Friss házi kolbász alapanyagok; A barnulás nem záródik be a gyümölcslevekbe
Adatvédelem és sütik
Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ; például a sütik ellenőrzéséről.
A legtöbb kolbász elkészítéséhez csak húsra, zsírra, sóra, vízre vagy folyadékokra, fűszerekre van szükségünk, és töltelékhez általában pacal. Elemezzük ezen összetevők jellemzőit, releváns funkcióit és kiválasztását.
Hús
A hús nyilvánvalóan a fő összetevő. A csemegeüzlet fő jellemzője, hogy van sóoldható fehérjék, kötő és emulgeáló képességgel. Ezek teszik lehetővé a szerkezetátalakítást, vagyis a mechanikus szétválasztást - vágás, darálás vagy őrlés -, majd újra többé-kevésbé egyenletes tömeggé történő egyesítését.
A kötési kapacitás miofibrilláris fehérjék biztosítják, amelyek felelősek az izmok tágulásáért és összehúzódásáért. Az aktint és különösen a miozint só jelenlétében - és még sok más foszfátok jelenlétében - szolubilizálják, és a hús levágott vagy darált felületén extrahálják, így képződik az exudátum, amely húsragasztóként működik és ez az alapja. a kolbász kohéziója. A fehérjék ezt követő denaturációja a friss vagy főtt kolbászban történő hőkezeléssel vagy a savanyítással a keményítés során szilárd húsgélt képez, amely ellenáll a vágásnak.
A miofibrilláris és a szarkoplazmatikus fehérjék, amelyek kapcsolatban vannak a sejtek anyagcseréjével, szintén rendelkeznek emulgeáló képesség, amely lehetővé teszi a kolbászainkból álló húsgél-mátrix szabad zsír és folyadék megtartását. Ez különösen kritikus az "emulgeált" kolbászoknál, azoknál a tésztáknál vagy színlelteknél, amelyeket egységes egészre őrölnek, mint például a mortadella vagy a hot dog kolbász. A valóságban ez nem igazi emulzió, mivel a zsír szilárd állapotban van, hanem kolloid szuszpenzió, de hagyományosan így hívják őket.
A Vízvisszatartó képesség Nagyon fontos, különösen azoknál a termékeknél, amelyeknek szaftosaknak kell lenniük, például friss, emulgeált kolbászok vagy egész pácolt és főtt húsok (például sonka) esetében. Minél finomabb a kolbász vagy a darált hús, annál nagyobb a fehérje extrakció mértéke és annál nagyobb a víz visszatartó képessége. A marhahús sokkal jobban visszatartja a vizet, mint a sertéshús, ezért gyakran használják emulgeált kolbászokban. A korábbi fagyasztás, az állat idősebb kora vagy a hús magasabb savtartalma (alacsony pH 5,5 alatt) csökkenti a víz visszatartásának képességét.
A kolbász előállításához tökéletes hús pH-ja 5,8 körül van. Ennél a pH-nál az izomrostok jól el vannak választva egymástól, és a só és más anyagok könnyen behatolhatnak a belsejébe. Keményítésre, színstabilitásra és konzerválásra is alkalmas.
Állatok és vágások
A soványabb húsok azok, amelyek mindkét típusú fehérjét többet tartalmazzák, ezért több váladékot termelnek, jobban megkötik a húst, és több zsírt és folyadékot képesek megtartani.
Ugyanakkor ezek a legdrágábbak is, és az első osztályú darabokat általában nem használják kolbászok készítéséhez, mivel eredetük éppen az, hogy gyengébb minőségű maradványoknak és daraboknak adják át a helyüket, és ezekből lágy, lédús, zamatos és könnyen elkészíthető darabok válnak. fogyasztható termékek. Másrészt a túl rostos, a kötőszövet feleslegével felvágott darabok rossz minőségű kolbászt eredményeznek, ezért olyan darabokat fogunk keresni, amelyek ötvözik a minőséget és a gazdaságosságot.
Íze és tulajdonságai miatt a sertéshús vitathatatlanul a hentesvilág királynője, de kolbász is készül marhahúsból, bárányból, baromfiból, őzből ...
A sertéshús darabok A kolbászoknál a leggyakoribb a váll, a tű, a sovány (különböző részekből) és a karaj fejtámlája. A hentesek és a vágóhidak természetesen különböző területekről származó dugványokat használnak. A paletta egyik előnye, hogy ideális arányban tartalmazza a szubkután zsírt, ezért nem szabad külön megvásárolnunk. Természetesen általában ezt a zsírt a hentes távolítja el, ezért meg kell kérnünk, hogy kicsontozza és távolítsa el a bőröblítést, vagy tegye meg magunk. Rendszerint egész popsicle-t rendelek (kb. 5-6 kg), és megragadom az alkalmat, hogy különféle kolbászokat, fasírtokat, húsos pitéket vagy húslevest készítsek.
Marhahúsból általában tűt, szoknyát, kontra vagy fekete pudingot használnak.
Zsír
Zsír az íz hordozója, amelyhez alig járul hozzá a hús. A zsír íze az állat típusától, de az étrendjétől is származik, különösen a sertéseknél és a baromfiaknál, nem annyira a különféle gyomrú állatoknál, mint a szarvasmarha és a juh. A sertészsír messze a legalkalmasabb és a leginkább használt, kolbászban, mind jobb íze, mind fehér színe miatt, kellemes a fogyasztó számára. Saját íze és aromája mellett a zsírban oldódnak fel a kolbászunkhoz adott fűszerek, aromás és folyékony zsíroldékony aromái. A húskészítményekben található jó aromák nagy része a telítetlen zsírsavak oxidációjából származik, bár másrészt a túlzott lipidoxidáció avasodást okoz.
Másrészről, a zsír a kolbászkészítés legnagyobb problémája. Vágás, darálás vagy őrlés során megtörjük az azt támogató kollagén rostokat, 25 ° C-tól olvadni kezdő zsírgömbök szabadul fel, ami könnyen elérhető a darabolás, őrlés vagy dagasztás súrlódása során keletkező hővel. Ha hagyjuk, hogy ez a zsír „csöpögjön”, bevonja és kenje a húsrészecskéket, megakadályozva azok összetapadását, és tönkreteszi ezzel a végtermék kohézióját és állagát. A kolbászfeldolgozás helyesbítésének számos kulcsa - a hús és a felszerelés hűtése, a zsír fagyasztása, félig fagyasztott folyadék hozzáadása dagasztáskor, a zsír külön-külön aprítása és szakaszosan vagy a végén történő hozzáadása - igyekszik elkerülni ezt a problémát.