Gasztronómiai klinika Az öt szósz, amelyekből igazi szakács lesz
KONYHAI MESTER
Ők adják a legtöbb ilyen öltözködés eredetét, amely szerepel a receptkönyvben, ezért ismerete és elkészítésük elsajátítása kulcsfontosságú a konyhában való fejlődéshez
A szakácskönyv több tucat szószt gyűjt össze, amelyek nélkül sok étel értelmetlen lenne. A túlnyomó többség azonban közös eredetű: anyamártások vagy elsődleges. Az első osztályozást róluk a francia szakács készítette Marie Antoine Carême a 18. században négyet alapított: spanyol, velouté, béchamel és német.
De a szószok világa továbbra is a francia séfek, különösen a séfek reflektorfényében volt Auguste Escoffier, aki a francia konyha kulináris módszereinek naprakésszé tétele mellett új szószszervezési rendszert hozott létre, amelyből kivonta a németet, és még kettőt hozzáadott: paradicsomot és hollandot. Az említett osztályozási rendszer alkotja a a modern konyha lényege, a 21. század új szakácsainak tanítják. Ezenkívül kulcsfontosságú elem az öltözködések hatalmas univerzumának megértésében, létrehozásuk és finomításuk elsajátításában, és ezért kiemelkedő szakács. Lássuk mindegyik jellemzőit.
holland
Bár neve félrevezethet minket, a Francia konyha, és a tojássárgája és a derített vaj citromlével vagy ecettel történő emulgeálásának eredménye. Előkészítése nem éppen egyszerű, de vannak olyan trükkök a tökéletes változat eléréséhez, mint például a vaj tisztításának fokozott figyelése, hogy ne jelenjen meg szennyeződés és a hőmérséklete, hogy a sárgája megfelelő legyen. Ez a csillag szósszal Benedek-tojás, bár igaz, hogy salátákra, néhány darab húsra, zöldségre és halra is vonatkozik, például lazacra vagy pisztrángra. Ebből származtat néhány ismertet, mint pl béarnaise, muszlin, máltai vagy muszkovit.
spanyol
Más néven kávészósz vagy sötét, Már ízesítettem az ételeket az XVII. A gasztronómiai sztárság elérését azonban XIII. Lajos francia király és II. Fülöp lánya, osztrák Annával kötött esküvői támogatták. A spanyolok a bankettet egy spanyol szakácscsoportra bízták, akik különféle előkészületeket készítettek, beleértve ezt a mártást is, amely nagy sikert aratott a francia szájban, akik „spanyolnak” nevezték.