Kenyér (étel) - EcuRed

Névterek

Oldalműveletek

Kenyér. Vágott étel általában gabonafélékből, általában liszt formájában, és folyékony közegből, általában vízből.

Összegzés

  • 1 Eredet
  • 2 Jellemzők
  • 3 típusú kenyér
  • 4 Kidolgozás
    • 4.1 Összetevők
    • 4.2 Előkészítés
  • 5 Fogyasztásának előnyei és hátrányai
  • 6 Tipp
  • 7 Hivatkozások

Forrás

Az őstörténet óta az emberiség alapvető étele volt. Valószínűleg az első kenyereket makkból vagy beechnut lisztből készítenék. A régészek a kovásztalan kenyér töredékeit tárták fel a svájci tavak melletti városokban végzett ásatások során. Az egyiptomiakról régóta ismert, hogy kenyeret készítenek, és vélhetően véletlenül fedezték fel az erjedést. A héberek által fogyasztott kenyér semmiféle élesztőt nem tartalmazott (lásd még: Kovász nélküli kenyér vagy masaj).

Rómában a Köztársaságban már voltak nyilvános kemencék. A középkorban különböző típusú kenyereket kezdtek készíteni, és ennek következtében megkezdődött a kereskedelem; a fehér kenyér a gazdagok kiváltsága volt, a fekete kenyér pedig a lakosság többi része számára. Kézzel, magában az otthonban vagy nyilvános kemencékben készült. A 19. században néhány gépet elkezdtek használni.

A 20. században a gépek segítsége teljes: dagasztók, automatikus sütők, szállítószalagok, hűtők, vágók és még csomagológépek is. E század végén a teljes kiőrlésű vagy fekete kenyér vált népszerűvé. A termékeny ívben bekövetkezett éghajlati változások magukkal hozták a vad gabonafélék kiterjesztését, amelyek egy része a ma ismert búza elődje.

Azóta számos genetikai változás, akár véletlen, akár ember által létrehozott, egészen más növényt eredményezett. A búza a Mezopotámiában, valamint a Közép-Keleten található Tigris és Eufrátesz medencéiben lakó vadászcsoportok alapvető étrendje volt, ezt a területet általában Termékeny Archnak nevezik.

Az a mennyiségű gabona, amelyet az emberek megszerezhettek ebből a gyógynövényből, lehetővé tette számukra, hogy ülő falvakat képezzenek, ezáltal a modern mezőgazdaság kezdete. Manapság több étel készül modern, sok évszázad alatt módosított búzafajtákból, mint bármely más gabonaféléből.

Így amikor a környék lakói betakarították a búzát, többféle szemcsét kezdtek el gyűjteni a fajtából, amely a tüskéhez rögzítve maradt, mint a földre hullotté. Amint ezt a tulajdonságot átadták a későbbi generációknak, az emberek elkezdték megtakarítani és elvetni saját magjaikat, és így több búza nőtt a csupasz, tüskéshez kötődő szemcseméretekből, mint lombhullató, hüvelybe csomagolt szemekből.

A búza fokozatosan változott, amíg el nem érte a hazai búzát, amelynek szemei ​​minden fajtában a tüskéhez kapcsolódnak. A modern búza genetikai őse még mindig megtalálható a termékeny ív zónájában, és hibridizációs kísérletekben használják. Emiatt néha Búzagén Központnak is nevezik.

Jellemzők

kenyér

A kenyér liszt főzéséből készült élelmiszer, amelyet vízzel vagy tejjel és más lehetséges összetevőkkel kevernek össze. A kenyér elkészíthető élesztővel (kovászos kenyér) vagy élesztő nélkül (kovásztalan kenyér). Az élesztők viszont lehetnek természetesek vagy kémiaiak. Kovásztalan kenyér elkészítéséhez a lisztet vízzel vagy tejjel összekeverjük.

Ezt a fajta kenyeret az jellemzi, hogy nincs élesztő, lapos és kissé szivacsos megjelenésű. A kovászos kenyér élesztőt használ. Úgy tűnik, hogy az élesztőt az egyiptomiak használták. Általában ezt a folyamatot a Saccharomyces nemzetség mikroorganizmusainak cukrokra gyakorolt ​​hatása hozza létre. A folyamat során alkohol és szén-dioxid keletkezik.

Ez a gáz határozza meg, hogy a kovász könnyebb és porózusabb, mint a kovásztalan, és hogy az élesztőkenyér kevésbé sütődik meg, mint a kovásztalan kenyér, ráadásul az erjedési folyamat során az enzimek hatása a keményítőre hat, és lehetővé teszi, hogy átalakítsa emésztőrendszerré. Az élesztők által szolgáltatott enzimek meghatározzák, hogy a kovászos kenyérben is magasabb a fehérjeszázalék, mint a kovásztalan kenyérben. Az erjesztés szintén hangsúlyozza illatát és ízét. Miután megerjedt, a kenyér megfőtt, ami az élesztők hő általi eltávolításával leállítja az erjedési folyamatot.

A hő hatására a tészta szárazabb, ropogósabb és könnyebben emészthető termékké válik. Kezdetben az erjedés természetesen zajlott, lehetővé téve az élesztőgombák spontán hatását a tésztára. Jelenleg ezt a folyamatot olyan kiválasztott élesztők irányítják, amelyek gyorsabbak és biztonságosabbak, mint a régiek. A legtöbb sütőipar vegyi élesztőket használ az erjedés felgyorsítására.

A liszten, az élesztőn és a vízen kívül figyelembe kell venni, hogy a kenyér jelenlétének, ízének, aromájának, állagának vagy tartósításának javítása érdekében más összetevőket is adhatunk a tésztához: tej, növényi vagy állati zsírok, cukrok, só, gyümölcsök, tartósítószerek, színezékek, ízfokozók. Bár a kenyeret sok gabonaféléből állítják elő, a búzaliszt a legalkalmasabb kenyér, keksz, tészta stb.

A búza és kisebb mértékben a rozs az egyetlen gabonafélék, amelyek elegendő glutént termelnek, glutein és gliadin fehérjék vízzel alkotott keverékéből álló paszta. A képződött glutén plaszticitása és rugalmassága lehetővé teszi, hogy a tészta meghatározott alakot kapjon, és egyúttal lehetővé tegye az élesztő számára, hogy a vízgőz és a levegő elnyelésével hatjon rá, megduzzadva.