Klorofillok és karotinoidok lebomlása a zöld étkezési olajbogyó gyártása során -

Klorofill és karotinoid lebomlás a zöld étkezési olajbogyó előállítása során

Szerzői:Beatriz Gandul Rojas
Szakdolgozati rendezők:J.M. Moraga Borrell (rend. Tes.), María Isabel Mínguez Mosquera (rend. Tes.), Antonio Roselló Segado (rend. Tes.)
Olvasás: A sevillai egyetemen (Spanyolország) 1992-ben
Idióma: spanyol
Oldalszám: 239
Linkek
- Szakdolgozat nyílt hozzáféréssel itt: Idus
Összegzés
- A magasabb növények zöld szöveteinek színéért felelős pigmenteket fotoszintetikusnak vagy kloroplasztikusnak nevezzük. Az úgynevezett plasztidákban helyezkednek el, amelyek a tipikusan növényi protoplazma megkülönböztetései, amelyeket a membrán többi része elválaszt a citoplazmától, és amelyek gyakran pigmentek, például klorofillak és karotinoidok hordozói, ebben az esetben őket hívják. kromatofórok (Strasburger et al., 1970).
  
  A fotoszintézisben részt vevő legfontosabb pigment, a klorofill, megtalálható minden fotoszintetikusan aktív kromatofórban, amely egy alaptömeg, a színtelen és lipoidokban gazdag sztróma része. A magas klorofilltartalom miatt zöld színű plasztidokat kloroplasztnak nevezzük. Bennük mindig megtalálhatók a zöld klorofillok mellett a vörös-narancssárga és a sárga zsírban oldódó karotinoidok, általában kisebb mennyiségben.
  
  A virágok általánosan megmutatott sárga és narancssárga színt, valamint sok gyümölcs élénkvörösét legalább részben fotoszintetikusan inaktív kromatofórok képezik, amelyek a színtelen protoplasztidákból azonnal kifejlődnek, vagy a klorofill elvesztésével járnak. zöld kloroplasztokból. A kromoplasztok színét a karotinok és xantofilok tartalma okozza, amelyek hasonlóak, sőt megegyeznek a zöld kloroplasztok karotinoidjaival.
  
  Nem könnyű meghatározni, hogy a növény öregedése hogyan befolyásolja a pigmenteket. Minden bizonnyal leírhatjuk a gyümölcsök érésében bekövetkező átalakulások sorrendjét, amelyek növekedése együtt jár az íz, a textúra, a szín stb. Változásával. Az érettség elérése előtt azonban sok gyümölcs klorofilltól mentes volt, és a kloroplasztikákat kromoplasztok helyettesítették. A klorofill lebontása a karotinoidok és/vagy antocianinok és betalainok bioszintézise során bonyolult jelenség. Sokukban az érés közeledtével van egy olyan állapot, amelyben a biokémiai változásokat az etilén autokatalitikus termelése indítja el. Ez a légzésnövekedés jelzi a fejlődés és az érés közötti változást, és ezután a bőr színváltozását eredményezi (Bauernfeind et al., 1971).
  
  A klorofill jelentősége az élelmiszer-technológiában nem a fotoszintetikus szerepében rejlik, hanem elsősorban a gyümölcsök és zöldségek zöld színezésében való részvételében. A zöldségfélékben előforduló pigmentek által az érlelés és a tárolás szakaszában, vagy a fagyasztási, blansírozási, dehidrációs folyamatok stb. Következményeként tapasztalt változások. amelynek táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait a legjobban meg kell őrizni, jelentős hatással vannak a végtermék színére. Az olyan tényezők, mint a hőmérséklet, a pH, az idő, az enzimatikus hatás, az oxigén és a fény okozhatják ennek a tulajdonságnak a lebomlását.
  
  Általánosságban elmondható, hogy az olyan természetes termékek, mint a gyümölcsök és zöldségek, kidolgozása és manipulálása során, amelyek összegyűjtése után sok szempontból még életben maradnak, problémák merülhetnek fel, sőt jelen lehetnek, amelyek okait néha nehéz meghatározni, mivel metabolikusan aktívak a szövetek összetétele állandó változásnak van kitéve.
  
