Galícia legjobb tehenét (és ökrét) Carballo-ban fogyasztják el
"Egyre kevesebb húst esznek meg, ezért amikor valaki meg akarja enni, jó minőségű terméket keres", Marcos Seoane, az étterem második generációja mondja el Sil de Carballo folyó. Ezt a cikket ezzel a mondattal kezdjük, mert meglepően jól foglalja össze az éttermek (különösen a galíciai) új trendjét az érlelési gyakorlatok keresésében és helyi termelők, amelyek tovább emelik a galíciai hús presztízsét. "Ha az ügyfél a legjobbat keresi, nincs más lehetőség, mint azon dolgozni, hogy felajánlja" - teszi hozzá. És annál inkább, hogy az étkezési utak annyira korlátozottak.
Mindez az állat kiválasztásával kezdődik. Tehénnek vagy ökörnek kell lennie, elfogadható fizionómiával, hogy képes legyen élni és kilókat hízni lassan addig a korig, amikor az ilyen típusú állatokat általában levágják. "Nincs követendő szabályrendszer, ez konkrétan minden állattól függ, ezért elengedhetetlen a tenyésztés első kézből való ismerete, és itt jelentkezik a galíciai gazdálkodók és a kistermelők jelentősége" - magyarázza Marcos. A karakter is befolyásolja, mivel "nemes és nyugodt állatnak kell lennie" - teszi hozzá. A kapott kezelés, valamint fű, száraz fű, árpa és kukorica alapú étrend; a legfontosabb szempontok, amelyek meghatározzák a hús minőségét. Ezért Marcos és munkatársa, Ángel Rodríguez szorosan figyelemmel kíséri az összes példány fejlődését, amellyel dolgoznak.
Az egyik első szempont, amelyet figyelembe kell venni az ilyen minőségi húsokkal való munkavégzés során, az, hogy jól meghatározza mik azok a paraméterek, amelyekkel működni fogunk. A tehén vagy az ökör, az életkor, a fajta, az étrend megkülönböztetése elengedhetetlen az egyes húsfajták csínját-bínját megismerni. Marcos figyelmeztet minket: a legkézenfekvőbb különbség a méret, de élesítenünk kell a szemet, hogy észrevegyük, ha egy nagy tehén vagy egy kis ökör vágásával állunk szemben. A különbségek nem annyira, mint amennyire a marhahús közvetített és mitologizált alakja elhiteti velünk.
Miután kiválasztottuk a vágást, amellyel dolgozni fogunk, fel kell készítenünk a galíciai éttermekben annyira divatos folyamatra: a hús érlelése. Olyan kulináris technika, amelyet Río Sil-ben 2005 óta tökéletesítenek, az ágyék többi folyamatának optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereinek felkutatására, az időt az életkorhoz, a fajtához és az étrendhez igazítva., az egyes darabok izomzatát és szubkután zsírszintjét. Ez a folyamat, amelynek során a húst egy bizonyos napig pihentetjük, fokozza az ízét, és sokkal finomabb az állaga. Hogyan? Az érés során lejátszódó hőmérsékleti és páratartalmú játéknak köszönhetően, az izomrostok "eltörnek", ami sokkal gyengédebb és lédúsabb húst eredményez. Ez feltételezi továbbá az izmok súly- és vízvesztését, amely koncentrálja és fokozza a hús ízét.