Fagyaszthatom a felolvasztott terméket
Az élelmiszerek fagyasztása körülbelül -18ºC hőmérsékleten hatékony rendszer a mikroorganizmusok szaporodásának gátlására, így az élelmiszer hosszabb ideig jó állapotban tartható., hetek, sőt hónapok, anélkül, hogy befolyásolná az érzékszervi tulajdonságokat, vagyis az ízét, illatát vagy állagát. A legtöbb kórokozó nem szaporodhat 4ºC alatt. Ehhez azonban egy sor irányelvnek meg kell felelnie.
7 mítosz az ételek fagyasztásáról, amelyek megakadályoznak minket abban, hogy pénzt spóroljunk
Többet tudHogyan és mit kell és lehet fagyasztani
Ha az étel megfagy, a víz jéggé válik. Ugyanabban a tömegben a jég többet foglal el, mint a víz, ami azt jelenti, hogy az ételt tartalmazó sejtfalak lebomlanak. Ha lassan megfagy, többet törnek, és tulajdonságok elvesznek. Gyorsan fagyva a jégnek nincs ideje növekedni, ezért a sejtek kevésbé valószínű, hogy lebomlanak.
Míg a legtöbb étel fagyasztható, egyesek, például a friss gyümölcsök, nem tolerálják nagyon jól. A teljes paradicsom vagy a paprika sem fagy meg jól. Azt is meg kell jegyezni, hogy a fagyás megállítja a zsírok avasodásán kívül minden. Ezért az olyan ételek, mint a szardínia (zsírban gazdag), nem teszik lehetővé a fagyást.
Fontos a kis részek lefagyasztása, mert a fagyás gyorsan el kell érnie az étel belsejét- Minél vastagabb vagy nagyobb egy darab, annál lassabban fagy meg. Ha a hideg lánc fennmarad, a fagyasztottak hónapokig megőrzik tulajdonságukat; köztudott, hogy ez a lánc megtört, ha van kint jégdarabok. Ezért, ha a fagyasztás nem megfelelően történik (az étel textúrájának változásáért felelős kristályok növekedése).
Miért nem fagyasztható meg újra egy felolvasztott étel?
A fagyás gátolja a mikroorganizmusok szaporodását, de ezek felolvasztáskor ismét szaporodnak. Ezért, ha újra lefagyasztanánk, spórolnánk nagyobb mikrobiális terhelésű ételek mint fagyás előtt. Felolvasztással az ételben lévő víz ideális közeggé válik a mikroorganizmusok szaporodásához. Ezért az étel már nem biztonságos.
De több oka van annak, hogy ne fagyjon le Étel:
- Elveszíti a táplálkozási tulajdonságokat. Az étel vizet tartalmaz. Amikor fagypontnak vannak kitéve, fagyni kezdenek és mikrokristályokat képeznek. Ezek lebontják az élelmiszer belső szerkezetét, amely elveszíti a szöveteket, és nem képes visszatartani az élelmiszerből az összes esszenciális vizet, ami koncentrálja a tápanyagokat.
- Elveszíti a textúrát. Ha egy ételt felolvasztanak, nagy mennyiségű folyadék szabadul fel (amelyet nem tud visszatartani). Valahányszor ezeken a változásokon megy keresztül, a termék szárazabb.
- Nyerj mikroorganizmusokat. A felolvasztás során a fagyás során gátolt összes folyamat, beleértve a mikrobiológiai folyamatokat is, újra aktiválódik; a víz már nem jég formájában van, és a mikroorganizmusok újra felhasználhatják.
Mindezen okokból étel csak egyszer fagyasztható le és olvasztható fel. De van egy kivétel: a már lefagyasztott ételeket csak akkor lehet újra fagyasztani, ha korábban megfőzték, mert az alkalmazott erős hő megöli a mikroorganizmusok nagy részét. A 65 ° C feletti hőmérséklet megváltoztathatja az étel fizikai és kémiai szerkezetét, és a baktériumok nagy részét megszüntetheti.
A Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AECOSAN) egyértelmű ebben a tekintetben: "A felolvasztott ételeket soha többé nem szabad fagyasztani, hacsak nem az újfagyasztás előtt főzik." A kiolvasztási folyamat fő kockázata a szennyeződés vagy a mikroorganizmusok szaporodása.
Ezek kialakulhatnak 4 ° C és 65 ° C között, de mivel a hőmérséklet eltér ettől a tartománytól, "életük" hátráltatódik, amíg ki nem küszöbölik őket. Megfelelő főzéssel a felolvasztás problémája a főzési folyamat során már megoldódott.