Gluténmentes kovász; GLUTENDENCE
Tartalom
Van gluténos kovász, glutén nélküli kovász ... van rizs rizs, hajdina ... Vagy különféle kevert lisztekkel. Egyesek a "gyümölcsvízzel" kezdik, mások pedig mézet vagy joghurtot is tartalmaznak. Van, akinek nagy a buborékja, van, amelynek kis buborékja van. Néhányan még egy folyadékréteget is képeznek, amely kettéválasztja őket. Egyesek lassan nőnek, mások pedig még az üvegből is kijönnek ...
Ma sok szó esik a kovászról vagy a kovászról, de ez nem újdonság. Éppen ellenkezőleg, ez az első erjesztés, amelyet kenyér készítéséhez használtak. A sütőélesztő felfedezése háttérbe szorította, mivel megőrzése fáradságosabb. És ez különösen nem alkalmas ipari gyártásra.
De mi a kovász?
Semmi, csak lisztből és vízből előállított erjedés. Jellegzetes ízt és illatot biztosít a kenyérnek, emellett emészthetőbbé és tápértékesebbé teszi.
Otthon néhány nap alatt és minimális erőfeszítéssel elkészíthető. És ha nem hanyagolják el, a kovász stabilizálódik, és hosszú (HOSSZ) időt fog megtartani.
A tudomány mögött
Biztosan olvastál az interneten: "Készítsd el a kovászat 5 nap alatt" vagy "Készítsd el 7 nap alatt". És elolvassa a megjegyzéseket, és sokan sajnálják, akik látják, hogy 5 vagy 7 nap múlva a kovászuk nem buboréklik, mint a képeken, és azt hiszik, hogy meghalt. A válasz ezekre a megjegyzésekre mindig a következő: "Frissüljön tovább".
"Nyilvánvaló!" - mondanám annak, aki a címet írta. A siker vagy a kudarc nem attól függ, hogy néhány nap alatt eléri-e a tésztát, hanem attól, hogy megértsük, mi történik belül, és cselekedjünk, amíg stabil kultúrát nem kapunk. És ez több vagy kevesebb napig is eltarthat.
Természetesen szükséges, hogy a folyamat ne tartson túl sokáig a nemkívánatos organizmusok, például penészgombák kialakulásának elkerülése érdekében. Ehhez fontos, hogy megtanuljuk tudni, mi a baj, és hogyan reagáljunk.
Kezdjük tehát a megértéssel ...
Mi történik a kovász belsejében
A Lactobacillus baktériumok és élesztők alvó állapotban ("alvó" állapotban) megtalálhatók a gabonakorpában és a levegőben. A víz hozzáadása és a megfelelő hőmérséklet biztosítása emésztésük eredményeként felébrednek, szaporodnak, keményítőkkel táplálkoznak és más vegyületeket termelnek.
A baktériumok savakat termelnek: tejsavat és ecetsavat, amelyek megsavanyítják a tésztát. Ezért a savas illat és íz. Az élesztőkből pedig alkoholok és széndioxid keletkeznek. Ezért növekszik az alkoholos szag és a buborékok, amelyek a kovász növekedését okozzák.
Kezdetben az aktivitás minimális lesz, ezért a 2. napon szinte az összes módszernél a kovász általában nem frissül. A szervezetek felébrednek, és hosszabb ideig tart az élelmiszerek kimerülése.
Ha a hőmérséklet jó és az étel bőséges, az élesztők, amelyek kényelmesek egy savas környezetben, például a baktériumok által termelt környezetben, gyorsan szaporodnak. Minél kényelmesebb a hőmérséklet (25-35ºC), és minél nagyobb az ételmennyiség, annál jobban szaporodnak és annál több CO2-t termelnek (annál aktívabb lesz a kovász).