Fagyasztás, mit kell fagyasztani, hogyan és hogyan befolyásolja a folyamat az ételt (I)
- Benne vagy
- Rajt
- Alaposan
- Egyveleg
Fagyasztás: mit kell fagyasztani, hogyan és hogyan befolyásolja a folyamat az ételt? (ÉN)
A fagyasztás lehetővé teszi az élelmiszerek hosszú ideig történő megőrzését, és ez egy általános folyamat, amelyet mindenki feltételez ... Félix Martín ebben a cikkben arról beszél, hogy a fagyasztás mint módszer az élelmiszerek biztonságának és tápértékének megőrzésére és növelésére. A második részletben azokra a hibákra összpontosít, amelyeket a rossz fagyás okozhat.
Bár a fagyasztás mint az élelmiszerek tartósításának módja az emberi létezésre nyúlik vissza, a fagyasztási eljárást először 1842-ben alkalmazták kereskedelmi forgalomban, bár az élelmiszerek megőrzése csak a 19. század végén kezdődött széles körű lefagyasztással, a mechanikus hűtés megjelenése. Csak a huszadik század harmincas éveiben jelent meg az első fagyasztott élelmiszerek forgalmazása, ami a gyorsfagyasztási módszer felfedezésének köszönhetően volt lehetséges.
Az élelmiszerek fagyasztással történő tartósítása főként a mikroorganizmusokra gyakorolt hatáson alapul, amelyek fő felelősek az élelmiszerek romlásáért. A fagyasztás megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását (bár nem halhatnak meg), így megbénítva az ételekre gyakorolt rontó hatást. Ezenkívül a fagyasztás minimálisra csökkenti a kémiai és enzimatikus aktivitást, amely szintén részt vesz az étel romlásában (oxidáció, avasodás stb.). A fagyasztási folyamatot túlélő mikrobák megolvadva visszanyerhetik aktivitásukat az ételekben, és néha gyorsabban szaporodhatnak, mint a fagyasztás előtt.
Fagyassza le az ételeket a minőség és a biztonság megőrzése érdekében
A fagyasztott élelmiszerek 1930-as évekbeli bevezetése óta egyre többféle termék van, a természetes termékektől (zöldségfélék, hal stb.), Az előre elkészített ételekig vagy a fagylaltig.
Ha az ételben lévő víz megfagy, jégkristályokká válik, és már nem áll rendelkezésre a mikroorganizmusok számára, amelyeknek fejlesztésükre szükségük van rá. Nem áll rendelkezésre sok más kémiai reakció esetén sem, amelyek víz jelenlétét igénylik. Számos mikroorganizmus (a paraziták kivételével) továbbra is él a fagyás alatt, bár aktivitása megbénul. Mindezen okokból kifolyólag az élelmiszereket maximális higiéniával kell kezelni, fagyasztás előtt és után is.
Ezenkívül leolvasztással gyümölcslevek keletkeznek azokból a törésekből, amelyeket a kristályok az étel belső szerkezetében alkotnak. Ezek a gyümölcslevek kiváló táptalajok azoknak a baktériumoknak, amelyek kiolvasztással, beleértve a kórokozókat is, visszanyerhetik tevékenységüket.