Hogyan készül az ibériai sonka A legelőtől a kereskedelemig
Talán elgondolkodtál már azon: Hogyan készül az ibériai sonka? Ma elmondjuk a folyamatot, amely zajlik a legelőtől a kereskedelemig, hogyan készül egy ibériai sonka az ibériai disznó tenyésztésétől a gyógyítási szakasz befejezéséig.
A hátsó lábakból a sonka készül, az elülső lábakat lapockának nevezik. A többi darabot kolbász, szalámi és más kolbász készítésére vagy húskészítményként történő forgalmazásra használják (zsákmány, titok, orcák, karaj, hátszín, kettős áll stb.)., Hogyan készül a sonka? Hogyan lehet a friss sonka lábát finom ibériai sonkává tenni?
Ibériai sertéstenyésztés
Kihasználva azt a látogatást, amelyet néhány hete tettem Jerez de los Caballeros-ban a Sonkacsarnok ünnepe alkalmából, meglátogathattam a legelőt és néhány sonkaszárító helyiséget, és megragadtam az alkalmat, hogy fotózni és többet megtudni a sonkák készítésének folyamatáról.
Az ibériai sonka olyan termék, amelyet a az ibériai disznó hátsó lába. A disznó neveléséhez a legelők szabadon vannak, a disznóállományok, amelyek makkkal táplálkoznak, különösen a tölgyes tölgy és a parafatölgy. Mivel a makk gazdag cukrokban és szénhidrátokban, a sertések általi bevitele miatt a montanera alatt gyorsan híznak, és naponta több mint 8 kg ételt fogyasztanak, ami körülbelül három hónap alatt megduplázza a súlyát.
Hogyan eszik az állatok folyamatosan makkot és füvet, és folyamatosan mozognak?, az ételből származó zsír beszivárog az izmokba, így származásából megszerezve a sonkák klasszikus márványozását. Miután az állatok optimális tömegűek, levágják és lemészárolják őket.
A legelőn van földjük a mozgáshoz, vizet kell hűlni és fürdeni és természetesen gondos és ellenőrzött étrend, amelyben a makkokat kiválasztott takarmánnyal keverik. Étrendjének és fajtájának köszönhetően az állat stilizáltabban növekszik, mint más sertésfajták, ezért a sonkák hosszúak, vékonyak és kiváló zsírszűréssel rendelkeznek.
Ibériai sonka darabolása, sózása és pácolása
A vágás ezen fázisa nagyon fontos a minőségi sonkák megszerzéséhez. Általában a lábakat levágják azáltal, hogy a vágásnak a lekerekített forma körülbelül 5 cm magasságban. a lábcsont alatt. A vágás során eltávolítják a felesleges elemeket, például a felesleges zsírt, a porcot stb.
A masszázsfolyamat elengedhetetlen a megvalósításához távolítson el minden vért hogy a darabnak lehet, olyan mozgások történnek, amelyek megpróbálják kifelé, belülről kifelé, a közepétől a sonka hegyéig mozgatni.
A következő lépés az, hogy a sonkákat tengeri sóba temetjük, így minden kilogrammonként egy napig sóban maradnak. Ez az időmennyiség a mester sonka belátása szerint módosítható, hogy ne lépje túl a sópontot és tönkretegye a munkát.
Amikor meglátogattam a sonkaszárítót, nem maradt sóban eltemetett sonka, és már a pácolás fázisában voltak, ezért Megmutatom ugyanazt a műveletet, amelyet a szalonnával és más termékekkel végeztek Hogy adjak egy ötletet. Ennek során az egymásra rakott sonkákat megforgatják, só rétegek között. A sózási időszak után el kell távolítania a sót, vagy meg kell mosni a sonkát, és újra meg kell szívni a vért, ha marad.