Laboratóriumi zsírok, de egészségesebb magazin
A magas zsírtartalmú ételek fogyasztásával való visszaéléssel szembesülve az élelmiszeripar kevesebb zsír- és kalóriatartalmú, de az eredetihez hasonló állagú és ízű termékek kidolgozásán dolgozik.
A tartalom kapcsolatai
Téged is érdekel
Plusz.
- Újratölthető olajosdobozok, igen vagy nem?
- A cseresznye: valami több, mint gyümölcs
- Minden nap kenyere
- Gyerekek, szintén vörös kezűek
- Csak minden második válaszadó olvassa a termékcímkéket
- Korábbi EROSKI FOGYASZTÓ-kutatások
Megjelent a 2009. októberi nyomtatott kiadásban
A zsírfogyasztás nehéz egyensúlyt igényel. Megfelelő mértékében szükséges. Visszaélésében, amely nagyon gyakori gyakorlat, káros. A kísértést nehéz elkerülni: ez a tápanyag hozzájárul az étel ízének javításához, ezáltal nagyobb krémességet, megjelenést és ízt nyújt. A magas zsírtartalmú ételeket azonban mindig, legalább mértékkel kell fogyasztani: sütik, zsemlék, sütemények, csokoládék, szószok, sajtok, felvágottak, rágcsálnivalók stb. De nem minden negatív. A zsír kulcsfontosságú funkciókat tölt be a szervezetben: energiát biztosít, esszenciális zsírsavakat lát el, zsírban oldódó vitaminokat szállít, megkönnyíti asszimilációjukat és részt vesz a testhőmérséklet szabályozásában. Ahogy a zsír nélküli étrend összeegyeztethetetlen lenne a jó egészségi állapottal, annak visszaélése is káros, mivel súlyos kardiovaszkuláris betegségekkel, elhízással és más rendellenességekkel áll összefüggésben.
Bár sokan úgy döntenek, hogy bizonyos ételeket alacsony kalóriatartalmú és alacsony zsírtartalmú változatukkal helyettesítenek, nem mindig hajlandók lemondani az általuk nyújtott érzékszervi örömről. Az íz az egyik tényező, amely döntően befolyásolja az ételválasztást, megelőzve a többieket, például azt, hogy mennyire egészséges és tápláló lehet egy termék, annak biztonsága, szokásai és preferenciái, amint azt a közelmúltban a Európai Bizottság.
Emiatt és a túlzott zsírbevitel következtében az egészségre gyakorolt káros hatások bizonyítékainak eredményeként, különösen a transz-zsírok vagy a részben hidrogénezett zsírok túlzott bevitele következtében, elősegítették a vegyületek technológiai fejlődésével kapcsolatos kutatásokat, amelyek az étkezési zsírokhoz hasonló érzékszervi tulajdonságok, nem okoznak azonos negatív egészségügyi hatásokat. A fő kihívások a következők: az élelmiszerekhez hozzáadott zsír mennyiségének csökkentése, a telített és transz-zsírok egészségesebbre cserélése, valamint a zsírok részleges vagy teljes helyettesítése olyan kémiai vegyületekkel, amelyek technológiai szempontból hasonló alakúak, de alacsonyabb zsírtartalmúak és a kalóriákat.
Bár csökkenteni lehet az ételek zsírtartalmát otthon (a látható zsír eltávolítása a hús és a baromfi bőréből, az étel sütése a sütés helyett, valamint a tej és sovány sajt fogyasztása példák), gyakran a zsírok íze és állaga pontosan azok a jellemzők, amelyeket a fogyasztó keres. Ezért az élelmiszeripar új lipidcsökkentési stratégiákat dolgoz ki, például víz és levegő (két kalóriavegyület) hozzáadásával a zsír egy részének pótlására.
Az új vegyületek lehetővé teszik a zsírok ízének és textúrájának szimulálását, csökkentik azok arányát az ételekben és kalóriabevitelüket. Az egyik és a másik alkalmazása eltérő, és felhasználásuk az elkészítendő étel típusától függ, mivel nem minden helyettesítő hőstabilis.
Utánzó vegyületek
Az élelmiszer természetes alkotóelemei fehérje vagy szénhidrogén eredetűek, amelyek fizikailag vagy kémiailag módosítva utánozzák a zsírok érzékszervi tulajdonságait, bár nem képesek minden funkciójukban helyettesíteni őket. Figyelemre méltó vízfelvételük jellemzi őket, de érzékenyek a hőre. Nem használják sütéshez szükséges ételek hozzáadásához, bár más hőkezelési célokra (sütve, pasztőrözve ...).
-Szénhidrát származékok. Ezek közül néhány cellulóz, keményítő, maltodextrin, íny (szentjánoskenyér, arab, karragén), keményítő, rost és polidextróz, sűrítő és zselésítő tulajdonságai miatt részben vagy teljesen helyettesíti a zsírt oly módon, hogy testet és állagot adjon és növeli a viszkozitást. A maltodextrinek és a módosított keményítők felszívják a vizet, és géleket képeznek, amelyek szimulálják a zsír szerkezetét és érzetét. Az íny krémességet kölcsönöz és segít stabilizálni a víz- és zsíremulziókat. A polidextróz olyan szerként működik, amely helyettesíti azt a mennyiséget, amely elvész a zsír eltávolításakor az ételből. A cellulóz gél pedig a zsírhoz hasonló szájérzetet nyújt. Ezenkívül mindegyik 0–4 kalóriát biztosít grammonként, a zsír energia felét.