Költséggazdálkodás az étteremben Hogyan számoljam ki az étlapom árát Gasztronómia és Vendéglátás Blog
Már tudjuk. Az éttermi vállalkozás működtetése nem könnyű feladat. Számos változót kell figyelembe venni ... Néhány közülük az előző bejegyzésekben beszéltünk Önökkel: veszteségek optimalizálása, a botrány kiszámítása ... Annak érdekében, hogy továbbra is segítsünk Önnek az étterem megfelelő irányításában, ma különböző technikákat tanít meg egy menü árának kiszámításához. Mész a konyhába?
A levél árainak meghatározásakor nemcsak a nyersanyagok költségei számítanak, hanem más változókra is gondolni kell, mint például az ellátás, az alkalmazottak bérszámfejtése vagy az adók befizetése. Mindegyik befolyásolni fogja a haszonkulcsunkat. De a kiadások mellett vannak más szempontok is, amelyeket értékelnünk kell, például; mit csinál a verseny, vagy milyen árat hajlandóak lennének fizetni potenciális ügyfeleink.
Az alábbiakban a menü árazásának különböző módszereit mutatjuk be. Nincs mágikus képlet, és mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, de tálcán tálaljuk őket, hogy kiválaszthassa az Ön igényeinek leginkább megfelelőt.
Szubjektív menü árazási módszerek
Ezek a módszerek az intuíción és az étterem vásárlói piacának jövedelemszintjének tanulmányozásán alapulnak. Az objektív adatokat, például a nyersanyagok költségét, nem veszik figyelembe a kiszámításakor. Közülük találunk:
- Ésszerű árképzési módszer . A menedzser elhelyezi magát az ügyfél helyzetében, és az árat annak alapján számítja ki, hogy szerinte hajlandó lenne fizetni egy ételért.
- Legmagasabb árképzési módszer. Az érték fogalmát maximalizálják, majd csökkentik, hogy lehetővé tegyék a becsült hibahatárt a legmagasabb ár előfeltétele alapján, amelyet az ügyfelek hajlandóak lennének fizetni.
- Horgos ár módszer. Sokkal alacsonyabb összeget határoznak meg a menüáraknál. Azon a feltételezésen alapul, hogy az ügyfeleket vonzza az alacsony szám, és végül magasabb értékű ételeket választanak. Promóciós kedvezmények bizonyos szegmensekhez is megállapíthatók: nyugdíjasok, munkanélküliek ...
- Intuitív árképzési módszer . A végső árat az intuíció határozza meg.
- Árképzési módszer a hibák kiküszöbölésével . Működése a korábbi árak korrekcióján alapul, ha az előrejelzések nem alakultak át a várt eredményekké.
Az összeg rögzítésének objektív módszerei: a prémium
Számos képlet létezik a menük árának matematikai kiszámításához. Ezek azon alapulnak, hogy pótdíjat adnak a termék költségeihez, és nem vesznek figyelembe más változókat, például a munka vagy a hulladék költségét.
Összetevői árazási módszer prémium alkalmazásával.
Minden étel- és italköltséget figyelembe vesznek, és 3 lépésből állnak:
- Határozza meg az összetevők költségeit.
- Határozza meg az összetevői költségek növekedésének vagy felárának meghatározásához használandó szorzótényezőt.
- Hozza létre az eladási alapárat úgy, hogy az összetevőkre fordított költségeket megszorozza a szorzóval.