Fermentált hüvelyesek és gabonafélék alapú sütőipari termékek fejlesztése
Erjesztett hüvelyesek és gabonafélék alapú sütemények fejlesztése iskolai harapnivalókhoz
Marisela Granito, Yolmar Valero, Rosaura Zambrano
Simón Bolívar Egyetem, Caracas, Venezuela
Kulcsszavak: Pékáruk, iskolai harapnivalók, hüvelyesek, erjesztés.
Sült termékfejlesztésen alapuló erjesztett hüvelyesek és gabonafélék iskolás gyermekek számára
Kulcsszavak: Pékáruk, iskolai harapnivalók, hüvelyesek, erjesztés.
Beérkezett: 2010.07.01 Elfogadva: 2010.03.20
BEVEZETÉS
Latin-Amerikában és különösen Venezuelában az iskoláskorú gyermekek snackjei snack típusú ételekből állnak, alacsony fehérjetartalmú, de telített zsírokban, cukrokban és nátriumban gazdagok (1). Ez a mozgásszegény életmóddal együtt a gyermekkori elhízás arányának növekedését eredményezi, ami a jövőben egészségügyi problémákkal küzdő felnőtteket eredményez (2,3).
Az elmúlt évtizedben a táplálkozással kapcsolatos állami politikákért felelős intézmények elősegítették az egészséges táplálkozási szokások gyakorlását. Ebben az értelemben felhívják a figyelmet arra, hogy az egészséges étrendnek sokféle ételt kell tartalmaznia, amelyek kielégítik a táplálkozási igényeket és hozzájárulnak az optimális egészség megőrzéséhez (4); a növekvő zöldségfogyasztás, beleértve a szárított hüvelyeseket is, elősegíti a jó étkezési szokásokat (5).
A száraz hüvelyesek közül két nagy csoportot lehet megkülönböztetni: azokat, amelyek az energiát zsír formájában tárolják, például szójababot, földimogyorót és csillagfürtöt, valamint azokat, amelyek szénhidrátok formájában tárolják. Az utóbbiak amellett, hogy fontos összetett szénhidrátforrást biztosítanak, például keményítőt (50–65%) és étkezési rostot (10–20%), alacsony lipidtartalommal rendelkeznek (0,8–2%), mennyiségük és fehérje minőségük ami kiegészíti a gabonafélékét. Hasonlóképpen, vízben oldódó vitaminokat, különösen tiamint, riboflavint, niacint és folacint, ásványi anyagokat, például káliumot, foszfort, magnéziumot, cinket és különösen vasat és kalciumot (6) biztosítanak. A közelmúltban a hüvelyesek tanulmányozása iránti érdeklődés megnőtt a növények által szintetizált fitokémiai anyagokban, biológiailag aktív másodlagos metabolitokban, amelyek pozitívan befolyásolják a fogyasztók egészségét.
A hüvelyesek legjobb felhasználása akkor érhető el, ha kiküszöbölik a szemekben természetesen jelenlévő antinutricionális tényezőket, amelyek többek között az olyan feldolgozással, mint az erjesztés (8) csökkennek. Az erjesztés különösen csökkenti a fitátokat, a tripszin inhibitorokat és a tanninokat, ezáltal növeli a fehérje emészthetőségét (6). Ezenkívül növeli a lisztek (9) funkcionalitását, fokozva a táplálékkal dúsított termékek, például a kisgyermekeknek szánt anyatej-helyettesítő tápszerek (10), a tésztafélék (11) és az erjesztett tejitalok (12) összetevőjeként történő felhasználását. Annak ellenére, hogy mindezen fejlesztések során magas érzékszervi elfogadhatóságú termékeket kaptak, meg kell jegyezni, hogy a fermentáció savas illatot és ízt generál a hüvelyesben, amelyet egy alkotórésszel vagy adalékanyaggal semlegesíteni kell, hogy ez ne változtassa meg a termék elfogadhatóságát. azokat a termékeket, amelyekbe beépítik őket. Továbbá, Phaseolus vulgaris Zsírpótlóként (13) használták olyan sütemények készítésénél, amelyek elfogadhatósága magasabb volt, mint a helyettesítetlen termékeké.
A fentiek alapján ennek a kutatásnak az volt a célja, hogy olyan süteményeket fejlesszen ki, mint sütemények, sütemények és sütik, amelyek iskoláskorú gyermekek harapnivalóit szolgálják fel, és amelyek összetételében a búzalisztet részben teljes kiőrlésű liszttel helyettesítették. Phaseolus vulgaris, Cajanus cajan Y Vigna sinensis, erjesztett és erjesztetlen.