Hogyan lehet biztonságos otthoni konzervet készíteni (a botulizmus szünete nélkül) - Beatriz Robles
Hogyan lehet biztonságos otthoni konzervet készíteni (nincs fegyverszünet a botulizmushoz)
Van valami különleges dolog az ősz számára?
szeretem.
Az év során minden héten a piacra járok, hogy helyi termékeket vásároljak, de amint meglátom az első paprikát, már gondolkodom a pörkölésen és a tartósításon (az én országomban a paprika pörkölés hagyomány ... és szinte vallás).
És kicsi korom óta otthon hallottam, hogy a paprikával nagyon óvatosnak kell lenni, mert botulizmust okozhatnak.
Tehát úgy nőttem fel, hogy tudtam (bár anélkül, hogy igazán érteném, miért), hogy a paradicsomszószt a hagyományos edényben főztük, és ennyi, de a paprikát minden gondossággal a gyorsfőzőben kellett elvégezni, hátha félelmetes baktériumok jelennek meg.
Ennyi? Lássuk.
Miért olyan aggasztó a botulizmus?
A botulizmus az egyik olyan betegség, amelyet az Egészségügyi Világszervezet "bejelentendő "ként állapított meg, és ezt a 2210/1995.
Minden állam meghatározhatja, hogy mely betegségekről kell bejelenteni, de mindig be kell vonni azokat, amelyeket az Egészségügyi Világszervezet súlyos fertőző betegségeknek tekint, amelyeknek nemzetközi felügyelet alatt kell állniuk, beleértve a botulizmust is.
A botulizmus esetében aggasztó nem az esetek száma. Spanyolországban az Epidemiológiai Felügyeleti Hálózat legfrissebb adatai 2014-ből származnak, és az ország egész területén csak 11 esetet jelentettek (9 megerősített és 2 valószínű).
Mindegyikük élelmiszer eredetű volt.
Viszonylagos jelentőségűnek tűnhet más élelmiszer-eredetű betegségek, például a campylobacteriosis (a legnagyobb, 2014-ben 11 415 esetet jelentettek) vagy a szalmonellózis (7295 eset ugyanabban az időszakban) előfordulásához képest.
A botulizmus jelentősége a tünetek súlyossága, amelyek kezelése nélkül végzetesek lehetnek.
És az otthoni konzervipari probléma az, hogy egy baktérium "tudja", hogyan lehet ellenállni a hőkezeléseknek.
De ez nem teszi halhatatlanná, megvan a gyenge pontja is, és ez az a szél, ahol megtámadjuk.
Mi a betegség?
Az étel által közvetített klasszikus botulizmus a botulinum toxin (ugyanaz a botox, amelyet a kozmetikában kis adagokban használnak) jelenlétének köszönhető.
Ez a toxin befolyásolja az idegrendszert, megakadályozva az impulzus továbbadását az izomsejtekben.
Az első tünetek általában a bevétel után 12 és 36 óra között jelentkeznek (a minimális időtartam 4 óra, a maximális pedig 8 óra).
Szájszárazság, homályos látás és beszédzavarok formájában jelentkeznek. És előrehalad emésztőrendszeri tünetekké (súlyos székrekedés és néha hasmenés), bénulással járó gyengeséggé és légzési tünetekké (légzési nehézségek), amelyek halálhoz vezethetnek.
A betegség előfordulása alacsony, de a halálozás magas (a WHO szerint 5% és 10% között van), ha az egészségügyi ellátást nem kapják meg gyorsan. A segítségnyújtás a légzésellátásból és az antitoxin ellátásból áll.
Hogyan működik ez a mikroorganizmus?
A botulizmust egy baktérium, a Clostridium botulinum okozza, amely a természetben mindenütt jelen van.
Spórái megjelennek a talajban, a vízben, a növényekben, a porban, az állatok belében ... így könnyen szennyezheti az ételt.
A betegség előfordulásához nem elegendő (vagy szükséges), hogy a baktériumok jelen legyenek az élelmiszerekben.
Mert nem a mikroorganizmus okozza a betegséget (ebben az esetben fertőzés lenne). A baktériumok által termelt toxin okozza a tüneteket: a botulizmus mérgezés.
Nem a baktériumok okozzák a betegséget, hanem annak toxinja.
Ezért találhatunk olyan eseteket, amikor a mikroorganizmus már nincs jelen, de a toxinja van. És hogy elegendő mennyiségben jelenik meg a betegség előállításához.
És ennek a "hibának" egy fontos jellemzője, amely kissé bonyolítja az életünket: képes spórákat termelni.
A spórák az egyes baktériumok (nem csak a Cl. Botulinum) által kifejlesztett rezisztencia formái, amelyek extrém körülmények között is fennmaradnak.
Ha a környezeti feltételek kedvezőtlenek (nélkülözhetetlen tápanyag hiányzik belőle) a baktériumok szaporodásához (szaporodásához), akkor spóraképződés következik be.
A spórákat nagyon nehéz elpusztítani, mert sokkal ellenállóbbak, mint a baktériumok "normális" (vegetatív) formái.
Ellenállnak a kémiai fertőtlenítésnek és a hőnek, így a 100 ° C-ra történő főzés (amelyet a víz normál nyomáson normál edényben elérhet) olyan sokáig tartana (pH-tól függően 100 és 330 perc között), hogy a tulajdonságokat is tönkretegye. élelmiszer.
El kell érnie, hogy a hőmérséklet 100ºC fölé emelkedjen, és ez a nyomás növelésével érhető el.
Ez a spóraképző képesség annyira fontos, hogy az élelmiszeriparban alkalmazott hősterilizálási folyamatokat idő és hőmérséklet kombinációival tervezik, amely tönkreteheti őket (mindig próbálva fenntartani a termék érzékszervi tulajdonságait).
Minél magasabb a hőmérséklet, annál kevesebb időbe telik a spórák elpusztítása és az étel sterilizálása.
Milyen körülmények között nő a mikroorganizmus és fejleszti a toxint?
Jól fejlődik:
- Nagy mennyiségű fehérje
- pH 4,6 felett.
- Oxigénmentes csomagolás.
- Tárolási hőmérséklet 10ºC felett.
Vagy ami ugyanaz, azok a feltételek, amelyeknek sok megőrzés teljesül.
Ezért olyan fontos, hogy a sterilizálás megfelelő legyen.
Miért jelentenek kockázatot a spórák?
A Cl. Botulinumhoz kapcsolódó három tényező miatt aggódnunk kell:
- Vegetatív formájú baktériumok, amelyek 65–70 ° C hőmérsékleten elpusztulnak.
- A csak vegetatív baktériumok által termelt toxinok 80-85 ° C-on pusztulnak el.
- A nagyon ellenálló spórák hosszú ideig tartanak 100 ° C-on, vagy rövid ideig 100 ° C fölé emelik a hőmérsékletet.
Képzeljük el a Cl. Botulinum baktériumokkal vegetatív formában és rezisztenciaformákkal (spórákkal) szennyezett ételt.
Ez egy olyan mikroorganizmus, amely rendszeresen eloszlik a környezetben, így nem ritka, hogy az élelmiszerek szennyezettek.