Majonéz tudomány és mítosz - az etetés biztonsága
Tudni fog többet:
A majonéz egy szósz, amelyről számos mítosz terjed, mind az elkészítési technikájában, mind a felhasználandó összetevőkben.
Az elkészítéséhez kettőt kell meggyőznie nem elegyedő folyadékok: víz és olaj, amelyek megtalálják a módját, hogyan lehet stabil, krémes és finom mártást készíteni.
Elemezni fogjuk a szósz összetevőit és elkészítését a szupermarkettől a tányérig, hogy megnézzük, mely közhiedelmek mítoszok és melyek tudományosan bizonyítható igazságok. Azt is elemezni fogjuk, hogy hol vannak ezzel az étellel kapcsolatos veszélyek, vagyis milyen óvintézkedéseket kell betartanunk, hogy a majonéz biztonságos és finom legyen.
"Noha az extra szűz olívaolajnak számos tulajdonsága van, a majonéz készítéséhez nem a legalkalmasabb."
Hogyan képződik a majonéz?
A majonéz ekeverje össze az olajat a tojásban lévő vízzel. Az emulzió két nem keverhető folyadék "meggyőzéséből" áll, amelyek nem keverednek, így stabil szerkezetet alkotnak és együtt maradnak.
Fotó: Pixabay a Pexels.com oldalon
A majonéz esetében, amikor az olajat a tojással felvertük, a tojásban lévő víz olyan mátrixot vagy szerkezetet képez, amely apró olajcseppeket vesz körül, krémes állagot és átlátszatlan, tejszerű megjelenést eredményezve.
Minél több olajat adunk hozzá, a keverék sűrűsödik, és az olajcseppek egyre kisebbek lesznek, növelve a szósz állagát, amíg szilárd nem lesz.
"Az emulgeáló anyagok hatékonyabbak, ha a tojás szobahőmérsékletű (...)"
Bár extra szűz olívaolaj számos tulajdonsággal rendelkezik, majonéz készítésére nem a legalkalmasabb. A táplálkozási előnyei közé tartozó lecitinek instabillá teszik emulziókban, például majonézben. Egy adag szűz olívaolaj felhasználható ízesítésre, de a legjobb, ha a mártást finomított olívaolaj vagy napraforgóolaj tetejére építjük.
Az emulziók problémája, hogy fizikailag instabilak. És itt jönnek szóba a többi összetevő.
Miért használják a tojást majonéz készítéséhez?
Valójában az eredeti majonéz csak a tojássárgájával készül. A sárgája stabilvá teszi az emulzió szerkezetét, mivel maga egy nagyon összetett keverék, amely természetes emulgeálószereket tartalmaz. Az emulgeáló anyagok hatékonyabbak, ha a tojás szobahőmérsékletű, ezért azt mondják, hogy a tojást valamivel korábban ki kell venni a hűtőből.
Amikor a majonézt az egész tojással készítjük, csak több vizet és több fehérjét adunk hozzá, amelyek annak ellenére, hogy nem olyan jó emulgeálószerek, mint a sárgája, hozzájárulnak annak szerkezetének fenntartásához.
«A Salmonella sp. természetesen megtalálható a tojáshéjban. "
Olajemulziókat készíthet a tojáson kívüli egyéb összetevőkből, például az allioliból, amelyben csak olajat és fokhagymát használnak, vagy más, a majonézhez hasonló szószokból, amelyekben keményítőt, zselatint és tejet használnak a hatás eléréséhez.
Amikor nyers tojást használunk a főzéshez, figyelembe kell vennünk a Salmonella sp. és fennáll annak a veszélye, hogy azok, akik fogyasztják, megbetegednek.
«(…) Ha vizet használunk a mosáshoz, kényszeríthetjük a kórokozók bejutását a tojásba (…)»
A szalmonellózis egy gyomor-bélrendszeri betegség, amely kórházi kezelést igényelhet, és különösen súlyos gyermekeknél, időseknél és immunhiányos, azaz alacsony védekezésű embereknél.
A majonéz biztonsága.
Salmonella sp. Természetesen a tojás héjában található meg. Amit tudokpróbálja elkerülni, hogy a Salmonella sp. megy fehér vagy sárgája, onnan pedig táplálékig, elegendő mennyiségben a szaporodáshoz és az egészséget veszélyeztetve.