MEGŐRZÉSI MÓDSZEREK

INDEX

• Rajt
• Savasodás
• Olaj hozzáadása
• Cukor hozzáadása
• Füstölt
• Fagyasztó
• Kiszáradás
• Palackozás
• Csomagolás
• Konzervált
• Pác
• Savanyúság
• Sugárzás
• Liofilizálás
• Hűtés
• Pasztőrözés
• Savas termékek pasztörizálása
• Akadályos vagy kombinált technikák
• Sós és sós víz
• Salazуn
• Tartósítószerek használata
• Dokumentáció

Bedri oldala

Az élelmiszerek tartósítására alkalmazott módszerek számosak és néha összetettek, különösen ipari méretekben. Itt van egy rövid kapcsolat, amelyben sokakat csak egy bizonyos élelmiszercsoporttal használnak, de mindenképpen érdemes emlékezni rá.

Savasodás

A savanyítás az élelmiszer pH-jának csökkentésén alapuló módszer, amely megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését. Savas anyagok, például ecet hozzáadásával végezzük az ételt.

Ez a tartósítási módszer megakadályozza a baktériumok szaporodását és elősegíti a termék kívánt minőségének fenntartását.

A konzervek megsavanyítása a pH csökkentése és ezáltal a tartósítás hőkezelésének csökkentésére szolgál. Az általában elkészített konzervek egyik fajtája a paradicsom levében, és a paradicsom jellege miatt a legtöbb esetben a táptalajt citromsavval kell megsavanyítani. Ez a sav az egyik leggyakrabban használt, mert nagy savtartó képességgel rendelkezik, ezért kis mennyiségeket lehet használni a közeg pH-jának viszonylag jelentős változásához.

A savasítási igényeket az eredeti pH és a kívánt pH határozza meg. Így, hogy a konzervkészítés során ne alakuljon ki túl sok érzékszervi változás, a pH változását a lehető legszigorúbban kell beállítani a szigorú igényekhez, vagyis a lehető legközelebb, alatta a 4,5 értékhez.

A táptalaj pH-jának beállítása döntő lesz a hozzáadandó sav mennyiségében, és gyakorlati célokból egy bizonyos pH-értékű papír használata segíthet az empirikus készítményben. Normális esetben a citromsav hozzáadása a termék végtömegéhez viszonyítva 0,1-0,5% körüli érték mellett ésszerű lehet a kívánt változás eléréséhez.

Az egyik szempont, amelyet érdemes szem előtt tartani, az, hogy az aszkorbinsav vagy a C-vitamin nem olyan savas savanyító, mint a citrom; magasabb költsége van, ráadásul hőmérséklet-érzékeny. Ezért, bár igaz, hogy az aszkorbinsavat széles körben használják antioxidánsként, fontos figyelembe venni a fent említett szempontokat.

Széles körben elterjedt savösszetevő az ecet, amely különböző alkoholos erjedést elősegítő termékek, például borok, almabor, sör és más italok ecetes fermentációjának eredménye.

Az ecet minimális savtartalma ecetsavban kifejezve 4%, bár a jó minőségű eceteknél magasabbak az értékek is. (Többet látni)

Olaj hozzáadása

Az olívaolajban lévő konzervek a görögök és az etruszkok idejétől ismertek Európában. Ma, amikor az élelmiszerek tartósításának problémája nem annyira sürgető, az olívaolaj alatti tartósítás értékes kiegészítője az étlapnak. A konzervek emellett lehetőséget nyújtanak arra, hogy a termékeket szezonon kívül kivihessék, szinte teljes egészében megőrizve ezek vitaminjait, fehérjeit és tápanyagait.

