Fehérje, a tej funkcionális összetevője
A fehérjék olyan makromolekulák, amelyek összetételében csak három alapvető kémiai elem lép közbe: oxigén, hidrogén és nitrogén. E három elem több atomjának kombinációja kismolekulákat eredményez, aminosavakat, és az aminosavak különböző kombinációi az egész fehérjecsaládot eredményezik. A létező 20 aminosavból a fehérjék teljes családja megszerezhető. Kombinációjuk függvényében különböző funkcionalitású és tulajdonságú fehérjéket kapunk.
A fehérjék minden élő szervezet alapvető elemei. Az emberi szervezet esetében az aminosavak többségét magunk szintetizáljuk, de van egy kis szám, amelyet nem vagyunk képesek kidolgozni, az úgynevezett nélkülözhetetlenek, és ezeket a befogadással kell asszimilálnunk, hogy teljessé válhassunk. életciklus.
Különböző táplálékforrások léteznek, amelyek lehetővé teszik számunkra ezen aminosavak nagy részének elfogyasztását. Ezek lehetnek állati eredetűek (hús, hal, tojás, tej) vagy növényi (hüvelyesek, gabonafélék). Közülük néhányat, mint mondtuk, a tej vagy annak származékai (sajtok, joghurtok, túrók) révén nyerünk.
A fehérjéket gyakran használják az élelmiszer-előállításban (fagylalt, sütemények, desszertek stb.). Funkcionális tulajdonságai lehetővé teszik a feldolgozott élelmiszerek homogenitásának és állagának, aromájának, stabilitásának stb. Más táplálkozási célú alkalmazásokban segítenek növelni a tápértéket.
Tejfehérjék
Magas tápértéke, könnyű emészthetősége és esszenciális aminosavakban való gazdagsága miatt a tejfehérjéket a másodiknak tekintik az étkezési fehérjék tartományában. Csak a tojásfehérje "teljesít" jobban teljesít a tejfehérjéknél. Hasonlóképpen, a fehérjék oldhatóak vagy tejvízben kolloid szuszpenzióban vannak, így könnyen kivonhatók nem agresszív technikákkal, amelyek tiszteletben tartják tápértéküket és funkcionális jellemzőiket.
Magas tápértéke, könnyű emészthetősége és esszenciális aminosavakban való gazdagsága miatt a tejfehérjéket a másodiknak tekintik az étkezési fehérjék tartományában.
A fehérjék elválasztásához a tej egyéb alkotóelemeitől, például zsírtól vagy laktóztól olyan eljárásokat alkalmaznak, mint ultraszűrés, mikrofiltrálás vagy soványítás. A különböző fehérjék egymástól való elválasztása érdekében más elválasztási technikákat követnek, például koagulálást, kromatográfiát vagy kicsapást. Ezeknek a technikáknak a segítségével a funkcionális tejfehérjék szinte megszámlálhatatlan listáját lehet beszerezni a legismertebbekből, például kazeinekből, kazeinátokból vagy tejsavóból, a legismeretlenebbeké, mint például a béta-laktoglobulin vagy a laktalbumin. Mindegyiket alkalmazzák valamilyen alkalmazásban, mind az élelmiszerekben, mind a gyógyszertárban vagy kozmetikában.
Fehérjék megszerzése
Az állatokból (főleg tehenekből, kecskékből és juhokból) történő kivonás után a tejet értékesítés előtt a jogszabályok által szabályozott kezelések sorozatának kell alávetni: szűrni, hőkezelni kell a bakteriológiai terhelés kiküszöbölése érdekében, lehűteni és csomagolni.
A tej összetétele
A teljes tej szilárd komponenseket tartalmaz, amelyek általában a következő százalékokban vannak (bár ezek a nyersanyagok eredetétől függenek):
- 3,0-3,5%: zsír. Ennek 95% -nál nagyobb százaléka triglicerid, a többi szabad zsírsav, koleszterin stb. Normális esetben minél jobban büntetik a tejet, annál több lesz a szabad zsírsav.
- 4,0-4,5%: laktóz. Ez a tej cukora. Ez egy glükóz és egy galaktóz kombinációjából származik, és felelős a tej édességének biztosításáért.
- 3,0-3,5%: Fehérjék. Ezzel a résszel később foglalkozunk.
A fennmaradó szilárd anyagok hosszú listát alkotnak azokról az összetevőkről, amelyek jóval kisebb értékekben találhatók 1% alatt, például hamu (oldott ásványi sók), vitaminok, enzimek stb. A többi természetesen víz.
Ha teljes tejet vetünk alá fölözési folyamatoknak, akkor félzsíros tejet (kb. 1,5% zsír) vagy fölözött tejet (általában 0,1% zsír) kapunk.
A tej fizikai tulajdonságai
Mivel a legtöbb összetevő a víz, fizikai tulajdonságai nagyon hasonlóak lesznek az utóbbihoz. Szerkezetében három különböző fázis létezik: oldott fázis, ahol laktóz, sók, szérumfehérjék és szabad zsírsavak maradnak; emulgeált fázis, ahol a zsírgömbök vannak; és diszpergált fázis, ahol a kazeinmolekulák (amelyek nem oldódnak) szuszpenzióban vannak.
Amikor a friss tejet hagyjuk állni, a zsír (tejszín) elválik a tetején. Ezért végezzük a homogenizálást kereskedelmi tej készítésekor. Ha mikroorganizmusokkal szennyeződik, fermentálják a laktózt és tejsavat termelnek, csökkentve a pH-t. Ez az erjedés az első fázisban koagulációt (joghurtot) okoz. Ha több idő telik el, megkapjuk a túrót (a koaguláció során visszatartott kazeineket és zsírgömböket) és a tejsavót (folyadék szérumfehérjék, enzimek és laktóz egy részének jelenlétében).