Ez egy jó pizza kémiája - A tudományos kultúra jegyzete
Határok
A pizza gazdag és egészséges étel lehet. Mindkettő titka az összetevők jó megválasztásában rejlik. A legnehezebb megtalálni az előfőzött pizzalapokat vagy a 100% teljes kiőrlésű lisztből készült hengerelt tésztát. Alig több mint fél óra alatt azonban magunk is készíthetünk egy kivételes pizzalapot. A jó pizza tészta titka a kémia.
A következőkre van szükségünk Hozzávalók 2-4 fő számára: 250 g teljes kiőrlésű liszt, 3 evőkanál extra szűz olívaolaj, 25 g élesztő, 125 ml víz (fél pohár) és egy teáskanál só.
Miért jobb teljes kiőrlésű lisztet használni?
Ízre és egészségre.
A liszt finomítható vagy egész. Az egyik és a másik közötti különbség a gabona azon része, amelyet felhasználnak. Finomított lisztben csak a gabona endospermáját használják, míg a teljes kiőrlésű gabona az egész gabonát tartalmazza.
A gabonaféléknek három része van: a gabona héja a korpa, ahol a rost nagy része; a központi rész az endospermium, amely főleg keményítőből áll; a mag pedig a csíra, ahol a gabona zsírfrakciója koncentrálódik. Ezért a teljes kiőrlésű lisztek íze intenzívebb és összetettebb, mint a finomítottaké.
A teljes kiőrlésű lisztek az egész gabona összes vitamint és tápanyagát tartalmazzák, ami egészségünk szempontjából különösen érdekes, magas rosttartalma. A rost kedvez a béltranzitnak, és a kenyeret is kielégítőbbé teszi. Nem arról van szó, hogy a teljes kiőrlésű búza kevesebb kalóriát tartalmaz, valójában ugyanannyi, de mivel kielégítőbb, kevesebb mennyiséget kell ennünk.
A rost miatt a teljes kiőrlésű kenyér glikémiás indexe alacsonyabb, vagyis lassan metabolizál minket a szénhidrátokban, és nem növeli hirtelen a vércukorszintet. Ellenkezőleg, a fehér kenyereknek magas a glikémiás indexük, ami azt jelenti, hogy nagyon gyorsan metabolizálódnak, hirtelen és magasan megemelkedve a vércukorszintet, és ennek következtében az inzulincsúcsokat. Ez az oka annak, hogy a fehér kenyér nem túl kielégítő, és miért korlátozzák a cukorbetegek a fogyasztást.
A hagyományos búzaliszt mellett különféle keményítőben gazdag gabonafélékből, például tönkölyből, rozsból, árpából, zabból, kukoricából, sőt hüvelyesekből, például csicseriborsóból, babból vagy rizsből is kaphat lisztet. A liszt alapvetően szénhidrátokból és kisebb mértékben fehérjékből áll, a liszt típusától függően. A növényi lisztekben a szénhidrát a keményítő.
A búzalisztből általában kenyeret és pizzatésztát készítenek, mert tartalmaz glutént, egy sor fehérjét, lényegében gliadint és glutenint, amelyek rugalmasságot és állagot kölcsönöznek a tésztának. A gluténmentes liszteket, mint a hajdina, a kukorica vagy a csicseriborsó, nagyon nehéz kezelni. Szétteríteni őket egy pizzalapba nagyon összetett feladat, pontosan azért, mert nem készítenek rugalmas tésztát.
A gyúrás és az erjesztés kémiája
Amikor pizzához készítjük a tésztát, számos kémiai reakció megy végbe, amelyek felelősek lesznek annak textúrájáért, színéért és ízéért.