Az articsóka, a gomba, a padlizsán, a cukkini, az uborka és még a tenger gyümölcsei saláták is azok az ételek, amelyeket az olívaolajban tartósítanak. (Többet látni)

Cukor hozzáadása

A cukor bizonyos koncentrációkban, körülbelül 65% -ban antiszeptikus, bár kis arányban előnyben részesíti bizonyos organizmusok szaporodását, különösen azokat, amelyek fermentációt és különösen alkoholos fermentációt eredményeznek. (Többet látni)

A füstölt

A dohányzás olyan tartósítási módszer, amelyet a bőség pillanatainak kihasználására és az ételek megőrzésére használtak, ugyanakkor az ember rájött, hogy a füstölt termékek olyan textúrát, aromát és ízt kapnak, amely elég kellemes az íze számára.

Olyan régi gyakorlat, mint a szárítás vagy a sózás, elsősorban Észak-Európa part menti területein alkalmazták. (Többet látni)

Fagyasztó

A fagyasztás, vagyis az élelmiszerek nulla fok alatti hőmérsékletnek való kitétele felhasználható a legtöbb étel, például hús, hal, gyümölcs, zöldség stb. Megőrzésére, beleértve a már elkészített és elkészített ételeket is. Ennek a technikának az alkalmazásakor az ételeket gyorsan lefagyasztják, hogy elkerüljék a textúra és az íz változását. (Többet látni)

Kiszáradás

Ez az egyik legrégebbi módszer, amelyet az emberek az élelmiszerek tartósítására használnak. A módszer azon a tényen alapul, hogy az élelmiszereket szennyező mikroorganizmusok nem növekedhetnek a száraz ételekben. A húsokat, gyümölcsöket, zöldségeket stb. Napfénybe helyezték, így az elpárologtatott víz, és ily módon elérték, hogy sokkal hosszabb ideig tartanak, mint ha ezt a kezelést nem tartják fenn.

Az élelmiszerek dehidratálás útján történő tartósítása az egyik legrégebbi módszer, amelynek eredete a növények szántóföldjein volt, amikor a gabonafélék, a széna és más növények termése természetes úton dehidratálódott a betakarítás előtt, vagy amíg a mezőkön maradtak. a termőterület. (Többet látni)

Palackozás

A palackozást általában gyümölcsök és zöldségek számára használják. A folyamat hasonló a konzervekhez, de az ételeket dobozok helyett palackokba helyezik. (Többet látni).

Csomagolás

A csomagolás az élelmiszer megőrzésének egyik módszere, amelynek során olyan hőmérsékletre hevítik, amely elpusztítja a lehetséges mikroorganizmusokat, és légmentesen záródó üvegekbe, dobozokba vagy zacskókba zárják. A Clostridium botulinum (amely botulizmust okoz) és más kórokozók által okozott veszély miatt az élelmiszerek többségének egyetlen biztonságos csomagolási módja magas nyomás és hőmérséklet, általában 116-121 ° C körüli körülmények között van. Azok az ételek, amelyek nyomáson konzervek, a legtöbb zöldséget, húst, tenger gyümölcseit, baromfit és tejtermékeket tartalmazzák. A forrásban lévő vízfürdőbe (normál nyomáson) csak biztonságosan csomagolható élelmiszerek a 4,6 alatti pH-jú, erősen savas élelmiszerek, például gyümölcsök, pácolt zöldségek és egyéb ételek, amelyekhez savat adtak. (Többet látni)

Konzervált

A konzerválás napjainkban széles körben alkalmazott élelmiszer-tartósítási technika, és gyakorlatilag bármilyen ételhez hasznos. Konzervkészítéskor az ételt a tartályába zárják, miután kiürítik és felmelegítik. (Többet látni).

Pác

A savanyúságot tehát az ecetben lévő élelmiszerek tartósításának vagy a kapott terméknek nevezik. A pácolt étel feldolgozásának módja a konyhában ismert műveleteken belül: pácolás, és a technika alapvetően ecetes húslevessel, sült olajjal, borral, olívaolajjal, fokhagymával, sárgarépával, hagymával, babérlevéllel és borssal való előkészítésből áll., paprika stb.

---