Kulináris információk Kaviár
Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete szerint minden olyan ikra, amely nem tartozik az Acipenseriformes fajok közé (beleértve az Acipenseridae vagy a tokhalat is) sensu stricto, és a Polyodontidae vagy spatulák) nem kaviár, hanem "a kaviár helyettesítői". Ezt az álláspontot képviseli a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény, a Természetvédelmi Világalap, az Egyesült Államok és Franciaország Vámszolgálata is. .
A kifejezést olyan ételek leírására is használják, amelyekről vélhetően kaviár hasonlít, például a "padlizsán kaviár" (padlizsánból vagy padlizsánból) és a "texasi kaviár" (fekete szemű borsóból).
A kaviár négy fő típusa a Beluga, az Esturiуn, az Ossetra és a Sevruga. A legritkább és legdrágább a beluga tokhal, amely az Iránnal, Kazahsztánnal, Oroszországgal, Türkmenisztánnal és Azerbajdzsánnal határos Kaszpi-tengeren úszik. A vad kaviár termelését Oroszországban 2008 és 2011 között felfüggesztették, hogy lehetővé tegyék a vad populációk pótlását. Azerbajdzsán és Irán is engedélyezi a tokhalhalászatot partjaik közelében. A beluga kaviár nagyon nagy, puha tojásai miatt (borsó nagyságú) dicséretes. Színe a halvány ezüstszürke és a fekete között változhat. Ezt követi a kis arany tokhal kaviár, amely ritka, és amelyet egykor orosz királyi jogoknak, Iránnak és Ausztriának tartottak fenn. Minőségben a legkisebb, közepes méretű Sevruga kaviárszürke, osetra szürke és barna (ossetra), és a minőségi rangsorban az utolsó.
Olcsóbb alternatívákat fejlesztettek ki a fehér hal ikrájából és az észak-atlanti lazacból. A túlhalászás eredményeként 2007-ben Oroszországban betiltották a fekete kaviár betakarítását és értékesítését, de 2010-ben folytatták, 150 kg-ra korlátozva.
A szennyvíznek a Kaszpi-tengerbe jutása által okozott túlhalászás, csempészet és szennyezés jelentősen csökkentette a tenger tokhalállományát.
2005 szeptemberében az Egyesült Államok Hal- és Vadvédelmi Szolgálata betiltotta a Beluga kaviár behozatalát a Kaszpi-tengerből a veszélyeztetett Beluga tokhal védelme érdekében, egy hónappal később a tilalmat kiterjesztették a Beluga kaviárra az egész tenger felől. 2006 januárjában a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény (CITES) támogatta a kaviárexportra vonatkozó nemzetközi embargót. 2007 januárjában a tilalmat részben feloldották, lehetővé téve 96 tonna kaviár értékesítését, ami 15% -kal alacsonyabb a 2005-ös hivatalos szintnél. 2010 júliusában Oroszország és néhány más FÁK-ország újraindította a kaviárexportot. A 2010. évi kvóták három tonna beluga, 17 tonna sevruga és 27 tonna Osetra exportját teszik lehetővé. 2010 szeptemberében Kazahsztán a márka, Zhaik Balyk állami monopóliumát indította el Kazahsztán szavaiból az Urál folyóra. A CITES-megállapodás értelmében Kazahsztán 2011. február 28-ig megkapta a 80 tonna megengedett termelési jogát.