Jód, szelén, fluor és egyéb nyomelemek
Bevezetés a nyomelemekbe a táplálkozásban
A nyomelemeknek vagy nyomelemeknek azokat kell tekinteni, amelyek alapvető fiziológiai szerepet játszanak, ha a testszövetekben, az ételben vagy az ivóvízben 250 µg/g-nál kisebb mennyiségben találhatók.
Ebbe a kifejezésbe az ásványi anyagok sokasága csoportosul, nagyon változatos jellemzőkkel és funkciókkal, amelyek annak ellenére, hogy nagyon alacsony mennyiségben szükségesek, elengedhetetlenek a test számára, étrendből való hiányuk pedig egyensúlyhiányt okoz, amely különféle típusú patológiákhoz vezet. Mivel az igények nagyon kicsiek, és a legtöbb élelmiszerben elterjedt, a hiányosságok nagyon ritkán jelentkeznek; másrészt sok közülük szövetünk része, de sem funkciójukat, sem lényegüket nem ellenőrizték.
Jelenleg a nagy felbontású analitikai technikák (elektrotermikus abszorpciós és atomemissziós spektroszkópiák) alkalmazása növelte ismereteinket a nyomelemek egészségben betöltött szerepéről. Mint azonban már említettük, fiziológiai szerepük sokuk számára még mindig nem nagyon világos, és teljes szükségletük kiszámítása nagy problémákat vet fel. Ennek oka többek között az a tény, hogy:
- Szövetkoncentrációját nehéz felmérni.
- A könnyebben mérhető plazmaértékek elemzése nem korrelál jól a test lerakódásaival.
- Állatokon végzett vizsgálatok adatok extrapolációs problémákat vetnek fel.
Abszorpciója általában 100% -os, és testünk semmiféle szabályozáson nem megy keresztül, így és tekintettel arra, hogy szinte mindegyik nagy mennyiségben mérgező, túlnyomó többségükre meghatározták a mérgező küszöbértékeket. Az 1. táblázat a fő nyomelemekre, valamint a felső szintekre vonatkozó fogyasztási ajánlásokat mutatja be, amelyeket az Orvostudományi Intézet Élelmezési és Táplálkozási Testülete (FNB) határoz meg (2003).
A vitaminokhoz és más ásványi anyagokhoz hasonlóan ezek sem emészthetőek meg, és az egyetlen emésztési folyamat csak a kötések megszakítására korlátozódik, amelyek bizonyos transzportfehérjékhez kötik őket, amelyekhez az ételben kapcsolódnak. Bélfelszívódása az oldhatóság mértékétől függ, és passzív felszívódási folyamatokkal és/vagy megkönnyített diffúzióval valósul meg. Az életkor előrehaladtával az abszorpciós képesség általában csökken, különösen sok nyomelem esetében, ezért az idősek étrendjében való hozzájárulását gondosan ellenőrizni kell.
Sok esetben az ásványi anyagok versengenek egymással a sejt receptorokért, így az egyik feleslege csökkenti a másik felszívódását; ez a króm és a vas, vagy a réz és a cink esete; máskor az ásványi anyagok nem felszívódó komplexeket képeznek, amelyekkel a kölcsönhatás következtében mindkettő szintje csökken; ez fluoriddal és kalciummal, vagy fluort és magnéziumot tartalmaz. Ezeket a kölcsönhatásokat alaposan figyelembe kell venni az ásványi kiegészítők fogyasztása során.
Minden élelmiszer, akár állati, akár növényi eredetű, összetételében bizonyos mennyiségű nyomelem van.
A halak és a kagylók ásványi anyagokban és marhahúsban gazdagok, a leggazdagabb részek ezekben a szervhúsok.
A növényi eredetű termékek nyomelem-tartalma közvetlenül függ a termőtalajok tartalmától, ami további nehézségi tényező, ha tanulmányozzuk ezen elemek táplálkozási állapotát az emberekben és a diétákhoz való valódi hozzájárulást.
A víz jó ásványi anyagforrás, és mint a zöldségfélék esetében, tartalma a származási geológiai területtől függően változik.
A jód
A jód elengedhetetlen eleme a pajzsmirigyhormonok képződésének, és hiánya közvetlenül befolyásolja a tőlük függő szintézist és fiziológiai funkciókat.
Ezek alapvető szerepet játszanak az ember fejlődésében és növekedésében, valamint az összes makrotápanyag általános anyagcseréjében, bár különösen a zsírsavaké.
Kiemelkedő funkciója van a központi idegrendszer kialakulásában, részt vesz a kéreg felé irányuló idegsejtek migrációjában és az idegsejtek helyes mielinizációjában az embrionális periódus alatt.
A pajzsmirigy működésének szabályozása összetett folyamat, amely magában foglalja a hipotalamust és az agyalapi mirigyet. Az első szintetizálja a TRH-t, amely stimulálja az agyalapi mirigy TSH-termelését; A TSH a pajzsmirigyre hat, aktiválva a jódfelvételt, valamint a T3 és T4 szintézisét. Mindkét hormon szintje a jód jó mennyiségétől függ, és viszont szabályozza a TSH és a TRH szintézisét.
Ha a T4 szintézise megfelelő, negatív visszacsatolás történik, amely csökkenti az agyalapi mirigy TRH-érzékenységét, korlátozva annak TSH-szekrécióját. Amikor a T4 szint csökken, az agyalapi mirigy növeli a TSH szintézist; a jódhiány a T4 szint csökkenéséhez vezet, ennek következtében a TSH növekedése következik be, amely mirigy hipertrófiát okoz a pajzsmirigy méretének növelése érdekében, hogy növelje a hormon szintézisét.
Jódhiány
Mint korábban kifejtettük, a nem megfelelő jódbevitel golyvához és hypothyreosishoz vezet felnőtteknél.
Ennek az ásványi anyagnak a terhesség alatti hiányos fogyasztása a T3 és a T4 nem megfelelő szintjét eredményezi, és hatással lesz a gyermek testi és szellemi fejlődésére. A legsúlyosabb eset a veleszületett hypothyreosis vagy kretinizmus, amely törpe, süketség és mentális retardáció formájában nyilvánul meg; de a legszélsőségesebb esetek elérése nélkül kimutatták, hogy a terhesség alacsony T3- és T4-szintje befolyásolja a gyermekeket, késleltetve a tanulást és a pszichomotoros fejlődést, ami a gyermekkor későbbi éveiben nyilvánul meg.
Élelmiszer jódforrások
A legtöbb élelmiszer jódtartalma attól függ, hogy ez az ásványi anyag milyen mértékben tartalmazza a mezőgazdasági területeket. A Földön a jód nagy része a tengerben található, így minél több geológiai ókorral rendelkezik a terület, annál kevesebb jódtartalmat találunk talajaiban. Az olyan hegyvidéki területek, mint az Alpok, az Andok, a Himalája vagy hazánkban a Pireneusok, a Monegros és a Kantabriai-hegység általában jódhiányos területek.
A jódban a leggazdagabb élelmiszerek tehát a halak és a kagylók, valamint a partokon termesztett algák és zöldségek. További források az élelmiszer-adalékanyagok (tésztalágyítók) és a tej, mivel a tárolótartályaiban használt fertőtlenítő szerek jódok. Azonban a világ legfontosabb jódforrása a jódsó, az első olyan funkcionális élelmiszer, amelyet megterveztek, és amelynek széles körű felhasználásával sikerült jelentősen csökkenteni a jódhiány előfordulását.