Hogyan készítsünk erjesztett gyümölcsös vizes tésztát

Ez a nyár a tesztek ideje volt számomra. Ezt a három hónapot azzal töltöttem, hogy különböző recepteket, módszereket kipróbáltam, és a fermentációval kapcsolatos új kidolgozásokat alkalmaztam a gyakorlatban. Közülük ma hagylak neked egyet, ami engem igazán elbűvölt.
Hogyan készítsünk erjesztett gyümölcsös vizes tésztát.

Amit ma megosztok veletek, az nem új vagy kitalált, sőt, már többször láttam, de anélkül, hogy teljesen elmagyaráztam volna, hogyan kell ezt jól csinálni.

Találtam néhány információt a kenyér fórumán, és valami mást egy japán ember Instagram-profiljában, aki csodálatos kenyereket készít, köztük néhányat erjesztett gyümölcsvízzel (és természetesen a Google fordítása nélkül nem lett volna mit tennem ...)

Az információgyűjtés legegyszerűbb része az volt, hogyan kell elindítani az erjesztett víz előállításának folyamatát.
De ha már megtelik a víz teljes kapacitással, mit tegyek? Itt merült fel minden kétségem, nem tudtam, hogy pontosan mit kéne tennem, ezért úgy döntöttem, hogy együtt dolgozom vele, és előnyben részesítem.

Az erjesztett víz elkészítésének kezdetekor kiválaszthatjuk a kívánt gyümölcsöt. Lehet alma, szilva, körte, mangó, dehidratált gyümölcs, például mazsola ... ez teljesen a mi választásunkon múlik.

Van-e olyan gyümölcs, amely a vizet erjesztette korábban?

Tesztjeim során igazoltam, hogy az alma és a dehidratált gyümölcsök, mint a mazsola vagy a datolya, valamivel korábban aktiválódnak, mint a többi gyümölcs. De végül mindegyikükkel jó eredményeket fogunk elérni.

Minél több cukrot tartalmaz a választott gyümölcs, annál hamarabb aktiválódik. Ezenkívül nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az élesztő cukrokkal táplálkozik, így mindig jelen kell lennie abban a vízben, amelyet erjeszteni akarunk.

Esetemben kétféle erjesztett víz készítését választottam; az egyik Claudia szilvával és almával, a másik eperrel és datolyával. Az első a második előtt aktiválódott, de a folyamat végén mindkettő nagyon erős volt.

Milyen előnyei vannak az erjesztett gyümölcsvízből készült kovásznak a hagyományos módszerrel készített kovászhoz képest?

Személyes tapasztalataim alapján megfigyeltem, hogy a kenyérkészítés képessége, mióta megkezdtük a gyártási folyamatot, sokkal gyorsabb, mint amikor normál kovásszal készítünk kenyeret (amihez hozzászoktunk, víz + liszt).
Életének ötödik napjától kezdve, a létrehozása óta eltelt kilencedik naptól kezdve, csodálatos eredményeket elérő kenyeret tudtam készíteni, nagyon bolyhos, lágy és sima morzsával, édeskés ízű és nem savas.

Otthon a kicsi nehezen eszik egy kicsit kovászos kenyeret, annak ellenére, hogy szinte nincs savtartalma, de érzékeli, és nem nagyon szereti az ízét. Imádja azokat, amelyeket ezzel a kovásszal készítettem, és azt mondja nekem, hogy ezek jó, jó kenyerek 😉

Mi a különbség a hagyományos kovász elkészítése és az erjesztett gyümölcsvíz között?

A fő tényező, amelyet figyelembe kell vennünk, amikor termést akarunk létrehozni, a hőmérséklet. Ez közvetlenül befolyásol minket, nem csak az élesztő növekedésének sebességében, hanem abban is, hogy milyen baktériumokban nőünk.

Kidolgozásának első napjaiban ideális hőmérséklete 26–28ºC körül forog, ez az évszak tökéletes annak létrehozására.

Az erjesztett gyümölcsvíz előállításához szükséges erjesztési folyamatunk során arra vagyunk kíváncsiak, hogy a Saccharomyces cerevisiae élesztő túlsúlyban van-e a többiek felett (amit meg is fog tenni), segítve bizonyos baktériumok útját.

Az erjedésben bekövetkező első lépést glikolízisnek, sejtlégzésnek nevezzük. Ez egy olyan biokémiai reakciókészlet, amely bizonyos szerves vegyületek révén oxidáció útján lebomlik, amíg szervetlen anyagokká válnak, vagyis a molekula szét fog hasadni, így 3 szénatomos, „piruvát” nevű molekulát kap. Ez a folyamat energiát szolgáltat a sejt számára.

