Három friss andalúz nő El Comercio
A gazpacho, salmorejo és ajoblanco levesek, de hidegek; vitamin- és ásványi anyag koncentrátumok, de finomak; alázatosak, de a haute konyhában szerepelnek; jóllakók, de diétásak
Századi katalán természetgyógyász, Antoni Boué megjegyezte: "Egy gőzölgő leves felébreszti a gyomornedveket, korszerűsíti és rendezi a hangulatokat a nagyobb bevitel érdekében." Ángel Muro 1893-as Prakticónjában egyenesen azt mondja: a spanyol konyha alapja a leves. Ez a változatos és nyüzsgő étel, amelyet naponta legalább kétszer fogyasztunk, rendkívül hasznos az egészség megőrzéséhez. És az emberek tudják: a nemzeti pörkölt levessel kezdődik, és a sok pörkölt húslevesének része gőzölni fog a levessé alakított tálba vagy tálba.
Forró, gőzölgő, forró, mi van, ha fáznak? Különböző vélemények vannak a hideg levesek pontos jellegéről, egy látszólagos oximoronról. Kétségtelen, hogy nagyszüleink számára a leves és a hideg antagonista fogalmakat képeznek: gyakorlatilag forrásban nyelik, egy kanál robbantására.
Írónk, tanárunk és munkatársunk, Magdalena Alperi, a következőket kommentálja: A szemantikát kibővítve a levesekről szóló rész ma már a kezdeti jellegüktől távol eső szempontokat tartalmaz, mivel hideg, sűrű vagy édes, három jellegzetes tulajdonságot kínálnak tőlük. A hideg nem pontosan vagy húsleves, kiindulópont; sem consommés, köztes pont: sem levesek, érkezési pont; de krémek, finom pürék, zabkása, zabkása, faríák; röviden egy másik szakasz és különlegesség. Előfordul, hogy az elmúlt évtizedek változásai, gazdagodása és gasztronómiai komplexitásai, újításaikkal, haladásaikkal és keresztezéseikkel, hibridizált területeikkel és elmosódott határokkal.
De a Duerótól délre fekvő parasztok, különösen az aratás idején, valamint az olajbogyó és a szőlő betakarításakor, annyira túlterhelték a hőt, és tonikfolyadékokra szorultak, hogy három nagy levest vagy hideg krémet készítettek: gazpacho, salmorejo és ajoblanco. A maguk részéről a levantiniak lehűtötték leveseiket