Lechero portál - A sajtok sós
Tec. Lechero Reynaldo Martínez - Uruguay
Bevezetés.
Emberi fogyasztásra szánt sajtokat évezredek óta gyártanak, bár pontosan nem tudni, hol kezdődött ilyen tevékenység, tudjuk, hogy sót már hajnalban adtak a sajthoz, hogy javítsák az ízét és főként a tartósságát.
Számos módja van annak, hogy a sajtokat sózzuk, akár a gyártás során, mint például só hozzáadása a tejhez vagy a savóhoz, a túró kezelése során, a só hozzáadása az öntés és a préselés előtt, a sajt sajtolása és megsavanyítása után is. A sajtot száraz felületi sóval vagy telített sós vizes fürdők.
Különösen a sós fürdők használatára fogunk összpontosítani, mert ez a legszélesebb körben alkalmazott rendszer, amely a legnagyobb alkalmazási területtel rendelkezik a tejipari körzetben.
A sózás céljai.
1.- A sajtok ürítésének befejezése: A sóoldatban történő sózási folyamat során, és ozmotikus nyomás egyensúlyi folyamaton keresztül, miközben a sóoldat bejut a sajtokba, nagyobb mennyiségű savót veszítenek belsejéből.
2.- Szabályozza a mikrobiológiai és enzimatikus aktivitást: A sóoldat koncentrációjának növekedése a sajtban számos enzimatikus reakciót gátol és megakadályozza a szennyező mikroorganizmusok fejlődését. Ezt a mechanizmust alapvetően a só által a sajt belsejében lévő víz (Aw) aktivitására gyakorolt interferencia eredményezi.
3. - Kóstoló funkció: A sajtba beépített sóoldat koncentráció biztosítja a szükséges sótartalmat, hogy kielégítse a fogyasztó ízét.
4.- A kéreg kialakulása: A sóoldatban történő sózási folyamat hozzájárul a merevebb kéreg kialakulásához, amely megőrzi a sajt határozottabb formáját.
Só behatolási mechanizmus.
A sózási folyamat folyadékcseréről szól a sajt és a környező sóoldat között. Általában a só diffúziója megegyezik a különböző ozmotikus nyomású folyadékok diffúziójának törvényeivel.
Ennek a cserefolyamatnak a során a sóoldat bejut a sajtba és dehidratálja, főleg a sajt külső részét, és a sóoldatba áramló vízzel együtt az oldható fehérjék, a laktóz, a tejsav, az ásványi anyagok és a mikroorganizmusok is elhagyják a sajtot.
Ez a csere a sajt teljes felületén történik, de bizonyos sajátosságoktól függ, például:
- A sajt tulajdonságai: Összetétel, méret, a kéreg felületének és térfogatának aránya, a túró áteresztőképessége stb.
- A sóoldat jellemzői: só koncentráció, pH, hőmérséklet és a sóoldat mozgása.
- A sajtok meddig maradnak a sós lében.
Bár ezt a só diffúziós folyamatot sokszor tanulmányozták, a kutatók még nem elégítették ki azt, hogy a sózási folyamat a sóoldat koncentráció gradiensének számtalan variációján keresztül valósul meg. Más szavakkal, attól a pillanattól kezdve, hogy egy sajtot beöntünk a sóoldatba, kívülről és belülről elkezdődnek a rétegek keletkezése, ahol a külső rétegekben nagyobb mennyiségű só és kevesebb víz található, és a só nem ér el semmit a sajt központi része.
Később, a sajt érlelési folyamata alatt ez a vándorlási folyamat folytatódik, de soha nem lesz egyenletes sóeloszlás a sajt tömegében. Ezek a különbségek jobban észrevehetők az alacsony nedvességtartalmú sajtokban, például a kemény sajtfajtákban.