Az alkoholos erjedés anaerob környezetben zajlik, és nagy mennyiségű CO2-t és etil-alkoholt termel. Mivel oxigén van a táptalajban, az erjedés gátolt (Pasteur-effektus) és az élesztők lélegezni kezdenek, ahol CO2-t és H2O-t kell termelniük.
De amikor az asszimilálható cukrok jelenléte magas a közegben, az élesztők oxigén jelenlétében (aerob környezetben) továbbra is etil-alkoholt és CO2-t termelnek.
Ez a folyamat néven ismert "Crabtree hatás" vagy "glükóz hatás".

A kovász elkészítése vízből és lisztből "összetettebb" vagy hosszabb.

A víz és a liszt keverékéből indulunk ki, amely egy fermentációs folyamat után, amelynek során a cukrok vagy szénhidrátok (beleértve a keményítőket, a cellulózt ...) élesztőgombák vagy baktériumok hatására alkoholokká és CO2-vá alakulnak át.
Az egyszerű szénhidrátok, a glükóz és a fruktóz közvetlenül asszimilálódnak, míg az összetett szénhidrátok, mint például a szacharóz és a maltóz, egyszerű cukrokká alakulnak, amelyeket később felhasználnak a fermentációs folyamat során.

És végül nagyon összetett szénhidrátok, például amilóz vagy amilopektin, amelyek bomlanak maltózzá, illetve dextrinekké, hogy cukrokat (glükózt) hozzanak létre, és alkoholokká és CO2-vé váljanak.

Az erjesztés mindkét esetben különbözik, az egyik bonyolultabb, mint a másik amellett, hogy időben meghosszabbodik.

Két különböző eljárás ugyanazzal a céllal, fantasztikus kenyerek készítéséhez.

Erjesztett gyümölcsvíz recept

Mi kell a gyümölcsvíz erjesztéséhez?

egy magas pohár/tartály, amely majdnem liter liter vizet tartalmaz (megérheti a pohár keverőt)
ásványvíz vagy csapvíz (esetemben a csap 24 órán át pihent, hogy a klór elpárologjon)
választott gyümölcsünk
film az üveg/edény takarására

Kidolgozás

Milyen lépéseket tegyek?

1. nap:

Amit eddig olvastam az elkészítéséről, a gyümölcs hozzáadásakor csak azt mondták, hogy a héját kell hozzáadni, a húst nem. Esetemben nem így hajtottam végre.
Mivel a cukor nagy része a gyümölcs húsában található, úgy döntöttem, hogy mindent hozzáadok. Ha úgy lenne, hogy "sajnálja", ha egy egész almát vagy 4-5 szilvalevágást kivágott, és vízzel ellátott edénybe tette, akkor csak gond nélkül hozzáadhatja a bőrt.
Megmossuk és levágjuk a választott gyümölcsöt.
Az alma és a szilva víz elkészítéséhez Hozzáadtam egy egész alma héját és 4 Claudia szilva.
A szilvát kimagozzuk, kettévágjuk és hozzáadjuk az almahéjhoz. Vízzel fedjük le, pontos mérés nélkül, amíg el nem érjük a több mint felét (az összes gyümölcs beborítja), lefedjük fóliával és szobahőmérsékleten hagyjuk 24 órán át erjedni.
A tartályt is tölthetnénk tovább, szinte a széléig. A víz mennyiségének nem kell pontosnak lennie.
Ebben az első lépésben nem tettem hozzá az almahúst, de ha megtettem volna, akkor nem lett volna probléma, csak ezúttal úgy döntöttem, hogy megeszem;)

Az eper és datolya víz elkészítéséhez hozzáadott 6-7 nagy epret és 2 kimagozott datolyát.

Az epret megmossuk és kettévágjuk, még a felső zöldet (a leveleket) is hagyjuk, a felezett datolyákkal együtt a tartályba tesszük. A Medjoul fajtát használtam, nagyok és sok húsuk van. Fedjük le vízzel, pontos mérés nélkül, amíg majdnem a széléig nem érünk (2-3 ujjat kitöltetlenül hagyunk), fóliával letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át erjedni. Ez a lépés megfelel a bejegyzés első képének.
Amint láthatja mindkét esetben, az intézkedések eltérnek, és a végeredmény mindkét esetben jó volt.