  A fizikai-kémiai, enzimatikus és mikrobiológiai folyamatok jelentősen megváltoztathatják jellemzőiket a fogyasztásukig eltelt időszakban, attól függően, hogy milyen technológiai átalakulásoknak vannak kitéve, és milyen gazdasági szükségletek, szállítás, tárolás stb. a piac által kivetett.
  
  Figyelembe véve, hogy Spanyolország kiemelkedően mezõgazdasági ország, és hogy egyes ágazatokban elsõ rendû hatalom, minden kutatás, amelynek célja a gyümölcsökben és a zöldségekben jelen levõ különbözõ összetevõk evolúciójának részletes megismerése, megfelelõ szelekciót tesz lehetõvé. a gyártás jobb ellenőrzése, következésképpen a piac által megkövetelt minőség fenntartása.
  
  Másrészt a spanyol termékek iránti kereslet nemzetközi szinten idővel változik a preferencia, a készítmény típusa és még a végtermék összetétele szempontjából is, a piacok fokozatosan elérhető diverzifikációja és a a tápanyagigény és az érzékszervi jellemzők változása.
  
  Mezőgazdasági termelésünk egyik legreprezentatívabb ágazata az olajfaliget, amelynek mintegy kétmillió hektárt szánnak, ami Spanyolország teljes megművelt területének mintegy 10% -a. Andalúzia ennek az összegnek a 50% -ával a legfontosabb régió ebben az értelemben (Fernández Díez et al., 1985).
  
  Ami az átlagos olajbogyó-termelést illeti, 1950 óta növekszik, jelenleg megközelíti a kétmillió tonnát. Ezt a növekedést lényegében a hozamok javulása eredményezte, mivel az olajfák száma azóta gyakorlatilag változatlan maradt.
  
  Kétségtelen, hogy a fenti adatok nagyon fontos sajátos súlyt képviselnek a mezőgazdaságon belül, sőt a nemzetgazdaság keretein belül is. Ezért az olajbogyóból származó termékek minőségének javítására tett minden erőfeszítés jövedelmező beruházás lesz, amely elősegíti a belföldi és a külkereskedelem kilépési útvonalainak fenntartását és növelését. Ezenkívül Spanyolország belépésével a közös piacra új elvárások nyílnak a nagy európai piac felé, amelyben nagyobb lesz a csere szabadsága, de amelyben bizonyos minőségi szintekre is szükség lesz.
  
  Az olajbogyó, mint minden növényi termék, agronómiai, fizikai és kémiai jellemzőkkel rendelkezik, amelyek tartalmilag meghatározva vannak, de a véletlenszerű fajták szerint kellően változóak, amelyeket figyelembe kell venni nyersanyagként történő integrált felhasználásakor, mivel ezeken a különbségektől függ alapvetően technológiai viselkedését.
  
  Mindenki számára ismert, hogy az olajfát, az Olea Europea L-t, az oleaceae család jól ismert és elterjedt faját, kizárólag virágzása után májusban vagy júniusban kialakuló és érett gyümölcsének felhasználására termesztik. amikor késő ősszel.
  
  A gyümölcs, amely az "olíva" vagy az "olíva", egy zöld, húsos és ehető csülök, amely érés közben sötétedik, amíg feketéslila árnyalatot nem kap, míg olajtartalma megnő.
  
  Az olajfa gyümölcseinek étkezési olajbogyóként való felhasználása elveszett az ókorban, az első történelmi találkozó, amely Columelának felel meg, korunk első évszázadától, az 54. évtől származik (Fernández Díez et al., 1985).
  
  Hazánkban a spanyol vagy sevillai stílusú zöld olajbogyó öntetének kutatását 1947-ben kezdték meg Rodríguez de la Borbolla et al. (1956). Ezeknek a tudósoknak a szorgalmas munkájának köszönhetően lehetővé vált a fizikai-kémiai és mikrobiológiai ellenőrzési normák által szabályozott technológiai folyamat, amely addig Spanyolországban, pontosabban Andalúziában iparosodott kézműves gyakorlat volt.