Jiro Dush of Sushi A sushi jelentősége a japán konyhában - Japonismo
A Jiro Dush of Sushi című dokumentumfilm a világ egyik legismertebb és díjnyertesebb sushi szakácsa, Ohno Jiro és sushi étterme körül forog, Sukiyabashi Jiro amely a Ginza metróállomás földszintjén található, három Michelin-csillaggal rendelkezik.
A dokumentumfilm megmutatja nekünk, hogy Jiro kora ellenére hogyan folytatja a keresést a tökéletes sushi készítés módja És mivel egész családja élete a sushi körül forog: míg a legfiatalabb fia, Takashi kinyitotta az étterem másolatát a Roppongi Hills-ben, Yoshikazu idősebb fia fáradhatatlanul azon dolgozik, hogy megfeleljen az apjának, és az eredeti étteremben kövesse őt.
"Még az én koromban sem értem még el a tökéletességet"
Ohno Jiro a Jiro Dush of Sushi című filmben
A dokumentumfilm természetesen főleg a sushire koncentrál, de nagyszerű részleteket és elmélkedéseket mutat be két fő összetevőjéről, a halról vagy a tenger gyümölcseiről - bár ez valami más is lehet - és a rizsről.
Azt is megtanítja nekünk, hogyan készítsünk más összetevőket, amelyeket egyes sushi ételekben használnak, például pirított nori alga, hogyan reszelik a wasabit, vagy hogyan főzik a tojásokat a japán tamagoyaki omlett elkészítéséhez. Mindent mindig a legjobb minőségű hozzávalókkal, amit a Jiro a történelem során az összetevőknek (és a gyártóknak) adott tiszteletnek köszönhetően elért.
Japán tamagoyaki omlett a Hakkoku sushi bárban
Amellett, hogy megnézzük, mit eszik a konyhacsapat, vagy mit csinál Jiro az oboni ünnepségek alatt, olyan témákról is szó esik, mint az umami, amelyet Jiro szerint csak az ízek, az alapanyagok szezonalitásának fontosságának és a jelenlegi nehézségnek az egyensúlyával lehet elérni. jó minőségű halak megtalálása, kritizálva a mai világot, kijelentve, hogy meg kell őrizni a természeti erőforrásokat.
Valójában a dokumentumfilmben azt láthatjuk, hogy Jiro séf minden nigirizushihoz hasonlóan műalkotásként viszonyul, és a részletekre és a tökéletességre való figyelme szárnyal. Csak a legjobb összetevőkkel működik, maximálisan tiszteletben tartva a terméket, és meglepő pontossággal.
És az, hogy a sushi valójában nincs rejtély, de a kiválóság elérése érdekében az itamae-nak vagy a szakácsnak van egy bizonyos készsége és tapasztalata, amely csak időt ad, amelyet nem lehet elhamarkodni, amit nagy türelemmel kell megtanulni, pontosan azt, amit az apa megpróbál adja át legidősebb fiának. Idő, türelem, gyakorlat és nagy tisztelet az összetevők iránt.
Vagyis a dokumentumfilm lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük a japán hagyományos és jelenlegi ételek számos kulcsfogalmát, amelyek közül néhányat alább megemlítünk.
Sushi Hakkokuban
Mit talál itt?
A hal és a rizs jelentősége
A sushi fontossága a japán étrendben jobban megérthető, ha elemezzük annak két fő összetevőjét, amelyek egyúttal a japán konyha két alapvető összetevője: a hal (bár a halon kívül más is lehet) és a rizs.
A hal hagyományosan a kelet-ázsiai országok étrendjének fontos része volt. Japán a világ egyik legnagyobb halfogyasztója, egy ország, amely teljes mértékben a tenger elkötelezettje. Földrajzi fekvése miatt, a part kiterjedésének kiterjesztésével és hegyvidéki belsejével, amely nem tette lehetővé az extenzív állattartás vagy a mezőgazdaság fejlődését, a tenger hagyományosan az élelmiszer-erőforrások fő és legtermészetesebb forrása. A japán étrendben jelenleg az állati fehérje 45% -a halból és tengeri termékekből származik.
De a Japán-tengerből nemcsak a halakat és a rákféléket vonja ki, hanem az algákat is, például a nori-moszatot, amely alapvető a sushi vagy a konbu-tengeri moszat elkészítésében, alapvető a miso vagy a tofu mellett, hogy a miso-levest annyira jellemzővé tegye a diéta japán háziasszony. A tengeri termékeket (akár halat, kagylót vagy tengeri moszatot) szárazon (különösen tintahal, tőkehal, szardínia, makréla és mindenféle tengeri moszat), füstölve (például bonito katsuobushi pehely), sózva vagy erjesztve (amelyet, mint alább látni fogjuk, a sushi egyik lehetséges eredete).
A rizs, Másrészt Kelet-Ázsiában messze a legszélesebb körben termesztik és fogyasztják. Ez a gabona eredetétől fogva Kelet-Ázsiában alapvető civilizációs elem volt, amely hozzájárult Kína, Korea és Japán fizikai és társadalmi tájának átalakításához.
A rizst a japán szellem középpontjának tekintik, amely olyan összetevő, amely segített megerősíteni a nemzeti identitás érzetét, és a japán konyha egyik központi eleme, mind szimbolikus, mind gyakorlati szempontból. A japán civilizáció a rizs körül alakult ki, és valójában napjainkban is sok sintó rituálé forog a rizs körül, mind a rizstermelési naptár, mind a tipikus kínálat (például szaké vagy mochi sütemények) szempontjából.
Általános szabály, hogy Kelet-Ázsia éttermei a rizs, a hal és a zöldségfélék kombinációján alapulnak, az állati fehérjék többségét vízi szervezetekből, például halakból nyerik, főleg Japánban és Koreában, valamint a kínai tengerpart mentén.
Ha összehasonlítjuk a rizs és a hal fontosságát Japán és kínai vagy koreai szomszédjai között, akkor látni fogjuk, hogy vannak különbségek, de nem kivételesek. A rizs a kelet-ázsiai konyhák gyakori terméke, míg Japánban és Koreában (földrajzi adottságai miatt) a hal gyakoribb, mint Kínában, ahol csak a part menti területeken fogyasztják nagy mennyiségben. Kína nem volt nagyon hajlamos a tengerre, valószínűleg azért, mert az ország politikai és gazdasági központja történelmének nagy részében északon, a szárazföldi régiókban található.
Korea pontosan szintén olyan ország volt, amely sokat nézett a tenger felé, bár nem ugyanolyan intenzitással, mint Japán. A koreai konyha kitűnik a halak, kagylók és más tengeri ételek elkészítésének sokféleségével, intenzívebb illatokkal és ízekkel, mint a parti japánok és kínaiak.
Sushi Hakkokuban
A sushi eredete
Kelet-Ázsia egész területén a szezonális halakat az ókortól kezdve az erjesztési technikával konzerválták, ezért az erjesztett ételeket szinte naponta fogyasztják. Ezenkívül a nagy mennyiségű rizs fogyasztása olcsó növényi fehérje, aminosavak és energiaforrás, ezért a létfontosságú étel sós kíséret vagy ételízesítő, amely jól passzol a rizshez és megkönnyíti a fogyasztást.
Az erjesztett termékek nagyon jól passzolnak, mivel könnyen elkészíthetők és főzhetők, hosszú élettartamúak és sós tapintásúak, felébresztve az umami érzéket. A fermentált haltermékeket tehát nem véletlenül fogyasztják a leginkább öntözött rizstermesztésű régiók.