Íz a disznóban (II. Rész), ami umami - cikkek - 3tres3, la página del Pig

A sertések nagy érzékenységet mutatnak az umami íz iránt, mintegy tízszer magasabbak, mint az édes íz.

Édes és umami ízek: kinek mi tetszik?

Az íz és az illat a perifériás szenzoros mechanizmusok egyike, amelyet az étel azonosítására használnak. Az ízlelő rendszer az ízek rügyein keresztül érzékeli az ételek tápértékét (a nyelven található érzékszervi ízsejtek csoportjai, 1. ábra). Amint azt az előző cikk (A sertéshús íze (I): édesessé tegye) szóba került, az egyszerű szénhidrátok serkentik a sertéshús édes ízét. Azonban az emberekben és a malacok étrendjében alkalmazott nagyon intenzív édesítőszerek (szacharin-nátrium, taumatin és neoheszperidin-dihidrokalkon) csak kis édes választ váltanak ki a sertés nyelvén, és úgy tűnik, hogy nem hatékonyak a bevitel növelésében, de szerepet játszhatnak. a szénhidrátok emésztése/felszívódása a gyomor-bél traktus ízreceptorainak (GR) stimulálásával.

1. ábra Íz és szag sertésekben: koponyaidegek és az ízlelőbimbók részlete.

Az emberekben az édes érzés a jó ízlés paradigmájává vált, könnyen észrevehető és azonosítható. Hasonlóképpen, az umami íze emeli az önkéntes fogyasztást is. Különböző L-aminosavak (L-AA), például glutaminsav (L-Glu) vagy mononátrium-glutamát (MSG) termelik az umami ízt. Az umami aroma a legtöbb számára ismeretlen marad, mert nem könnyű megkülönböztetni más ízektől (sós) vagy ízektől (test). Az embereknél azonban az MSG kimutatási küszöbértéke körülbelül tízszer alacsonyabb, mint a cukoré (kb. 1 mM, illetve 10 mM). A sertésekben az MSG és a cukor kimutatási küszöbértékei meglehetősen hasonlóak az emberekéhez (kb. 1 mM, illetve 5-10 mM). Ezenkívül a sertések pozitívan preferálják nemcsak az MSG-t (és az L-Glu), hanem más aminosavakat is, amelyeket az emberek nem tartanak umaminak, például a glutamint, az alanint és az aszparagint (lásd az 1. táblázatot). Ezek a megállapítások arra utalhatnak, hogy az emlősöknek nagyobb az élessége az aminosavak ízének kimutatásában, mint a cukroknak, és nagyobb az étvágyuk az étkezési fehérje után, mint a szénhidrátok.

1. táblázat: A sertések ízválasza az L-aminosavakra és az emberben uralkodó hedonikus válasz (adaptálva Roura és Tedo. 2009. Takarmányvágy sertéseknél: oronazális érzékelési perspektíva. In: D. Torrallardona és E. Roura Eds Voluntary takarmányfelvétel sertéseknél. Wageningen Academic Publishers, Hollandia).

Aminosav	L-izomer
	Emberi íz	Válasz sertéseknél (1)
A lánynak	Édes	Umami
Arginin	Keserű	Umami
Asparagine	Keserű	Umami
Aszpartikus	Umami, savanyú	Umami
Cisztein	Kénes	n/a
Glutaminos a	Umami, sós	Umami
Glutamin	Édes umami	Umami
Wisteria	Édes	Igen
Hisztidin	Keserű	Ne
Hidroxiprolin	Édes	Igen
Izoleucin	Keserű	Ne
Leucin	Keserű	Ne
Lizin	Keserű, sós, édes	Igen
Metionin	Keserű, kénes, umami	Ne
Fenilalanin	Keserű	Ne
Proline	Édes sós	Umami
Serine	Édes	Igen
Treonin	Édes	Umami
Triptofán	Keserű	Keserű
Tirozin	Keserű	n/a
Valine	Keserű	Ne

---