ősz végén, amikor az olajtartalom maximális, és őrlésbe kezdnek, azzal a céllal, hogy megtörjék a gyümölcsöt, majd felszabadítsák a sejtjeikben hordozott olajat. Az olaj színe az olajbogyó betakarítási idejétől függően változik. Eleinte zöld savak, amelyek sárga-arany felé fordulnak, mivel a klorofill-karotin arány csökken.
Az olajbogyó betakarításakor a mechanikus módszert a fa rezgése használja, amelyet mezőgazdasági traktor hajt végre - manapság nagyon gyakori - a rázórendszer helyett. Az olívaolaj porszívóval is betakarítható. Ezután következik az őrlés függőleges gránit köszörülő kerékkel vagy kalapácsmalommal. Kissé forró vízzel (25-30 ° C) az olajat nyomással vagy centrifugálással extrahálják.
A centrifuga rendszerben 3 fázist különböztetnek meg: olaj, növényi víz és törköly. A növényi víz az a növényi víz, amelyet az olajbogyó tartalmazott, valamint egy bizonyos mennyiségű hozzáadott mennyiség, amelyet dekantálással választanak el az olajtól. A törköly szilárd része, csontokból, héjakból és pépből áll, és extrakciója az olajbogyó őrlését és préselését követően oldószerek, általában hexán felhasználásával történik.
Az olajhozam magas, mivel az egyes olajbogyókban 25 és 35% között mozoghat. Az olajbogyóknak van egy keserű glükozidjuk (eleuropein), amely antioxidáns hatású, de az olajmalomban el kell távolítani. Zsírsavjai olajsav (75%), palmitinsav és linolsav.
Az olajfinomítás összetett folyamat. Először folytatjuk a gliceridek, a hideggel megszilárduló komponensek eltávolítását; majd a nyálkák elválasztására; majd aktív szénnel történő elszíneződésig; és végül a savasság mértékének csökkentésére. Az olaj elszappanosítható frakciója tömegének 98-99% -át teszi ki, és trigliceridek, szabad zsírsavak és foszfolipidek alkotják.
Az olaj minőségét organoleptikus tulajdonságai és szabad zsírsavtartalma alapján ítélik meg. Európában az olajat a zsírsavak koncentrációjától függően 6 kategóriába sorolják, és az olajfa felhasználása már ismert a felső paleolitikumban, Krisztus előtt 12 000 évvel. Sok olaj gazdag Omega 3-ban, a vér folyékonyságában és az agy fejlődésében szerepet játszó zsírsavakban. Az Omega 3-ban gazdag olajok tartósan rosszul vannak. Philippe Legrand, a francia INRA munkatársa szerint "egyetlen olajnak sem van nagy értékű tápanyag-összetétele, ezért lipidigényünk kielégítéséhez többhez kell folyamodnunk".
Zsírsavak
A növényi olaj csaknem 100% -ban tartalmaz lipideket, molekulákat, amelyek alkohol és zsírsav keverékei. Ezek 3 családra oszthatók: telített, egyszeresen telítetlen (Omega 9) és többszörösen telítetlen (Omega 6 és 3) zsírsavak, amelyek az olaj típusától függően különböző módon kapcsolódnak egymáshoz.
A telített zsírolajat szénlánc alkotja, kettős kötés nélkül. Az egyszeresen telítetlen Omega 9 szénláncú, csak egyetlen kettős kötéssel rendelkezik. A szénláncukban található többszörösen telítetlen zsírsavak (Omega 3 és 6) több kettős kötéssel rendelkeznek.
A telített zsírsavakban gazdag olajok elsősorban pálmaolaj, kókuszolaj és kakaóvaj. Szobahőmérsékleten szilárdak, ezeket a zsírolajokat az iparosok, különösen a pálmaolaj, nagyra értékelik. Az egyszeresen telítetlenek az olívaolaj, a lakmuszolaj és az Omega 9. A többszörösen telítetleneket illetően meg kell különböztetnünk az Omega 6-ban gazdagokat (lakmusz, kukorica, szójabab és dió), valamint az Omega 3-ban gazdagokat (repce, len és kamelina).