Majonéz - gyártási folyamat
Így készül a majonéz
A kötszerek olyan kidolgozott termékek, amelyekkel ételeket fűszereznek, és jó ízt és aromát kölcsönöznek neki. Szószoknak vagy önteteknek is nevezik őket. A legnépszerűbbek közé tartozik a Ketchup, a különböző típusú asztali mustár és különösen a majonéz.
Tudjon meg többet a gyártási folyamatról.
Meghatározás
Majonéz vagy majonéz megnevezéssel, az öntettel ehető növényi olaj tojásban egészben vagy folyékonyan (vagy ennek megfelelő egész, szárított vagy porított tojás). Friss vagy folyékony tojássárgája (vagy ennek megfelelő szárított/porított tojássárgája) szintén használható. Egységes sárga színű, félig szilárd állagú, sima és egyenletes textúra. Ezt az öntetet ecettel és/vagy citromlével ízesítik. Fűszerek, só, illóolajok és ízesítő kivonatok felhasználhatók elkészítéséhez.
Majonéz emulgeálás
A emulzió ez egy folyadék diszperziója a másikban, ahol mindkettő nem keverhető el. Az említett diszperziót erőteljes keveréssel érjük el.
A majonéz egy emulzió, ahol az olajat eloszlatják a tojásban lévő vízben. A víz származhat az elkészítéséhez hozzáadott ecetből vagy citromléből is.
Miért nem válnak szét a fázisok, ha nem keverhetők össze? A tojás egyik fő lipidkomponense itt avatkozik be, ami a lecitin. A lecitin egy molekula felületaktív anyag; van egy hidrofób része, amely taszítja a vizet és kölcsönhatásba lép az olajcseppekkel, és egy hidrofil része, amely kölcsönhatásba lép a vízzel.
Szeretne többet tudni? Nézze meg a kiválasztott könyveinket.
Élelmiszer-technológiák. 1. kötet Az élelmiszer-kémia és a mikrobiológia alapjai
Élelmiszer-technológiák. 2. kötet. Megőrzési folyamatok.
Élelmiszeripar: Feltörekvő technológiák
A felületaktív molekulák bevonják azokat az olajcseppeket, amelyek diszpergálódáskor keletkeznek, és stabil struktúrákat képeznek, ún micellák.
Az emulgeálószerrel körülvett és vizes közegben diszpergált olajrészecskék nagyobb stabilitást mutatnak, ha a közeg savas.
Ebben az esetben a lecitin poláris végei, amelyek körülveszik az olaj minden cseppjét, a lehető legtávolabb mozognak egy másik csepp nem poláris végeitől, megnehezítve egyesülésüket és stabilizálva az emulziót. Az ecetben vagy a citromlében lévő sav látja el ezt a funkciót.
Ez az oka annak, hogy a majonéz nem válik szét két fázisra, vagyis "nem vág".