Hogyan készítsünk friss sajtot - Cubaneando con Mario
Tartalomjegyzék
Ebben a cikkben megosztom, hogyan kell csinálni friss sajt. Ez egyáltalán nem bonyolult és nagyon sokoldalú tápláló étel.
Valljuk be, vannak olyan képességek, amelyek nagyszerűek. Mindig nagyszerű, hogy meg tudja javítani az esztergályt, megcsinálni a holdjárást, megfordítani a tortillát anélkül, hogy megtörné. És az, hogy a mindennapi tejet csodálatos friss sajttá tudjuk alakítani, határozottan ebbe a listába tartozik.
Egyes sajtok bonyolultabbak, mint mások. Szükség lehet speciális kultúrákra, speciális penészgombákra vagy hónapokig tartó öregedésre. Néhány azonban nagyon-nagyon könnyű. Megmutatom, de előbb elmondok valamit a sajt alaptudományáról, mivel mindig valamivel szórakoztatóbb, ha tudod, mit csinálsz valójában.
További könnyen elkészíthető receptek: >>>
Készítsen abból a tejből friss sajtot
Először szánjunk egy percet, hogy beszéljünk a tejről. A tej fehérjékből, cukrokból (laktóz), zsírokból, ásványi anyagokból, vitaminokból és enzimekből áll. Mindezek a sajtkészítésben különféle szerepet játszanak, de az igazi csillagok a fehérje, a kazein és a tejsavó.
A tej sajtokká változtatása e fehérjék tulajdonságainak megváltoztatása, a kazeinek finom sima és tejszerű túrókká történő alvadásának előidézése, valamint a tejsavó néven elhomályosuló, vizes melléktermék hátrahagyása. Kétféle módon hajthatjuk végre ezt a változást: oltóval és savval mindkettő hővel kombinálva működik. A tipikus érlelt sajtokat oltóval készítik, beleértve a cheddart, a parmezánt, a brie-t és hasonlókat. De ma a savanyú sajtokról fogunk beszélni, ami egy könnyű és nagyon finom recept, amelyet mindig kéznél lehet.
A savas sajtok nem igényelnek többet, mint egy serpenyő, némi tej, hőmérő, cheesecloth és egy sav, például citromlé vagy ecet. Végül megkapja az úgynevezett friss sajtot Latin-Amerikában, az indiai paneer-t, a wagashit Ghánában és a tanyasi sajtot sok angol nyelvű országban.
De hogyan készítsen friss sajtot? A rövid válasz az, hogy szétválasztjuk a túrónkat, leszűrjük és megnyomjuk, hogy friss és kemény sajtot kapjunk. A hosszú válasz a tejfehérjékkel való játékra vonatkozik.
Normális esetben a kazeineket és a tejsavót a folyékony tejben szuszpendálják. A kazeinek alapvetően fehérjecsomók, amikben minden irányba kinyúló aminosavláncok vannak, gondoljuk úgy, mint kusza fonalgömbökről, a kopott végekkel.
A tej folyékony állapotában ezeknek a kazeineknek enyhe negatív töltésük van, ami miatt taszítják egymást (emlékszel a mágnesekre a természettudományi osztályban? Az ellentétek vonzzák, például taszítják).
Amikor Ön, a sajtkészítő, a friss tej pH-ját 6,7-ről 4,6-ra csökkenti és 75 ° C körüli hőmérsékletre melegíti, a kazeinmolekulák elektromos töltése eléri a fordulópontot. Ahelyett, hogy taszítanák egymástól, hanyattfutóan egymás karjaiba futnak.