Malátázott és sült
Írta: Sebastián Caffaratti. Az árpamaláta előállításának és annak pirításának leírása. A malátázás alapvetően megkezdi a csírázást, majd megszakítja azt a gabonafélék nedvességtartalmának csökkentésével. A magvak csírázásának oka az, hogy a szükséges enzimek képződjenek ebben a folyamatban […]
Írta: Sebastián Caffaratti.
Az árpamaláta előállításának és annak pirításának leírása.
A malátázás alapvetően megkezdi a csírázást, majd megszakítja azt a gabonafélék nedvességének csökkentésével.
A magvak csírázásának oka az, hogy ebben a folyamatban kialakulnak a szükséges enzimek, és a szükséges komponensek molekulaszerkezetében megtörténnek a szükséges változások, hogy a lehető legtöbb fermentálható cukormolekulát és alapvető tápanyagot nyerjék belőle. élesztőre.
Akkor ezt a csírázást le kell állítani, hogy a növekvő növény ne fogyassza gabonánk cukrát.
A betakarítás utáni sörárpát rövid ideig, 6-8 hétig tárolják, hogy az összes mag képes legyen csírázni, kivéve őket a hibernáláshoz hasonló állapotból. Ezen a ponton vásárolom meg a takarmányból: "sörárpa kész sörkészítésre".
Innentől kezdve a malátához vezető folyamat a következő
Az árpát egy nagy edénybe helyezem, és vízzel mossam, alaposan megkeverve tisztítottam, és eltávolítottam az úszó szemeket, rudakat és egyéb magokat.
Kiveszem a gabonát a tartályból, és megmosom az edényt, hogy eltávolítsam az aljára lerakódott iszapot, és a gabonát visszatessem ugyanabba a tartályba. Újra megtöltöm a tartályt tiszta vízzel, amíg az kb. szemcseszint.
Körülbelül 48 órán át szobahőmérsékleten hagytam pihenni, miközben felszívja a vizet, 45% -kal növeli a térfogatát, ha a vízszint a szemcsék szintje alá csökken, vizet adok hozzá, hogy ellepje.
A nedvesítési idő elteltével a gabonaszűréssel eltávolítom a vizet, és a tartályt szobahőmérsékleten, fedetten és sötét helyen hagyom, bár 10 ° C és 15 ° C közötti hőmérséklet ajánlott.
A csírázás során a víz hidrolízissel azt eredményezi, hogy a hidrolitikus enzimek a keményítőt cukorrá, a fehérjéket aminosavakká (proteolízissé) alakítják, amelyek tápanyagként szolgálnak a leendő növény számára.
A csírázási folyamat 8 és 24 között több napig is eltarthat, és lehetetlen meghatározni, hogy hány, mivel számos, az egyes esetekre jellemző változót tartalmaz, beleértve a hőmérsékletet, az árpa típusát stb. Ezért megfigyelés útján állapíthatjuk meg a szárításuk pontos pillanatát.
Azt csinálom, hogy megfigyelem, hogyan nőnek a gyökerek, naponta egyszer, minden nap, és mozgatom őket, összekeverve őket, hogy kiszellőztessék őket, és hogy a gyökerek ne gubancolódjanak.
Most, mivel a magvak malátázásánál nem az a célunk, hogy növényeket hozzunk létre, hanem a keményítőt és a fehérjéket. Meg kell tennünk a csírázási folyamat leállítását a magokban lévő víz eltávolításával, hővel 3% körüli szintre csökkentve.