Hidrolízis, az olaj egyik változása
Készítette: Comunicación Digital Levapan.
A sült ételek nagyon ízletesek a különböző országokban. A Dominikai Köztársaságban például a legtöbbet fogyasztott sült ételt nevezik Tostones, amelyek állandó olajkészítés alatt állnak, és tökéletes kísérői a régió különféle ételeinek.
De mi a helyzet az olajjal, amelyben a sült ételeket feldolgozzák?
Az olaj számos változáson megy keresztül, mivel hőmérsékletének növelésével a kémiai folyamatok felgyorsulnak. Ezért az olaj gyorsan lebomlik, és ha valamilyen étel maradványai vannak benne, kellemetlen ízeket vagy szagokat nyer. A magas hőmérsékletnek kitett olaj egyik fő kémiai változása és változása a hidrolízis.
A hidrolízis az olaj és a víz kémiai reakciója, amely szabad zsírsavakat eredményez, és amely elősegíti a termék oxidációját, és ennek következtében gyorsabban romlik. Az olaj és a víz érintkezésének oka az olaj melegítés, hűtés vagy tárolás közbeni nedvességtartalma.
Ha az olajban elkészíteni kívánt ételnek van vize vagy páratartalma, ez szintén befolyásolja, ezért az olaj rossz ízt vagy szagot kap, és nem alkalmas újrafelhasználásra, mivel az ételt kellemetlenül elfogyasztja.
A hidrolízis során csökken az olajgőz, amely magas hőmérsékleten megjelenik a felületén. Ha az olaj túlmelegszik, nem alkalmas élelmiszer-feldolgozásra, mivel elveszíti tulajdonságait, és megbetegítheti a fogyasztót.
Ha az olajat nem használják megfelelően, akkor átmegy ezen a folyamaton, elveszíti minőségét és lerövidül a hasznos élettartama. Ami a sütést illeti, elveszíti az állagát, és ízléstelen színt és ízt nyerhet.
Tehát melyik olaj a leginkább ajánlott?
A sütéshez leginkább ajánlott olaj olivaolaj, mivel jobban ellenáll a magas hőmérsékletnek, olajsavjának, vagyis az olajban található omegáknak köszönhetően stabil, bomlása lassú, olyan tulajdonsága, hogy a sült ételek kevesebb zsírt vesznek fel, így kevésbé kalóriatartalmúak és egészségesebbek.